Карлос Бальмаседа - Кулинарная книга каннибала

Никто в Аргентине не готовил тахину с таким кулинарным совершенством, как Массимо Ломброзо, и это известно из воспоминаний путешественников в газетах и журналах той эпохи, таких как «Ла-Насьон» и «Карас и Каретас». Возможно, более очевидным доказательством сказанного выше будет прием, данный 25 января 1911 года президентом Роке Саенсом Пенья [15] Роке Саенс Пенья (1851–1914) — аргентинский президент в 1910–1914 годах. в честь нового испанского посла в Аргентине, герцога Харамильо, женившегося на юной берберской принцессе, столь же прожорливой, как и пески Сахары, где она выросла.

Праздничный ужин проходил во французском особняке, который построила семья Беккар в лесах Палермо, [16] Леса Палермо — парковая зона в Буэнос-Айресе. туда приехал Массимо, приглашенный в качестве шеф-повара Иполито Марсьялем Луро, ближайшим другом и советником семьи Саенса Пеньи. Тем вечером Массимо блистал: тахина — вкуснейшая комбинация вкусов и ароматов, рожденных в оазисах кочевой пустыни Северной Африки, блюдо дошло до нас через тысячу двести девяносто лет, утонченный рецепт проехал в переметных сумах поваров, кормивших войска полководца Гибраль-аль-Тарика, арабского вождя, который преодолел Геркулесовы столбы в 711 году, разбил наголову вестготов и завоевал иберийский полуостров. От его имени, ставшего легендой, и произошло название, которое носит сегодня известная скала, — Гибралтар. Рисовая тахина от Массимо восхитила принцессу и герцога, оба проглотили ее с аппетитом каторжников, но не теряя при этом утонченных манер, полученных при европейских дворах, блюдо пленило и других участников трапезы. Некоторые из них отправились прямиком на кухню, чтобы поздравить повара и разузнать кое-какие тайны восхитительного меню, и всем Массимо без колебаний пояснил: всего-то лишь и делаем, что срезаем мясо со спинки барашка и тонко его нарезаем, тут же разогреваем в кастрюле арахисовое масло, чтобы слегка поджарить мясо, затем добавляем мелко порезанную луковицу, свежий кориандр, имбирь, шафран и чуть-чуть соли и перца, но, несомненно, это не все. Массимо играл словами, как иллюзионисты играют с цилиндром — сначала один трюк, потом другой, — от такого голова идет кругом, он широко улыбался и продолжал: в другой кастрюльке смешиваем арахисовое масло с рисом и шафраном, а еще отварной бульон, петрушка, тимьян, лавровый лист, щепотка соли, еще одна перца, все на огонь, пока не закипит, и тогда в форму для саварена и оттуда снова на огонь. Пальчики оближешь.

Объединившись, Массимо и Алессандро решили исполнить веление души, которое оба они представляли себе неизбежным: скрупулезное издание поваренной книги, написанной близнецами. Они работали три месяца по правке и редактуре текстов. Когда все было готово для печати, получилась книга почти в триста страниц. Они разделили ее на главы в соответствии с принятыми гастрономическими традициями эпохи; составили алфавитный указатель, классифицировали рецепты согласно ингредиентам, сгруппировали информацию по темам, чтобы читатель мог легко ориентироваться, разнесли блюда по разделам в соответствии с тем, были ли они холодными или горячими, унифицировали каталог соков и напитков, отсортировали продукты питания по видам, выделили на страницах место под рисунки. Определили и упорядочили темы, классифицировали иллюстрации, разделили рецепты по основному назначению: соусы, супы и бульоны, холодные закуски, мясо, рыба, птица, салаты, десерты, кондитерские изделия, выпечка, напитки, настойки, экзотическая гастрономия, кроме того, систематизировали написанный близнецами поварской словарь, создали каталог особых блюд для домашних праздников и общественных торжеств. И наконец, дали названия блюдам и рецептам, придуманным близнецами и остававшимся до сих пор безымянными, таким как превосходная «Треска Людовико», шедевр, который подается в народных ресторанчиках Карибского бассейна, особенно в Гаване, где его готовят так, как это делали Калиостро: очищенная от чешуи и плавников треска кладется в горшочек, где уже кипит луковый соус с толченым чесноком, большим количеством чили, с протертой петрушкой, солью и перцем, и мало-помалу добавляются кусочки картофеля, чуть-чуть шафрана и корочки свежего хлеба.

