Курт Брахарц - Исав насытившийся. Записки циничного гурмана

Правильные ответы (номера консервантов): по вертикали 1815-20-11-18-1-21-20, по горизонтали 19-8-18-9-13-16-19.

В том же номере «VIF» (11/94) сообщалось о недавнем открытии калифорнийского биохимика Карлоса Мюллера: литр вина, оказывается, содержит шестьдесят миллиграммов салициловой кислоты – вдвое больше, чем в стандартной таблетке аспирина. Этим, по-видимому, и объясняется роль вина в предохранении от сердечных болезней. Средний француз выпивает сто сорок литров вина в год (а во времена Мен-де-Франса [33]пили вдвое больше). Но вот про цирроз печени в этой статье не пишется ничего. Про цирроз зато пишет Удо Польмер в «Natur» (11/94): «Основательнейшую, незыблемейшую нашу веру в связь цирроза и алкоголизма подрывает в "Китайских штудиях" за 1990-й год Чень Юньши. Оказывается, результаты вскрытия тел, при жизни принадлежавших алкоголикам, не обнаружили ни единого случая цирроза. Однако пьянство приводит к накоплению в печени железа и ядовитых соединений меди».

Искренне надеюсь, что китайские штудии красного вина не касаются. А вообще, если цирроз не страшен – это очень хорошо.

Сегодня снова сделал салат из медуз, несмело попробовал – но, вопреки ожиданиям, салат удался неплохо. Кулинарная книга предписывает сушеных медуз размачивать целый день и восьмикратно при том менять воду. Обычно я размачиваю пару часов, но воду меняю чаще. А вчера я позабыл размочить медуз и размачивал сегодня всего-то с час. Но вкус у них был совершенно обычный.

Впечатления от визита в Вену. В «Ле Сьель», ресторане «Ана-Гранд-отеля» на Рингштрассе, меня впечатлила не столько кухня, сколько плата за гардероб. За номерок, как в театре, брали деньги – и больше, чем в театре (14 шиллингов).

В «Мраз унд Зон» мне в третий (и, надеюсь, в последний) раз продемонстрировали, что именно в Вене кроется под словом «запеченный». В Вене «запечением» называют панировку. Для меня «панировка» прочно ассоциируется с венским шницелем и в применении к нему вовсе не значит запекания. Потребовалось дважды (ранее) съесть запеченного сома и единожды (сегодня на обед) – запеченный сыр бри, чтобы понять: венское «запекание» – не для меня. В меню обнаружилось множество блюд из утятины и гусятины, но отсутствовала жареная утячья печенка, которую я охотно предпочел бы гусиной.

В «Корнате» спагетти с маслом и чесноком оказались превосходнейшие, а «морские точильщики» [34]– еще лучше.

«Зеленый домик» на Кеттенбрюкенгассе, по-моему, один из лучших китайских ресторанов Вены (пишу «один из» только потому, что во всех еще не побывал). Замаринованная заживо каракатица, суп с золотыми грибами, обжаренные в чайных листьях медальоны из оленинины, сыр тофу полосками на подперченном фруктовом желе – всё наилучшего качества. И приличный выбор вин: каракатицу я запивал австрийским белым, косулю – итальянским красным, тофу – отличным пивом. Все пошло неплохо, и специи собственный вкус пищи не заглушали, а подчеркивали. Но все же предложенные вина вряд ли можно назвать идеальным аккомпанементом такой трапезы. И еще: в «Зеленом домике» чувствуешь себя немного не в своей тарелке. Мне абсолютно все равно, один я в зале или нет, однако я бы скорее предпочел видеть пару соседей-едоков, чем занавески вокруг. Трудно отделаться от подозрения, что за тобой все время подсматривают.

«Лу Чоу» на Коллергернгассе – далеко не второй из лучших китайских ресторанов Вены. Туда я заглянул, влекомый сентиментальными воспоминаниями (и, возможно, в последний раз – хорошими воспоминаниями я дорожу и не люблю портить их столкновением с действительностью). Еда там едва ли намного лучше, чем в китайских ресторанчиках Форарльберга (правда, ручаться не стану: я уже давненько не заходил в китайские ресторанчики Форарльберга).

Когда-то много лет назад я набрел на «Лу Чоу», возвращаясь из «Морского дома». Я тогда всякий раз, посещая Вену, захаживал в «Морской дом» посмотреть на морских чудищ и прочие чудеса эволюции. И как-то раз созерцание живности пробудило во мне такой голод, что я, оторвав взгляд от аквариумов, бросился искать хоть какой-нибудь ресторан. Им и оказалась китайская закусочная «Лу-Чоу» В нормальном состоянии само слово «закусочная» меня отпугнуло бы, да и вид у нее был убогий. Но еда… старик повар преподнес мне то, о чем я до того времени не подозревал: истинное мастерство китайской кухни. Вершиной ее были свиные потроха, и поедание их превратилось для меня со временем в ритуал. С дюжину раз один или с друзьями я заказывал тофу с чесноком, свиные потроха (большей частью номера 98 или 99, они получше прочих в венском соусе), две четвертушки красного и «Маотай». [35]Для этого меню я так и не смог подыскать подходящего немецкого эпитета. По-английски я бы сказал о нем «rich». [36]А потом старик исчез. То ли вернулся к себе на родину, то ли отправился на пенсию, а может, на погост – кто знает? А еда становилась все хуже. Один раз попались даже потроха с грибами (прямое преступление против рецепта), другой раз оказались в крахмальной корке, плотностью напоминавшей сырную. А когда мы уже решили, что зашли туда в последний раз, потроха оказались неожиданно хорошими, и потому визит не стал последним.

Но сегодня все было по-другому. Ресторан сиял прямо-таки клинической чистотой (а раньше и с обычной-то были нелады, и в туалет приходилось идти через кухню). Посетителей встречала юная дама на табурете, весьма двусмысленно взгромоздившая обе ноги на ступеньку (что напомнило историю об императрице By Ти, предложившей заморскому гостю в качестве приветствия услады телесно-орального свойства). А меню изменилось до неузнаваемости. Свиные потроха подавались только запеченными (увы, увы…) и лишь в качестве закуски. Съел я их между салатом из водорослей и ягнятиной. Как говорится, все вкусно, а разочарования не заешь. И «Маотай» у них больше не подавали, а бамбуковой водкой его не заменить.

Общую стерильность подпортила сама юная дама, вздумавшая принять вертикальное положение. Она дважды пронзительно всчихнула – первый раз точно в салфетку, а во второй раз мимо, оросив стол, за которым сидели то ли пара приятельствующих семей, то ли целый клан. Клан, насколько можно судить по интонациям, ничего против не возымел.

Любопытнейшая история из разряда «один в ресторанном зале» случилась со мной в июле, во время визита в Мюнхен. «Нитайя» в «Гурмане» преподносилась чуть ли не как лучший тайский ресторан Германии. В «Гурмане» еще советовали непременно заказывать места заранее. Но какие предварительные заказы за два моих мюнхенских дня? Потому на первый день я явился в половине двенадцатого, чтобы попытать счастья, – а в случае неудачи иметь запас времени на отыскание чего-нибудь еще. Ресторан я нашел без труда, зашел в вестибюль с гардеробом и стойкой, где, по идее, должен сидеть распределяющий и указующий места, – но там никого не оказалось.