Брайан О'Рейлли - Анжелина и холостяки

(Начинайте жарить угря, когда рис уже будет готов.)

Способ подачи

С помощью формы выложите рис ровными круглыми лепешками на 6 тарелок. Сверху положите 1 — 2 кусочка угря, сбрызните чайной ложкой лимонного сока и 1/4 чайной ложки острого соуса, украсьте базиликом и щепоткой лимонной цедры.

Крутоны

— 1/2 багета, порезанного маленькими кубиками

— 1/4 чашки оливкового масла

— 1 чайная ложка сухого молотого чеснока

Корюшка в кляре

— 3/8 чашки рисовой или обычной муки

— 1/2 чайной ложки разрыхлителя для теста

— щепотка соли (1/16 чайной ложки)

— 3/4 чайной ложки рапсового масла

— 1 яйцо

— 3/8 чашки молока

— 1/4 чайной ложки молотого черного перца

— 1 литр рапсового масла (2 — 4 литра, если вы используете фритюрницу)

Салат и заправка

— 1 большой кочан салата ромэн, промытого в подсоленной воде и обсушенного

— 2 больших зубчика чеснока, очищенного и порезанного на четвертинки

— 1 пастеризованное яйцо (которое можно использовать в пищу сырым без вреда для здоровья)

— 1/2 чайной ложки вустерского соуса

— 1/2 свежего лимона, снять цедру и выжать сок

— 1/2 чашки оливкового масла extra virgin

— 1 чашка мелко натертого пармезана и еще немного для украшения

Приготовление крутоновРазогрейте духовку до 250 °С. Вылейте в миску оливковое масло, выложите кубики хлеба, посыпьте чесноком, солью и перцем и встряхните. Выложите хлеб на противень и держите в духовке, пока не подрумянятся, примерно 5 минут. Выньте из духовки и остудите.

Приготовление корюшкиВ маленькой миске смешайте муку, рахрыхлитель и соль, хорошо перемешайте. Влейте рапсовое масло, яйца и молоко, добавьте черный перец. Разогрейте масло на среднем огне в большом сотейнике, пока оно не начнет кипеть, или, если используете фритюрницу, до 190 °С (или в соответствии с инструкциями производителя). Обмакните рыбешку в кляр, опустите в горячее масло, обжарьте каждую с двух сторон до золотистого цвета (20 секунд с одной стороны и 10 — с другой). Выложите на бумажные полотенца и остудите до комнатной температуры.

Приготовление салата и заправкиУдалите жесткие «хребты» салата, а мягкие зеленые листья порвите руками на небольшие куски.

В работающий блендер добавляйте по очереди зубчики чеснока, яйцо, вустерский соус и лимонный сок. Тонкой струйкой медленно влейте оливковое масло. Вылейте заправку в отдельную миску и смешайте с тертым сыром. Приправьте черным перцем (и, при необходимости, солью, хотя сыр прибавит солености).

Непосредственно перед подачей смешайте в миске латук с лимонной цедрой, полейте заправкой.

Способ подачиПоложите на каждую тарелку салат и посыпьте крутонами. Украсьте сырной стружкой и положите вокруг салата 5 — 6 корюшек по периметру тарелки.

В канун Рождества Анжелина большую часть дня провела в хлопотах; около пяти пришли Джиа и Тина помочь на кухне. Мистер Купертино прибыл в пять тридцать и занялся баром, а к семи собрались уже почти все: Джерри, мистер Петтибон, Дотти, Джо и Мария, Фил и Дон Эдди.

Последними прибыли Гай и Джонни, они внесли по ступеням миссис Каппуччио в кресле-каталке. Старушке становилось все труднее передвигаться, но выглядела она вполне бодро и в радостном возбуждении ждала встречи со всеми.

Анжелина и Тина встречали гостей в дверях.

— Как все прошло? — тихонько спросила у Гая Анжелина, а Тина повезла миссис Каппуччио в гостиную.

— Откровенно говоря, у нас с Джонни были небольшие проблемы с тем, чтобы усадить ее в кресло. Ну, понимаете… в смысле, за что ее можно взять, — признался Гай.

Анжелина хихикнула, но все же слегка смутилась.

— Вы ведь шутите? — уточнила она.

— Боюсь, что нет. Мы пережили не лучшие моменты. Но потом появилась сестра Бартоломью, стукнула меня палкой, заставила наклониться, миссис Каппуччио ухватила меня за шею, и я отнес ее в такси. Они обе хохотали над нами с Джонни.

— Вы встретились с сестрой Бартоломью? — вытаращила глаза Анжелина. — И какая она?

Гай задумался, потирая ушибленную руку.

— Грозная, — сформулировал он наконец.

А в кухне дым стоял коромыслом. Первое блюдо, вариация на тему французского рецепта, известного со времен Эскофье, Baccala Brandade . Анжелина сделала нежнейший фарш из трески, молока, оливкового масла, перца и свежемолотого мускатного ореха. Раздавила пару головок слегка обжаренного чеснока, сбрызнула лимонным соком, посыпала свежей петрушкой и подала в качестве закуски с деревенским хлебом и кусочками питы. Под шипучее просекко.

Вторым шло любимое блюдо матери Анжелины «Ангелы верхом» — очищенные устрицы, обернутые тонкими ломтиками прошутто и слегка обжаренные, на ломтиках хлеба, смазанного пряным сливочным маслом. При обжаривании моллюски слегка скручиваются, напоминая крошечные ангельские крылья. Анжелина подчеркнула свежий вкус устриц, капнув на каждую анчоусной пасты и васаби. Любимые с детства рулетики и вправду были божественны на вкус.

Третьим на столе появлялся маринованный унаги на гриле — пресноводный угорь на рисовых лепешках. Анжелина замариновала его на весь день, а перед подачей быстро обжарила на гриле, прежде чем выложить на крошечные рисовые лепешки в обрамлении сыра азиаго.

Далее следовал салат «Цезарь» с горячей, обжаренной в масле корюшкой. Отец Анжелины любил похрустеть маленькими серебристыми рыбешками, как картофельными чипсами. Сегодня Анжелина подавала их порционно, выложив поверх зеленых горок салата.

К пятой перемене Анжелина еще накануне приготовила большую кастрюлю средиземноморского супа из моллюсков, собственную версию манхэттенского чаудера. Два последних блюда: кальмары, фаршированные пармезаном, с лингвини и томатным соусом, и основное горячее — жареная камбала под соусом из кориандра.

Атмосфера напоминала кухню хорошего ресторана в обеденные часы.

— Тина, милая, — кричала Анжелина, — ты не принесешь тарелки из-под салата?

— Уже, вон они стоят, — отзывалась Тина.

Джиа сняла с плиты здоровенную кастрюлю и, поднатужась, приподняла ее над раковиной.

— Я сливаю лингвини для кальмаров.

— Давай, — распорядилась Анжелина. — Тина, достань две большие миски и приготовься раскладывать пасту. Я несу кальмаров.