Герберт Шелтон - Правильное сочетание продуктов

Я придумал девиз: «Кто каждый день салат съедает, у того ацидоза не бывает». Однако он применим лишь к салатам из правильно подобранных ингредиентов. Салат с креветками, картофельный салат, салат с яйцом и салаты с растительным маслом или уксусом не отвечают истинному предназначению салатов.

Слово «салат» происходит от латинского «sal», означающего «соль», и салатные овощи действительно являются богатым источником минеральных солей в самой пригодной для усвоения форме. Ничто не может заменить зеленую листовую зелень в нашем рационе. Очень важно, чтобы значительная часть или даже вся масса этой зелени поступала в пищу в сыром виде, не подвергаясь тепловой обработке. Зеленые листья растений служат богатым источником витаминов, минералов и хлорофилла, который является исключительно ценным питательным элементом, хотя, конечно, не уничтожает запах изо рта и неприятный запах тела, как обещает реклама хлорофилловых добавок. Также в них содержится небольшое количество высококачественных белков.

Салаты не играют особой роли в рационе тех, кто ест в основном сырые продукты и чье питание состоит преимущественно из фруктов и овощей. Но те, кто употребляет в основном мясо, злаки, бобовые и другие насыщенные крахмалами и белками продукты, испытывают острую потребность в 1–2 больших порциях зеленого салата в день.

Один британский автор отмечает, что «двести или триста лет назад наши предки налегали на мясо и, если у них хватало средств, устраивали пиршества из пятнадцати блюд, когда на стол последовательно подавались не фрукты, а мясо уток и кур, свиней и фазанов, рыба и снова мясо. Они ели до тех пор, пока не начинали задыхаться или даже не умирали от перенасыщения либо апоплексического удара. Некоторые племена американских краснокожих питались почти исключительно мясом и презирали фрукты и овощи, считая их пищей для женщин, а племена охотников в Азии и Африке, хотя на самом деле таких очень мало, не обращают никакого внимания на фрукты». Салат, включенный в меню подобного приема пищи, действует примерно так же, как антидот, принимаемый вместе с ядом.

Представленный далее список листовой зелени далеко не полон, но позволяет получить представление о разнообразии подобных продуктов: шпинат, кале, мангольд, коллард, ботва турнепса, свекольная ботва, капуста белокочанная, брокколи, окра, стручковая фасоль, зеленый горошек, спаржа, латук, сельдерей, бок-чой и т. д. Все эти овощи вкусны и аппетитны в сыром виде, поэтому их нужно включать в салаты. Следует особо отметить, что в салатах можно одновременно использовать несколько видов латука. Можно также приобрести эскариоль, эндивий и другие экзотические зеленые листовые овощи. Восхитительным дополнением к салату может послужить огурец, который, кстати, можно употреблять отдельно.

Ассортимент салатов велик, и один или несколько из них можно приготовить в любое время года. Очень важно употреблять свежую зелень каждый день в течение всего года, а не от случая к случаю. Очень полезно съедать большую порцию салата и никогда не экономить на этом блюде. Порции салатов, которые подают в большинстве домов, ресторанов, кафетериев и отелей, обычно слишком малы, чтобы удовлетворить потребности людей. Большую порцию салата следует включать в меню в обязательном порядке.

Многие люди жалуются, что их организм не принимает такого количества, как они говорят, «грубых волокон». Несколько лет назад доктор Джон Келлог отметил, что так называемые «грубые волокна» (клетчатку) лучше называть «основной массой». Дело в том, что неперевариваемую клетчатку, небольшое количество которой содержится в этих продуктах, нельзя назвать грубой. Наоборот, она довольно мягкая и насыщена водой. Если же большую порцию салата пропустить через соковыжималку и удалить из нее всю воду, сразу станет ясно: количество основной массы в том, что казалось огромной порцией салата, очень невелико. Жалобы на то, что в салатах слишком много «грубых волокон», не соответствуют действительности. Когда овощи и фрукты нарезаются ломтиками или мелкими кусочками, шинкуются, перемалываются, натираются на терке или измельчаются каким-то другим способом, их частицы вступают в реакцию с кислородом и в результате окисления теряют значительную часть своей питательной ценности. Особенно быстро окисление уничтожает некоторые витамины. Такое обращение с продуктами допустимо лишь при кормлении беззубых людей, неспособных жевать. В этих случаях пищу следует давать им сразу после приготовления, чтобы свести ущерб от окисления к минимуму.

Нельзя сказать, что салатные заправки несовместимы с салатами в принципе, однако они все же препятствуют перевариванию других продуктов. Используемые в заправках кислоты затрудняют переваривание крахмала и белков, а сахар, растительные масла, сливки и сметана препятствуют перевариванию белков. Растительное масло и сливки можно добавлять в салат, когда он употребляется с крахмалистыми продуктами, но если он включается в меню белкового приема пищи, то делать этого не стоит. Лимонный сок или уксус не следует использовать в обоих этих случаях. Однако не может быть никаких возражений против добавления в салат лимонного сока или растительного масла либо того и другого, если он является единственным блюдом в меню или если мы собираемся есть салат вместе с зелеными овощами, прошедшими тепловую обработку.

Кислота, которая содержится в помидорах, препятствует перевариванию и белков, и крахмала. Поэтому будет разумно не включать помидоры в состав салата, когда его предполагается съесть вместе с продуктами любого из этих типов. Что касается сыра, орехов и авокадо, то все три эти продукта содержат растительные масла, которые ингибируют переваривание белков в течение более долгого времени, чем кислота, которая содержится в помидорах. Поэтому нет причин не употреблять помидоры с этими белковыми продуктами. Кроме того, при использовании этих продуктов не может быть серьезных возражений против добавления в салат лимонного сока или растительного масла. Но в случае использования других белковых продуктов следуйте правилу не включать кислоты и белки в меню одного приема пищи.

Лично я предпочитаю простые салаты без заправок, приготовленные из неизмельченных овощей. Вместо того чтобы нарезать предназначенные для салата помидоры ломтиками, поместите целый помидор в центр салатницы, а остальные ингредиенты расположите вокруг него. Содержащийся в помидорах витамин С очень быстро разрушается в результате окисления, когда их разрезают на мелкие части. Листья латука подавайте целиком. Если вы берете кочанный латук, разрежьте его пополам или на четыре части, в зависимости от размера. В салате следует подавать большое количество латука. Если одним из ингредиентов салата являются огурцы, подавайте их целиком, если они мелкие, или разрезайте пополам, если большие. Мелкие огурцы самые вкусные. Стебли сельдерея подавайте целиком, вместо того чтобы тереть их на терке или нарезать мелкими кусочками. Морковь тоже не следует тереть на терке.