Курт Брахарц - Исав насытившийся. Записки циничного гурмана

В «Мигро», по-видимому, «вонголе» больше нет, – несмотря на то что за последние несколько лет цена его выросла почти вчетверо. В Вене я снова обнаружил в «Азия-шопе» исчезнувшие было «морские гребешки Акебоно» (они же «хотате кайбашира мицуни», они же «отварные раковины сен-жак»). На вкус они превосходны, и стоили когда-то всего 68 шиллингов за банку, и покупал я их частенько. Теперь на вкус-то они по-прежнему превосходны, но за банку вдвое меньшего размера приходится платить вдвое больше. Да, видимо, вкладывать деньги в ракушки нужно вовремя.

Парочка суждений насчет зверомучительства, которые я специально сосредоточиваю в одном месте, – чтобы каждый, кому неинтересно, мог просто перелистнуть страницу.

Гурманов постоянно попрекают одним и тем же: лягушачьими лапками, паштетом из гусиной печенки и раками. Но с точки зрения здравого смысла едва ли разумно противопоставлять человеческое поведение «естественному» порядку вещей. Природа, как правило, отнюдь не образец милосердия. Звери пожирают друг друга так, что в сравнении с этим азиатские кулинарные методы кажутся вполне гуманными. Кто хоть раз видел, как бесконечно долго поедает змея какого-нибудь маленького зверька, поймет, что я имею в виду. У нее нет зубов, позволяющих разгрызать и откусывать, она должна медленно-медленно заглатывать, и зверек еще жив, когда он уже во внутренностях змеи, и на него начинает течь пищеварительный сок. Множеству существ для размножения нужна полностью или частично парализованная добыча, чтобы молодняк мог питаться живой плотью. Причем таким образом, чтобы жертва оставалась живой как можно дольше, пока тело ее поедается часть за частью…

Также и религии (кроме буддизма) на вопрос, страдают ли звери, ответа, по сути, не дают. Да и обсуждалась эта проблема столько раз, что я, пожалуй, свою скромную лепту все-таки оставлю при себе. Я склоняюсь к тому, что решать здесь каждый должен за себя в меру собственной чувствительности и предрассудков.

Паштет из гусиной печенки был неплох. Однако к настоящим деликатесам его можно причислись только тогда, когда он не просто хорош, а наилучшего качества. Возможно, нынешняя общественная истерика по поводу лишних жиров вконец доконает бедный паштет – как доконала уже многое.

Итальянский врач и писатель Черонетти пишет по этому поводу в «Молчании тел» следующее: «Слово «fйgato» (печень) происходит от позднеиталийского «ficatum», – чтобы у выращиваемых гусей печень была жирнее, их откармливали особым кормом из смокв (ficus). Не смешно ли, что этот благородный орган (возможно даже, благороднейший из всех – насчет мозга еще можно поспорить) получил название от древнего зверомучительства? Вся человеческая культура с самого своего первоначала густо измазана своей и чужой кровью».

Чтобы приготовить моллюсков, их, хочешь не хочешь, приходится бросать в кипяток. А себя утешать разве что быстротой их гибели. И раков приходится приканчивать так же. Правда, их предварительно можно усыплять, но усыпляющее средство ведь потом придется есть самому. Но, как мне кажется, такой способ убийства все же самый приемлемый из возможных, – и не потому, что раки и моллюски не способны травмировать наши чувства видом и звуками предсмертного ужаса и агонии. Просто нет никакой другой возможности быстро их убить. Кто не может примирить свою совесть с этим – его дело, но другим указывать едва ли стоит.

Мы почти ничего не знаем о том, как ощущают боль ракообразные либо членистоногие. Насекомые, по-видимому, вовсе не чувствуют боли. Таракан, облизывающий сочащуюся ранку на своей ноге, иногда принимается ее поедать, будто и не замечая, что она – его собственная.

Рыбы немы, хотя лишь вне родной стихии. В воде они, как известно всякому ныряльщику, издают множество звуков. А на земле они только трепыхаются, их стеклянистые, неподвижные глаза, костистые морды никаких чувств не выражают (впрочем, это дело личного воображения).

В книге Антонио Пиччинарди «Блюда из морепродуктов» рекомендуется десять минут поливать живых линей уксусом (на фото показано, как следует удерживать рыбу в кастрюле, предохраняя уксус от расплескивания). Редакторы немецкого издания не смогли удержаться от комментария: «Вместо того чтобы ради удаления дурного привкуса лить уксус на живую рыбу, лучше выдержать ее один день в чистой проточной воде и после этого умертвить».

К песчаным крабам у Пиччинарди отношение типичного южанина-средиземноморца: «Крабов вымойте весьма тщательно и осторожно и дайте им подсохнуть. В большой кастрюле взбейте и посолите яйца, а после забросьте в кастрюлю крабов, плотно прикройте тяжелой крышкой и минут десять поболтайте. Затем оставьте на два часа. Крабы наедятся яиц и погибнут». Этот период немецкие редакторы почему-то оставили без комментариев…

В противоположность обычным методам умерщвления беспозвоночных нет абсолютно никакой необходимости мучить млекопитающих и птиц. Собственно, двух мнений тут быть не может. Убивать их нужно быстро, а когда их убивают медленно и мучительно, заставить убивать быстро и без мучений можно и нужно бойкотом. Лягушачьи лапки следует добывать без помощи машины, отсекающей нижнюю часть лягушачьего тела, чтобы затем выбросить обезноженных лягушек еще живыми на помойку. Когда лягушачьи лапки добываются так, просто не нужно их есть – и обойтись без всяких споров.

Впрочем, в сознании большинства поедаемое мясо никак не связывается со страданиями тех, из чьих тел оно добывается. Одна моя знакомая, почтенная пожилая фрау, однажды непритворно ужаснулась телепередаче о нынешнем скотоводстве, а сразу же после этого чистосердечно обрадовалась дешевой телятине в супермаркете.

И вовсе не гурманы виноваты, например, в том, что свиней содержат в отвратительных условиях, а убивают крайне жестоко. Их бьют электротоком 320 вольт, а иногда всего 220. Умирают далеко не все. Каждая восьмая остается живой, но парализованной, обездвиженной, однако все видящей, слышащей и чувствующей. Кур подвешивают за ноги к разделочной линии, линия движется, окунает кур в бассейн с проводящим раствором и оглушает электротоком. Обмякшие куриные тела движутся к барабану с ножами, отсекающими курячьи головы. По последним данным, на линиях разделки, работающих в странах Евросоюза, каждая третья кура током не оглушается, потому головы в барабан не сует, и попадает в ощипывающе-разделывающую машину живой. Само собою, такого мяса едва ли захочется.

Впрочем, ужасы звероубийств, о которых потребителю знать не положено, отнюдь не следствие одного лишь индустриального скотоводства. Хватает их и на крестьянском дворе. Быков сплошь и рядом убивают топором – не самый гуманный способ, учитывая то, что с одного удара убить удается далеко не всегда. Вообще нет никакой гарантии, что вы, узнав, каким способом лежащее на вашей тарелке мясо на нее попало, не потеряете аппетит.