Карлос Бальмаседа - Кулинарная книга каннибала

Когда пришел час открывать таверну в тот многообещавший вечер конца недели, Рафаэль временно сдался и прекратил поиски пропавшего повара. А Беттина уже и забыла про Пабло Марцолло и внимательно следила за волшебными движениями Цезаря, готовившего кушанья заявленного меню. Помощники по кухне вертелись в его же ритме, словно исполняя отрепетированный танец: они двигались, следуя той партитуре, которую задавал им тихим и спокойным голосом сирота, — потрясали ступками, терками и давилками, крутили ручные мельницы для экзотических разновидностей перца, взбивали и взвешивали, процеживали и месили, гремели кастрюлями и сковородками, меняли лопатки на ножницы, вилки для мяса на ножи с зубчатой кромкой, овощечистки на шампуры. И снова, глядя на Цезаря, женщина попадала под очарование этой священной церемонии, сводившей ее с ума: скользящее по кухне худое тело племянника, его белые руки, парящие, словно перья, сверкающие, словно эбеновое дерево, глаза, язык, зажатый меж губ, сомкнутых от возбужденной сосредоточенности. Видеть, как он работает, и желать его, забыв про все, было частью все того же исступления: кровь бурлила в ее сердце, а раскрасневшаяся кожа говорила о радостной необузданности чувств.

Особое меню «Альмасена» на пятницу 17 ноября: сочный «Кабан с имбирем», «Свинина с корицей» и услада для утонченных любителей — «Мясной хлебец с ямайским перцем». Ресторан был полон, что редко бывало в тот год, слух, что Цезарь приготовит блюда по трем новым рецептам, распространился быстро, и все столики были заказаны еще до открытия таверны. К тому времени постоянная публика ресторана изменилась, постепенно к обычной клиентуре добавились представители новых каст и сословий. Каждая эпоха порождает свой особенный типаж людей, и последнее десятилетие XX века в Аргентине не стало исключением: в таверне столовались политики-хапуги и высокопоставленные чиновники, пользующиеся несметным количеством благ, процветающие под покровительством власти торговцы и предприниматели, наглые бизнес-аналитики, журналисты официальной прессы, постановщики банальных спектаклей, художники из никому не известных каталогов, красивые модели в компании с загоревшими миллионерами. Прогнившее правление президента Карлоса Менема [37] Карлос Менем (р. 1930) — президент Аргентины в 1989–1999 годах. заразило проказой бездумья огромное число аргентинцев. Но ресторан никогда, ни в какие времена не выбирал свою публику. Как всегда, легендарный «Альмасен Буэнос-Айрес» был таверной с прекрасной кухней и отменной выпивкой, на протяжении семидесяти лет он привлекал к себе внимание изысканных ценителей пищи: туристов с эпикурейским аппетитом, гурманов, готовых проехать полмира ради того, чтобы отведать вкусное блюдо, постоянных клиентов, любителей эксклюзивных рецептов, тонких ценителей неповторимых вкусов и ароматов, публики благородного происхождения и скромных соседей, осененных рукой Божьей художников, очарованных властью политиков, бегущих от неписаных законов мошенников, суровых священнослужителей и раввинов, успешных торговцев и школьных учителей. Всем было место в лоне таверны, и всегда там сидели рядом святые и грешники, обитатели чистилища и постояльцы ада, врачи и знахари, мракобесы от Церкви и оголтелые атеисты, феи-покровительницы и ведьмы, мудрецы и шарлатаны.

И в этот вечер все было точно так же, как и раньше, за исключением меню.

