Карлос Бальмаседа - Кулинарная книга каннибала

Массимо распахнул братьям двери свой библиотеки, это как оставить незапертым свое сердце, и Калиостро встретились с ароматами, которые до этого момента были скрыты от них, с экзотическими смесями и комбинациями, подчеркивающими вкусовые ощущения, продуктами волшебных оттенков и лечебных свойств, вызывающих аппетит и возбуждающих страсти: лук-батун, кориандр, горный сельдерей, мята, лук-шалот, укроп, кардамон, ягоды можжевельника, тихоокеанский перец, ангелика, девясил, шалфей, чабрец и рыльца шафрана — это лишь малая часть из длинного списка неувядающих трав и приправ. Лучано обратил внимание, что дары моря превращались в амброзию, когда их приправляли восточными разновидностями перца, его «Кальмары из ада», традиционное наслаждение Южной Атлантики, которое до сих пор подают в некоторых тавернах Мар-дель-Платы в пасхальные праздники, превратились в блюдо межнациональной кухни: он варил кальмаров в глиняном горшочке с крупной солью, кукурузным маслом, мягким вином, порезанным соломкой луком-пореем, в другой глиняный горшок одновременно крошил вареную морскую крапиву с белым перцем и душицей. Смешивал все в первой посудине и доводил до кипения на медленном огне, однако прежде, чем блюдо подавать на стол, заправлял его бенгальским перцем.

Братья Калиостро написали свою поваренную книгу, почти в триста страниц, с рисунками и списком рецептов, цитатами, библиографическими ссылками. Эта чудесная поваренная книга, которая десятилетиями хранилась в «Альмасене», всегда под рукой у потомков, потому что реликвия переходила из рук в руки, от близнецов к их единственному наследнику дяде Алессандро Чанкальини, от него к детям его детей. Вот так книга прошла через десятилетия, не выходя за пределы одного и того же места, пока 25 января 1989 года в ящике комода в главной спальне ее не нашел Цезарь Ломброзо.

Это был необычный день для юного сироты: ровно десять лет назад, ни днем раньше, ни днем позже, — вот такая точная и суровая превратность судьбы — в этой самой комнате он впился зубами в тело своей матери.

28 июня 1914 года Алессандро Чанкальини со своей женой Аной Пиццаро и пятью детьми — Данте, Беатрис, Виргилием, Роберто и Марией — прибыл в Мар-дель-Плату. С железнодорожной станции они прямиком отправились в центр города, где находился «Альмасен». Они никогда там не были, хотя видели таверну на фотографиях, которые Алессандро по почте прислали племянники сразу же после открытия «Альмасена». Но Чанкальини никогда не бывали на побережье Южной Атлантики, так что, когда полуденный холодный зимний ветер вдруг обрушился на них порывами соленой измороси, они почувствовали, что оказались в новом мире, на другой, незнакомой земле, которую нужно познавать и осваивать. Для иммигрантов жизнь всегда поединок, им нельзя опускать руки, потому что спасательная шлюпка остановится посреди моря, а там нет ничего, кроме безумных волн, лучше грести до берега, пока буря не разбила в щепы бедную лодку. «Альмасен» потряс семейство Чанкальини — таверна была великолепна и просторна, они прошли по ней торжественным шагом и с вытаращенными глазами: здесь всем были комнаты, и им уже не пришлось бы спать в тесноте под грудой покрывал. У родителей появились теперь свои личные апартаменты с видом на вялый ручей Лас-Чакрас, который пересекал город с назойливостью автомата, сыновья уже не ютились под одеялами вместе с сестрами, а еще в доме имелось несколько ванных комнат, так что не нужно было ждать своей очереди, чтобы умыться. Таверна, располагавшаяся на нижнем этаже, выглядела блестяще, несмотря на двадцать шесть месяцев, прошедших со дня смерти близнецов, в течение которых она была закрыта. Первый день Чанкальини посвятили тому, чтобы обустроиться и отдаться грезам о будущем, которые вихрем картинок завертелись у них в головах, они раскрыли ставни, растворили окна, чтобы проветрить коридоры и все закутки, убрались в комнатах и застелили кровати, вымыли выложенные плиткой полы, а с наступлением сумерек закрыли двери и окна и растопили дровами печь и, испытывая робость, завладели кухней. Кушать там, где еще слышен шум призраков, весьма неуютно, разве что приправив ужин молитвами и обетами.

Дети заигрались в прятки в подвале и на чердаке, и их смех прогнал пустые недобрые предчувствия. В полночь они, счастливые, уже спали, но прежде чем отправиться в кровать, прочитали дважды «Отче наш» в память о Лучано и Людовико, а также «Аве Мария», чтобы избавиться от страхов перед будущим, и напоследок, уже с закрытыми глазами, лежа в постели: «Ангел-хранитель, милый мой страж, не оставляй меня без защиты ни ночью, ни днем, аминь».

