Курт Брахарц - Исав насытившийся. Записки циничного гурмана

А ведь речи еще не было про азиатские методы. В Корее, к примеру, собак обдирают живьем, а то подвешивают за ноги и, не торопясь, забивают насмерть железным прутом – чтобы мясо стало «мраморным» (кстати, во время Олимпийских игр в Сеуле запретили включать собачатину в ресторанные меню, – а съедают корейцы больше двух миллионов собак в год). Китайцы пьют кровь из взрезанных умирающих змей и, вскрыв верхушку черепа прикрепленной посреди стола обезьяны, поедают ложками ее живой мозг (и то и другое лакомство официально законом запрещены). В Японии изобрели способ нарезки еще живой рыбы – для особенно «свежего» сасими.

Это всего лишь верхушка айсберга, и не стоит искать утешение в расхожих банальностях вроде «другие страны – другие обычаи».

Однако, прежде чем разглагольствовать об азиатских кошмарах, нелишне вспомнить написанный в 1823 году благоразумным Чарльзом Лэмом «Трактат о свином жарком» (некоторые считают его сатирой, в чем лично я, признаться, не совсем уверен): «Наши предки знали толк в том, как придать свинине особую нежность. Читая описание обычаев, мы содрогаемся от отвращения, не желая верить, будто наши собственные предки, принося в жертву свинью, захлестывали ее кнутами насмерть. Разумеется, время казней и жертвоприношений ушло, и кажется нелепым задаваться вопросом, пусть и из сугубого натурфилософского любопытства, какое же действие подобная процедура может оказывать на то, что по природе своей настолько нежно и вкусно, как мясо молодой свиньи. Это кажется попыткой добиться лучшего от превосходного. Но, несмотря на безоговорочное осуждение нами жестокости, породившую ее причину все же хочется понять, – особенно когда жестокость столь причудлива. А вдруг и на самом деле бичевание придает особо тонкий вкус?

…Вспоминается мне, что в бытность нашу студентами Сент-Омера, [16]мы с превеликим усердием, остроумием и пылом спорили о праве человека предавать свинью смерти посредством бичевания (per flagellationem extremam) и сопоставляли значительность духовного удовольствия, получаемого человеком, со значительностью для него телесных свинских страданий… Увы, исход спора я уже позабыл».

Для экспериментов с боровиками год выдался удачный. Их прямо-таки невероятное множество. Впрочем, нынешние эксперименты почти ничего не добавили к результатам прежних, а именно: более всего белые грибы нравятся мне как начинка для лазаньи.

Я хотел поэкспериментировать с каким-нибудь крайне простым рецептом, например взять итальянский супчик из фасоли и грибов и приняться варьировать и комбинировать: фасоль брать свежей, сушеной или консервированной, во всевозможных сочетаниях со свежими и сушеными грибами, пробовать разные способы варки, разную густоту, время приготовления и так далее.

В свое время я намеревался написать кулинарную книгу о грибах – не унылую и педантично-всеобъемлюще-дотошную, как большинство нынешних, но всего лишь о нескольких не просто съедобных, а по-настоящему вкусных грибах, и перечислить только оригинальные способы готовить их. В большинстве нынешних книг о грибах почему-то считают нужным для каждой разновидности грибов неизменно повторять, что их жарят с луком и петрушкой, приправляя солью и перцем. Однако от работы меня избавила кстати выпущенная мюнхенским издательством «Графе унд Унцер» книга Ренаты Цельтнер «С грибами». Она ограничилась всего тридцатью разновидностями и для каждого привела от двух (например, для опенков, летних и осенних, и грибов-зонтиков) до семи (для шампиньонов и боровиков) рецептов.

Понедельник, гостиница «Херлинген» в Ранквайле. Кислый суп с требухой стоил 28 шиллингов (полная до краев суповая тарелка), телятина, приготовленная на пару, – 68, шницель с гарниром и салатом – 75 (для сравнения – суп с требухой повсюду стоит за 70, а в Швейцарии даже больше 100 шиллингов, а свиной шницель в одном вовсе не претендующем на шик трактире в Гайссау стоил целых 135).

Кассовый аппарат там был старинный, с отдельными клавишами для сумм от одного до десяти шиллингов и даже пятигрошовой клавишей. Суммы свыше сотни следовало пробивать в два приема – 99 и остаток. Может, потому в меню и не было трехзначных цен?

Поели мы очень хорошо. Моя телятина была просто чудо, а доставшаяся Ингрид печенка оказалась безупречной, опровергнув все умствования воскресного вечера.

В октябрьском номере «Гурмана» в статье о пресноводных рыбах я прочел о лещах, которые «превосходны в вареном, жареном, а особенно копченом виде» и которые к тому же – «украшение рыбного супа». Прилагался и рецепт: лещи в пиве с хреном.

Интересно, что моя бабушка чаще всего лещей и готовила (возможно, попросту из-за их дешевизны), и они мне всегда нравились. А в прошлом году на рынке я слышал, как торговец рыбой сказал покупательнице: «Лещи? Нету у нас. Их даже турки уже не едят». Впрочем, тот же самый торговец на вопрос пожилой дамы о том, есть ли треска, ответил: «Треска? В помине ее нету и не будет! Какой с нее толк? Ее одни старухи только и спрашивают».

Всегда хотел жить по-свински и подохнуть как собака.

«Истинный сибарит знает: чтобы находить трюфеля, надо быть свиньей». Меня это суждение маркиза де Сада вполне убеждает. К соображениям в пользу сходства свиней с людьми можно добавить еще и глубокое внутреннее сродство. Хотя и не столь похожа на человека телом, как обезьяна, свинья едина с ним в нечистоте. Так же как он, свинья всеядна. Превозносящий людей над свиньями, конечно, может упрекнуть хрюшек в пристрастии к грязи (хотя мы свою розовую шкуру усердно защищаем кремами и одеждой), но не в поедании ее. Есть свои же испражнения свойственно разве что метафорическим свиньям. А живые, реальные хавроньи очень стараются в свою лужу не гадить да и какому угодно навозу всегда предпочтут репу побелее.

Свиньи вообще столь чудесные животные, что им открыта дорога даже в сказочную страну молочных рек и кисельных берегов. Поверье это уходит корнями в глубокую древность. Уже в средневековой ирландской сказке про страну волшебной еды Кокань (созвучность с «кокаином» – сугубая случайность) говорится, что идти до нее нужно семь лет по подбородок в свином дерьме…

А насчет «подохнуть как собака»… представьте себе ленивую, жаркую южную страну и паршивого, хромого пса, который, почувствовав приближение смерти, приковылял вдохнуть последний раз чудесные ароматы рыбного рынка и лоточной снеди, корицы и тимьяна и потеющих туристов – и в прекрасный солнечный полдень тихо издохнуть где-нибудь в прохладном, тенистом уголке. Я в самом деле хотел бы такой смерти, тихой и теплой, – не в оборудованной по последнему слову техники стерильной больничной конуре рядом с прочими винтиками огромной человекомашины.