Как Цезарь приготовил «Кабана в имбире»? Он разрезал на тонкие кусочки круглой формы мясо со спины и ягодиц Пабло Марцолло и вымачивал их в течение десяти часов в хересе, смешанном с двумя стаканами красного уксуса и щепоткой молотого чеснока и свежего базилика. Вечером он отжал мясо и завернул его в алюминиевую фольгу, добавил разрезанные сливы без косточек, капельку уксуса, сахар, гарам-масалу, красный острый перец, ямайский перец и сухой молотый имбирь, все это разложил по разным посудинам и отправил в духовку. Потом занялся соусом для мяса: стакан яблочного уксуса, сок сои, ложку меда и чуточку молотого имбиря с ямайским перцем. И в качестве гарнира маленькие рисовые запеканки с индонезийским грецким орехом. Посетителям таверны пришелся по нраву насыщенный вкус блюда, они съели все без остатка; за этим кушаньем следовала волшебная «Свинина с корицей», которую сирота приготовил, обжарив кусочки мяса без костей, взятые с тела и конечностей несчастного Пабло: филе, эскалопы, лопатки, нежирная поджарка, филе шеи, медальоны, корейка — все это поджарено на кукурузном масле, опрыскано белым вином, приправлено тимьяном, смесью французских специй и перцем. Отдельно он обжарил в масле сочную часть репчатого лука, добавил туда черного сахара, молотого имбиря и соли, а в довершение рюмку хереса. На стол мясо подавали украшенным оправой из белых грибов, смоченных коричным соусом. «Мясной хлебец с ямайским перцем» Цезарь сотворил, добавив смоченный в молоке мякиш белого хлеба к мясному пюре, приготовленному им же самим. Для пюре кисло-сладкого вкуса изувеченное тело Пабло Марцолло отдало мускулы, глаза, легкие, кишки, почки, тестикулы, мозги, селезенку и сердце; вышедшая из свирепого блендера мясная масса была замешана с сырыми яйцами и точными дозами красного чеснока, протертыми семенами мака, кардамоном, сладкой паприкой, сладким красным перцем и щепоткой мускатного ореха, полита подсолнечным маслом и отправлена в духовку. На тарелках рядом с «Мясным хлебцем» лежали маленькие кубики красного батата, свеклы и желтой чалмовидной тыквы. Нашелся ли кто-нибудь, кто не попробовал хотя бы кусочек каждого блюда, чтобы насладиться их вкусом под красное бархатистое вино долины Лухан-де-Куйо? Сесар предложил также каберне-совиньон и мальбек, он даже сам открыл бутылку каждого вина, чтобы отведать блюда нового меню вместе с дядей, тетей и своими помощниками по кухне. Уже было далеко за полночь, к этому часу удовлетворенные гастрономическим пиршеством гости покинули таверну, но при прощании Цезарь услышал их громкие аплодисменты в благодарность за необыкновенный ужин. В бесстрастной атмосфере «Альмасена» остались только ароматы тайной оргии, последние запахи кощунственного причастия, в котором раз и навсегда исчез из этого мира Пабло Марцолло.

В неспешном течении дней страстное желание Беттины не угасло, наоборот, с каждым часом женщина все больше и больше становилась одержимой худым телом Цезаря. По крайней мере три-четыре раза в неделю она после полуночи, когда Рафаэль уже начинал, открыв рот, словно устрица, храпеть, покидала супружеское ложе и вскальзывала в гостеприимную постель племянника. Огненный шквал обжигал и ее, и его: сотрясаемая сладострастной дрожью, она вынуждена была, чтобы не спугнуть ночную тишину, топить свои стоны в подушке, а Цезарь, терзаемый наслаждением, кусал, чтобы его крики не потревожили сон дяди, старый кожаный бумажник. Но дело в том, что эта грязная и позорная любовь не могла слишком долго оставаться незамеченной: разве булочник так ни разу и не почувствовал испепеляющий жар, который пожирал его супругу? Однако верный муж ни разу не изрыгнул упрека, не сплюнул разоблачающего обвинения. Рафаэль ощущал ревность сироты, так оно и есть, но чувствовал ее, скорее, по той спартанской холодности, которую выказывал в его отношении Цезарь, так выделявшейся на фоне непонятной симпатии, которую сирота испытывал к Беттине. Разве не достаточно взглянуть на горизонт, чтобы почувствовать, что в небе зарождается буря?