Книга вышла под названием «Поваренная книга южных морей». Белая обложка, красные буквы, на зеленом корешке, в верхней его части, написано «Великие кулинары Лучано и Людовико Калиостро». Было отпечатано двести экземпляров, которые за несколько дней разошлись среди наиболее знаменитых поваров страны, немногочисленных друзей и некоторых клиентов таверны. Но стоит упомянуть одну непонятную странность: не прошло и года со дня выхода книги, а уже невозможно было найти ни единого экземпляра, кроме того, что имел Массимо, и того, что хранился у его сына Ренцо, который к тринадцати годам стал превосходным помощником своему отцу по кухне. Остальные экземпляры один за другим бесследно испарились неизвестно куда. Они просто исчезали из мансарды, где они хранились на стеллаже. А в один прекрасный день Алессандро не нашел и своего экземпляра. Он подумал, что тот лежит где-нибудь в «Альмасене», что его взял кто-то из сыновей или дочерей, а возможно, его сунули куда-нибудь к салфеткам и скатертям, в какой-нибудь шкаф для посуды, положили за кастрюли или под коробки со столовыми приборами. И он смирился, как то бывало и раньше, с загадочными знаками судьбы. И только в ящике большого комода в его комнате остался рукописный вариант книги, завернутый в бумагу и тряпку, чтобы его не подпортила влага.

Маленькому Ренцо исполнилось восемь лет, когда он со своими родителями в 1910 году приехал в Мар-дель-Плату. Все трое сели на зашедший в Марсель итальянский лайнер, корабль шел из Генуи, а конечным пунктом следования был Буэнос-Айрес, так что после еще одной остановки в порту Барселоны судно взяло курс на Атлантику, краткая остановка на Островах Зеленого Мыса и затем долгое плавание. Прошло несколько дней неутомительной качки среди безбрежных вод открытого океана, и вот наконец вдалеке появился Новый Свет: сначала размытая линия, прилипшая к горизонту, — такую же, должно быть, увидел Родриго де Триана [17] Родриго де Триана — моряк, плывший вместе с Колумбом на каравелле «Пинта». Первым — с марсовой площадки мачты — увидел землю. на рассвете 12 октября 1492 года — затем очертания прояснились, и материк неслышно вытянулся из воды (вот они, порты Ресифе, Рио-де-Жанейро, Сантос и Монтевидео), а затем после почти месячного плавания судно причалило в Аргентине.

Родители Ренцо, прибыв в Мар-дель-Плату, тут же сняли дом в районе Ла-Перла. Там они прожили немногим более трех лет, а потом переехали в «Альмасен». Это был способ сэкономить, и не было никаких причин отклонять предложение, ведь в доме места хватало для всех, а трое Ломброзо заняли лишь две комнаты. Поначалу у Ренцо были сложности с испанским, он с трудом писал и читал, в его голове и пальцах слова путались, ведь он родился в Париже, там вырос и пошел в начальную школу, он свободно говорил на французском и на родном языке — итальянском, так что, когда он пошел в школу здесь, это был еще один ребенок иммигрантов, который должен был приспособиться к другому языку. Но адаптация не была мучительной, в те времена в Мар-дель-Плате жили тридцать три тысячи человек и около пятнадцати тысяч приехали из других стран или были детьми иностранцев, на улицах города встречались аргентинцы и креолы, немцы и австрийцы, испанцы и французы, итальянцы и англичане, швейцарцы и поляки, ливанцы и шотландцы, ирландцы и уругвайцы — вот так под одним и тем же солнцем, у одного и того же берега Атлантического океана безболезненно смешались расы и верования.