Курт Брахарц - Исав насытившийся. Записки циничного гурмана

Карпаччо на поверку оказалось темно-бурыми ломтями жирной гусячьей печенки, названия карпаччо вовсе и не заслуживающими (карпаччо обязано своим именем красноте мяса и появилось на свет, когда некий находчивый трактирохозяин сообразил, как иначе назвать блюдо, предлагавшееся под названием «сырое мясо» [98]). Мое же карпаччо не то что красным, [99]– и мясом-то не было.

Увидел в меню «Тюлльнера», трактира неподалеку от Брегенца, целых пять блюд из карпа и соблазнился. Когда я пятнадцать лет тому впервые наткнулся на «Тюлльнер», там пол еще посыпали опилками. Трактир этот поблизости от экспедиционной конторы обслуживает тамошних рабочих, и потому, наверное, порции здесь исполинские. Сегодня за 88 шиллингов я взял полную до краев тарелку супа из гусячьей печенки, сербского карпа с картошкой и ломоть орехового пирога на десерт. Разница между трактиром и высококлассным рестораном, по-моему, не столько в качестве (карп стоит в ресторане втрое дороже, но он там далеко не в три раза лучше), сколько в обстановке и отношении. К примеру, в ресторане не подают посуду и столовые приборы, купленные в лавке уцененных товаров. Дружелюбная чешка официантка принесла заказанный суп, едва я успел его заказать, а после исчезла, и карпа пришлось ждать очень долго. Десерт же она принесла прежде, чем я успел съесть полрыбы. Само собою, цветов тут и в помине не было, а на голую решетку с крюками, заготовленную, наверное, для горшков с геранью, я повесил свою куртку.

Бульварные газетенки взахлеб заливались про китайского ресторатора, который пустил на мясо собственного повара. Голову несчастного выловили в Дунае, еще там и сям – татуированную кисть, лодыжку и часть правой руки. Я, впрочем, на месте журналистов так бы ценности не разбазаривал. У меня б повара сперва сунули в морозильник, а потом подавали бы кусочками гостям в «Восьми сокровищах». Или приготовили бы разом все внутренности и мясистые части для тайного собрания всяеядцев в ресторане «Познай себя изнутри».

Купил себе в сувенирном магазинчике значок в форме спиралевидной макаронины. Там были рожки, кусочки сыра и всякие овощи, но макаронина показалась мне настолько похожей на настоящую, что ее когда-нибудь кто-нибудь непременно попытается с моего лацкана смахнуть. Я так и представляю, как кельнер, бледнея, шепчет повару: «Человек с макарониной снова тут!»

Лет двадцать тому назад я был шокирован, узнав из документального фильма о том, что большая часть вылавливаемой в то время (причем без всяких ограничений) некоторыми латиноамериканскими странами (например, Чили) из Гольфстрима рыбы – вполне съедобной, отличной рыбы – перерабатывается в рыбную муку. А недавно прочитал об упадке мировых рыбных промыслов и изрядно разозлился. Ради чего, спрашивается, истребляли рыбу? Неужели неясно было, к чему все идет?

А на днях – ба! – снова читаю: из 82 миллионов тонн вылавливаемой в мире за год рыбы больше трети – 28 миллионов тонн – перерабатывается в рыбную муку! А еще 24 миллиона тонн идут, попросту говоря, в отходы. Да уж, ООН стоит озаботиться не только истреблением деликатесных морепродуктов, – тут начинаешь сомневаться в старом лозунге «Море – источник пищи XXI века». С такими темпами хищничества на долю потомков и криля не достанется. [100]

Типичный пример человеческой недальновидности и глупой хищности – истребление кистеперых рыб. Аборигенам Коморских островов подарили мотоботы специально для того, чтобы они ловили рыбу подальше от берега. Аборигены быстро мотоботы испортили и, не умея их ремонтировать, снова принялись ловить у берегов, истребляя последних кистеперых. Кроме того, у коморских берегов обнаружили голомянковых рыб, и в расставляемых на них сетях, видимо, погибнут и последние кистеперые. Кистеперые несъедобны, из-за строжайшего запрета властей никто пойманных рыб не купит, и трупы их попросту выбрасывают гнить.

Пару лет назад японцы добивались, чтобы им разрешили отлов кистеперых. Они хотели с подлодки ловить живых латимерий и содержать их в аквариуме, – чтобы из этих проживших в неизменности много миллионов лет живых ископаемых с необычайно замедленным обменом веществ добыть продлевающие жизнь вещества. Тогда мне это казалось нелепым и примитивным образчиком ассоциативно-мифологического мышления, типично японского к тому же (стоит вспомнить их отношение к китовому промыслу), но сейчас мне кажется, такая забота о будущности и сохранности рыб была бы куда разумнее нынешнего способа их охраны.

Тут к месту вспомнить о судьбе дронтов, последнюю точку в вымирании которых поставил пьяный матрос, вооруженный пустой бутылкой из-под пива.

Как тяжело искать наугад, без должного руководства и наставления! После прочтения пары статей о Мальте мне осталось только тяжело вздохнуть. Меня Мальта впечатлила красотой ландшафтов, а отнюдь не кулинарными достопримечательностями. Запомнилось только, что рыбу-меч зовут здесь красивым словом «пишшиспад», но на вкус она – такая же пресная, как все остальное. И белое вино как-то пришлось вылить, – мы никак не могли решить, испорчено оно или это национальный колорит? А теперь прочитал про лучшие рестораны курорта Марсаскалы (а мы-то были в Марсакслокке…), где подают рыбное карпаччо с диким фенхелем, осьминогов, вымоченных в абсенте, и «паста ди полипо» – спагетти с крошечными каракатицами. Рыбный ассортимент невероятно широк, а лучше всего, конечно же, рыба с невероятным названием «спнот». Если сподоблюсь выбраться на Мальту еще раз, обязательно ее закажу, – это дивное согласное слово так подходит набитому рту и отрыжливой сытости!

Поставляемые нашими массмедиа сведения о некоторых продуктах (и более всего о чае) могут совершенно сбить с толку.

В книгах (и скомпилированных из них газетных статьях) расписывается, как общеполезен чай, особенно зеленый, – и те же газеты постоянно рапортуют о том, что эксперты находят лучшие сорта чая напичканными отравой. И они же, ничтоже сумняшеся, пишут о неквалифицированности и лживости экспертов, проверяющих чай.

В начале месяца я, рутинно просматривая газеты, заметил во франкфуртской «Эко-тест» статью о химикатах в чае. «Эко-тест» я купил, статью прочел и узнал, что зеленый «Дарджилинг» содержит вшестеро против допустимого в Германии количество противогрибкового средства пентахлорфенола. А в конце месяца прочел в «Шпигеле» о том, что это, вполне возможно, происки конкурентов против поставщиков «Дарджилинга».

Чаю я пью – и зеленого, и черного – по три-четыре чашки в день, и до сих пор печень моя никакими тревожными симптомами себя не проявляла. Но, напуганный газетами, я было подумал о переходе на кофе – и тут же прочел про ядовитую паршу на кофейных бобах. А что уж можно отыскать в напитках из гуараны (хотя их я, из-за большей частью отвратительного вкуса, пью очень немного), даже и представлять себе не хочется.