Виктория Мур - От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я

Кикануэ Икэда, химик из Токио, в 1908 году открыл пятый вкус – умами («пикантный» по-японски), обнаруженный им в морских водорослях даши комбу. Ученый предположил, что молекулой, которая отвечает за этот вкус, был глутамат. Умами лучше всего описывать как глубокое вкусовое качество, придающее еде интенсивный и притягательный вкус. В больших количествах он есть в соевом соусе, томатах, особенно вяленых в духовке, грибах, говядине, дрожжах и дрожжевых экстрактах (например, Marmite), сыре пармезан, рыбном соусе и моллюсках.

Споры о том, действительно ли умами можно считать пятым вкусом, длились десятилетиями, пока во рту человека не были обнаружены рецепторы глутамата. Только после этого умами официально приравняли к четырем базовым вкусам. Сейчас же стоит вопрос: сколько еще существует пока что не открытых вкусов?

Многие эксперты предлагают отдать звание шестого базового вкуса – жирному. Ранее считалось, что мы распознаем жирный вкус только по его кремовой текстуре и присущему ему запаху (весьма непривлекательному, хотя, несмотря на это, зачастую сами употребляем продукты с высоким содержанием жира). Но исследования показали, что крысы даже без обоняния продолжают отдавать предпочтение жидкостям с жирными кислотами, а также то, что у нас во рту есть рецепторы, которые отвечают за распознавание жирных кислот.

Если вы подвергались в своей жизни какой-либо операции, то, скорее всего, были предупреждены анестезиологом о том, что какое-то время во рту будете ощущать металлический привкус. Этот привкус также порой чувствуют беременные женщины и пациенты, которые проходят курс химиотерапии (вкусовые рецепторы в этот период как будто особенно восприимчивые). Металлический вкус – это вкус, который в обычной жизни вы можете ощутить, лизнув кровь, текущую из ранки. Об этом вкусе, так же как и о десятке других, ведут споры: стоит ли причислять его к ряду базовых или нет?

Один из способов, которым мы можем подтвердить то, что распознаем вкусы обычных повседневных продуктов, – это показатели функциональной МРТ, которая активизирует различные части первичной вкусовой коры головного мозга. Эволюционный аргумент состоит в том, что эти базовые вкусы были развиты и сохранены до настоящего дня, чтобы помогать нам делать правильный выбор в отношении еды.

Наша быстрая реакция на некоторые из базовых вкусов скорее врожденная, чем приобретенная. Исследования показывают, что маленькие дети предпочитают сладкие вкусы и, состроив гримасу, отвергают жидкости с горьким вкусом. Итак, согласно теории, сладкий вкус приводит нас к углеводам, столь необходимым в качестве топлива. Соленый вкус ведет к восполнению минералов. Желание ощутить вкус умами может свидетельствовать о потребности организма в белке. Мы обладаем различными рецепторами, которые отвечают за распознавание многочисленных типов горечи, и, как считается, они оберегают нас от потребления опасных продуктов растительного происхождения, таких как неспелые фрукты и ядовитые коренья или ягоды. Способность получать удовольствие от горького вкуса обычно возникает у нас с возрастом и достигает своего предела к тому времени, когда мы уже знаем, какие продукты могут причинить вред.

За последние два десятилетия научные исследования показали, что наше вкусовое восприятие гораздо сложнее, чем то, как его понимали изначально. Когда в повседневной жизни мы говорим о «вкусе» еды или напитка, на самом деле мы говорим о нечто большем. Если вы спросите меня, на что похоже физиологическое вкусовое ощущение от вина, или попросите описать его вкус в широком смысле этого слова, а я в ответ упомяну только его кислотность, сладость, горечь, соленость и некоторые металлические свойства (а они действительно существуют: я, например, обнаружила резкий привкус железа в вине, изготовленном из сорта «фер серваду»), вы, скорее всего, почувствуете легкую недосказанность. Предполагаю, что понятие вкуса состоит из гораздо большего, чем просто информация нашего физиологического вкусового восприятия.

Иногда я опускаю нос в бокал с вином, вдыхаю и с удивлением обнаруживаю, как перед моим взором возникает картина. Это на редкость точное изображение, более точное, чем фото для Instagram с телефона: фрагмент поля на фоне гор; деревянные ножки стола для пикника, глубоко погрязшие в земле и траве, миска клубники и красное вино тоже в кадре; край чьего-то лица, а позади тропинка, которая ведет к винодельне. И обычно по этому изображению я легко могу распознать вино.

То, что описано выше, свидетельствует о двух выдающихся силах нашей обонятельной системы. Наше обоняние способно не только четко различать сотни тысяч разнообразных запахов, с которыми мы постоянно взаимодействуем, – от запахов еды до ароматов парфюма, запахов людей, окружающей среды, а также, как, например, в моем случае, бутылок с вином. Помимо этого, наше сознание способно еще и, воспринимая уникальный аромат каждого из вин, запоминать его, связывая с другими воспоминаниями, и активизировать в тот момент, когда мозг реагирует на один и тот же оригинальный запах.

Люди часто воспринимают аромат как излишнюю роскошь, в том смысле, что, страдая аносмией (потерей обоняния), намного проще привыкнуть к современной жизни, чем при утрате одного из других чувств. Действительно, если вы не из тех людей, кто уделяет особое внимание запаху, то этот недуг может даже быть незамеченным. Возможно, именно поэтому обоняние часто недооценивают. На самом деле наша обонятельная система – замечательная вещь, которая уступает разве что только очень сложной зрительной системе в количестве рецепторных клеток. До недавнего времени в научной литературе выдвигались предположения, что люди могут различать около 10 000 разнообразных запахов. А сейчас говорят, что эта цифра была далека от реальности и на самом деле мы можем различать более 1 триллиона отдельных запахов, что делает наш нос, возможно, даже более восприимчивым, чем глаза (считается, что они способны распознавать 2,3–7,5 миллиона оттенков). Это тем более примечательно, если учесть, что такой способности достигают за счет всего лишь 350 различных обонятельных рецепторов.

Для того чтобы мы почувствовали запах, крошечные молекулы веществ должны распространиться по воздуху и вступить в контакт с обонятельными рецепторами в носовой полости. Существует два пути к обонятельным рецепторам. Первый – через ноздри (ортоназальный). Именно таким образом мы чувствуем дым, парфюм и прочие окружающие нас запахи: запахи еды, которые возникают в процессе ее приготовления на плите, или аромат кофе на улице. И второй – «задний вход» (ретроназальный) через ротовую полость и горло, этим путем мы воспринимаем запахи еды (или ее вкусы, о чем мы уже упоминали), когда едим. Ретроназальный путь активен только тогда, когда мы дышим носом, вот почему эксперимент с мармеладными драже, описанный выше, столь эффективен, и вот почему мы не чувствуем вкус еды во время простуды.