На следующее утро, едва солнце встало над морем, Алессандро вышел из парадной двери «Альмасена» и отправился на поиски Массимо Ломброзо. Из писем племянников он знал, что близнецы были друзьями с Массимо и любили его как брата. Алессандро не составило труда разыскать его: тот работал в отеле «Бристоль», Массимо сообщили, что его ищут, а когда он услышал имя спрашивающего его человека, то почувствовал, как от волнения забилось сердце. Смерть близнецов оставила печальное чувство опустошенности, которое никак его не покидало — никогда одни переживания полностью не вытесняются другими, новыми, — он тосковал по братьям, и печаль его была сродни легкой меланхолии моряков, которые стоят на молу и не отводят глаз от уходящих в открытое море кораблей. Массимо вышел к Алессандро, пригласил присесть за столик в обеденном зале, чтобы поговорить и выпить по чашке чудесного чая с розмарином, мятой, анисом и тимьяном, и просидели они почти два часа. Они тихо разговаривали, смеялись и снова говорили о серьезных вещах, чтобы потом снова улыбнуться: кто знает, о каких задушевных вещах они говорили и что чувствовали, вспоминая тех, кого уже никогда не будет? В конце концов они поднялись, прошли через залу к выходу, вышли на улицу и потом еще какое-то время тепло прощались. А совсем близко, на пустынном пляже отеля «Бристоль», в вихре золотистых и холодных лучей в море тонуло солнце.

30 июня 1914 года Массимо Ломброзо отказался от должности шеф-повара в отеле «Бристоль». За день до этого он принял предложение Алессандро о совместной работе в «Альмасене Буэнос-Айрес». Они хотели объединиться, чтобы исполнить те мечты, осуществлению которых помешала Первая мировая война. И ведь не только они одни возьмутся за это дело, им будут помогать их семьи — жены и дети, — каждому найдется работа в новом предприятии.

Через несколько лет «Альмасен» превратился в один из лучших ресторанов Мар-дель-Платы. И слава, которую он постепенно, преодолевая трудности, снискал себе, была заслугой щедрого на фантазию Массимо, автора самых удивительных кулинарных рецептов таверны. Именно так все называли это предприятие — таверна. Секрет повара был в его невероятной способности воссоздавать кулинарные рецепты, придуманные близнецами Калиостро: ему достаточно было вспомнить раздел поваренной книги, написанной Лучано и Людовико, чтобы приготовить неповторимые блюда, вкусовые достоинства и ароматы которых пленяли участвующих в трапезе людей, — давно известно, что пища входит в нас сначала через глаза и лишь потом подчиняет себе остальное тело. С тех пор до нас дошли несколько блюд, выдуманных братьями Калиостро, быстро завоевавших международное признание. Кто умеет читать между строк, тот может, посетив множество ресторанов международного уровня, специализирующихся на блюдах из морепродуктов, разглядеть в некоторых меню штрихи, намеченные близнецами. Разве «Треска по-бискайски», которую на сегодняшний день подают в ресторанах, не является изысканным вариантом «Рождественской трески», кулинарным волшебством, приготовляемым Людовико для праздничного стола сочельника на берегах южных морей? Достаточно взглянуть на ингредиенты, чтобы понять это: вымоченная с перцем порция трески, порезанный тонкими кольцами лук, зубчики чеснока с кожицей, растертый в ступке желток сваренного вкрутую яйца, бульон от трески с растительным маслом — варить на медленном огне, пока рыба не уступит мастерству повара. Не говоря уже о другом классическом французском блюде «Омар Термидор», рецепт которого в 1894 году придумал легендарный повар Мэр в своем ресторане «Шез Мэр», названном им в честь театральной пьесы, сочиненной его другом Викторьеном Сарду. [11] Викторьен Сарду (1831–1908) — французский драматург. Произведение называлось «Термидор», в то время пьеса выдержала всего лишь одну постановку, потому как левая фракция Третьей французской республики назвала ее порочной. Всегда найдутся деятели от культуры по обеим сторонам политических баррикад, которые используют душу художника в качестве разменной монеты. Скандал дошел до язвительного Клемансо, [12] Жорж Клемансо (1841–1929) — политический деятель буржуазной Франции. который обличил автора в попытке контрреволюции и добился того, чтобы пьесу запретили. Но кухня выживает под деспотическими ударами любого знака, и вот он, омар, вкуснейший и в добром гастрономическом здравии, к тому же значительно улучшенный благодаря тому, что Лучано Калиостро готовил его с удивительным мастерством: он подавал его с хрустящей корочкой, порезанным на идеальные кубики и смоченным соусом из белого вина, к которому добавлялся мясной сок с кервелем, луком-шалотом и эстрагоном, а после того — щепотка бешамеля и английской горчицы. Лучано жарил омара в масле, а потом запекал в духовке. А по готовности посыпал сыром и снова запекал.