Филип Казан - Аппетит

Но половина моей души по-прежнему оставалась во Флоренции. Я знал одного человека, мясника, который случайно отрубил себе бóльшую часть левой ладони, нарезая говяжий бок. Все, что осталось, – большой и указательный палец, но он заявлял, будто ощущает другие, отсутствующие пальцы так четко, что часто пытался покрутить кольцо, которое когда-то было на одном из них. В каком-то смысле я все еще чувствовал свою прошлую жизнь – или отсутствие ее. Иногда я шел по римской улице, и вдруг на меня накатывало ощущение, что я в каком-то месте во Флоренции. Однако все это существовало только в моем уме. Я жаждал увидеть или коснуться призраков дома, но более всего мне хотелось ощутить их вкус.

Если мой новый друг Помпонио Лето правильно объяснил, то вкус должен о чем-то напоминать человеку. Но это что-то – всего лишь фокусы атомов нашего ума. Острые атомы дают ощущение горечи; мягкие, круглые атомы – сладости. Горечь получается оттого, что атомы царапают поверхность органов чувств. Но само ощущение горечи – дикой сливы, например, – находится вовсе не в сливе, а в органах чувств.

– Все здесь, и нигде больше, – говорил Лето, прикасаясь пальцем к середине лба.

– Значит, слива не горчит? – спрашивал я.

Он мотал головой:

– У сливы вообще нет никаких качеств. Все, что ты… мы испытываем, полностью субъективно. Ты можешь попробовать это вино… – он постучал по моей кружке, и я послушно выпил, – и найти его резким. – Он сам отпил глоток. – А я, с другой стороны, думаю, что оно немного медовое. Кто прав? Мудрый Демокрит сказал бы, что мы оба правы, ибо вкус диктуется нашей собственной предрасположенностью, понимаешь? Вино для тебя имело бы другой вкус, если бы ты был простужен, правда? А когда ты был моложе, такой вкус мог показаться слишком сильным, в то время как теперь ты бы предпочел еще более плотный. И так далее и так далее, все относительно, все зависит от бесконечно меняющихся условий, состояний внутри нас самих.

– А кто тогда может мне сказать, какой у этого вина вкус на самом деле? – спросил я.

С одной стороны, все это казалось какой-то философской ерундой, которую обсуждали в палаццо Медичи. С другой – если это правда…

– Никто! – триумфально воскликнул Лето. – Демокрит говорит, что мы не знаем ничего истинного о том, что существует, кроме того, что меняется в соответствии с состоянием тела, и того, что входит в него и оставляет отпечаток. Все непознаваемо – просто атомы и пустота.

Это звучало довольно безнадежно. По моему собственному ощущению, вкус глубоко был связан с памятью, и акт вспоминания больше походил на посещение места, где ты уже когда-то бывал, где-то внутри черепа. Чем более точно воссоздавался вкус, тем более живо проявлялся образ места. Так что я загорелся воссоздать Флоренцию во вкусах, а это означало только одно: рубец Уголино.

Первое, что я сделал, – вновь посетил торговца рубцом около Сан-Пьетро ин Винколи. Он не хотел давать мне свой рецепт, и я купил его – не слишком дорого, что только укрепило мои сомнения в честности и неподкупности римлян в сравнении с флорентийцами. Я мог пытаться соблазнить Уголино слитком золота, но он все равно бы не выдал своих секретов, а торговец рубцом Доменико уступил рецепт за пару медных байокко и считал, что заключил прекрасную сделку. Рубец был приготовлен точно так, как я распознал: бульон из костей, соль, перец, лук, чеснок, огромное количество сельдерея, рубец и трава, которую Доменико назвал иссопом.

Я отправился на травяной рынок, где, как выяснилось, у каждого имелась своя версия иссопа, который оказался вовсе не мятой, а некой разновидностью чабера. Через пару недель я скупил все мятоподобные травы, какие только смог достать, и часами экспериментировал с ними на кухне. Некоторые были хороши, другие отвратительны, но ни одна не была ароматной травой Уголино. Я начал готовить большие горшки с рубцом, только чтобы поиграть с ингредиентами, и в конце концов сумел выдать рубец по-флорентийски, который вы могли бы, если страдали насморком, принять за нечто, приготовленное Уголино в неудачный день. Но у Уголино никогда не бывало неудачных дней. Я даже убедил маэстро, который сказал, что я раскусил эту загадку и что пора бы мне перестать тратить на это время, однако Зохан был феррарцем, а потому не имел должного понятия о рубце.

Хотя рецепт Уголино по-прежнему оставался тайной, я утешил себя мыслью, что у него вся жизнь ушла на совершенствование этого блюда. Так что я перешел к другим рецептам, все так же пытаясь едой проложить себе путь домой, во Флоренцию, но что-то всегда получалось не так. Пища какого-либо места должна быть суммой его частей, и флорентийские блюда, приготовленные в Риме, имели неправильный вкус, как бы педантично я ни следовал своим прежним рецептам. Я нашел парочку харчевен, которые содержали флорентийцы, но даже у них еда была неправильная. Когда я заговорил с ними об этом, они лишь пожали плечами и ответили, что уехали много лет назад. Так чего я от них хочу? Я здорово разозлился на одного и сказал ему, что он предал Флоренцию, но он только расхохотался мне в лицо. Почему, спросил он, я так огорчаюсь из-за баттуты? Я не собирался признаваться в этом человеку из харчевни, в засаленном фартуке, но меня пугала мысль, что в один прекрасный день я тоже перестану заботиться о правильном соотношении лука к чесноку и моркови. И кем же я тогда стану?

Я попросил аудиенции у хозяина. Кардинал был дома и вызвал меня немедленно, думая, без сомнения, что мне нужна какая-то информация о пире на следующей неделе. Вместо этого я поинтересовался у него, хорошо ли у меня получается воссоздавать еду его любимой Мантуи. Он вроде бы удивился, но выглядел довольным.

– Во всех отношениях.

– Я очень рад. А есть ли что-нибудь, что вы хотели бы поменять?

– На данный момент – абсолютно ничего.

– Значит, мои блюда идентичны тем, какие вы ожидали бы от мантуанского повара на мантуанской кухне?

– Опять же во всех отношениях.

– Ваше высокопреосвященство, позвольте спросить: как по вашему мнению, влияет ли на вкус тот факт, что большинство наших ингредиентов происходит из озер и с полей Мантуи?

– Ну конечно же влияет!

– Значит, если бы мне пришлось, скажем, приготовить блюдо из щуки, но из озера Неми, у него бы был не такой правильный вкус?

– Ну разумеется, мой милый юноша! – Кардинал нахмурился. – Неужели почтенный маэстро Зохан поднимает шум насчет расходов? Уверяю тебя, я могу позволить себе рыбу из Ломбардии.

– Нет, нет, ваше высокопреосвященство! Я бы ни за что не стал вас тревожить подобными вопросами. Я просто хотел убедиться, что вашему высокопреосвященству мои блюда по вкусу. И если я могу попросить вашего снисхождения…