Виктория Мур - От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я

Я еще не упомянула чили. Он вносит весьма заметный вклад во вкус любого блюда. Ощущение чили также опосредовано соматосенсорной системой. Мы воспринимаем ожог от него, как боль, которую подхватывают ноцицепторы (болевые рецепторы), сигнал о которой поступает через тройничный нерв в мозг. Подобным образом ощущают ноты чеснока (его жгучесть) или корицы. Пряности воспринимались бы на вкус гораздо слабее без этого соматосенсорного участия.

Таким образом, очевидно то, что неправильно говорить только о физиологическом вкусовом ощущении, когда мы говорим о вкусе в целом. По меньшей мере, три чувства играют жизненно важную роль:

Вкус = физиологическое вкусовое ощущение + обонятельное ощущение + соматические ощущения (температура, тактильные ощущения и боль).

Можно ли пойти еще дальше? Можно ли говорить о том, что другие чувства также участвуют в восприятии вкуса? Влияние слуха и зрения на этот процесс выражено не столь ярко, но и его нельзя игнорировать. Когда мы пробуем вино или едим мюсли (особенно те, что хрустят), наш мозг не просто принимает сигналы носа и рта, он захватывает любую информацию, которая может помочь ему воссоздать картинку происходящего.

Например, если бы я добавила в розовое вино несколько капель красного, то результат мог бы показаться на вкус «более розовым», то есть с более выраженными оттенками красных фруктов и ягод. Так бы и произошло, потому что наш мозг был бы запрограммирован на поиск и восприятие именно этих вкусов и ароматов.

Чарльз Спенс – оксфордский психолог, который создал много работ на эту тему. Его книга The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining («Идеальная еда: мультисенсорная наука о питании»), созданная в соавторстве с Бетиной Пикерас-Фиссман, будет полезна всем, кто хочет узнать больше о том, как наши чувства питаются тем, чем питаемся мы сами.

Среди прочего Спенс говорит о том, что наше восприятие вкусов и ароматов напрямую зависит о того, что мы видим и слышим. Например, он обнаружил, что клубничный мусс покажется на 10 % слаще, если его есть из белой посуды, а не из черной. А небольшое количество сока лимона, который выжали на копченого лосося, мы будем ощущать гораздо сильнее, если в поле нашего зрения попадает желтый цвет (другой способ подчеркнуть вкус лимона – поставить на стол желтую посуду или вазу с желтыми цветами). Эксперименты Спенса также демонстрируют, что звуки морского прибоя за едой делают вкусы и ароматы морепродуктов интенсивнее, а музыка с низкими частотами усиливает горькую составляющую еды.

Один из самых известных экспериментов психолога – это The Sonic Chip («Звуковой чипс»). Добровольцы надевали наушники и начинали есть чипсы. В наушниках каждого добровольца воспроизводили его же собственный хруст от пережевывания. Без ведома участников Спенс манипулировал этим хрустящим звуком, чтобы узнать, до какой степени подобный шум повлияет на оценку чипсов. Он обнаружил, что от чипсов, при пережевывании которых возникал (или казалось, что возникал) громкий, довольно высокочастотный звук, у людей появлялась ассоциация с чем-то более хрустящим и свежим, в отличие от чипсов с тихим и низким звуком.

Область исследований Спенса, где данные, которые получили за счет одного чувства, воздействуют на работу другого, известна как кросс-модальное восприятие. Оно, в свою очередь, служит отличным аргументом в пользу того, что все чувства вовлечены в процесс формирования определенного восприятия вкуса.

Вкус = физиологическое вкусовое ощущение + обонятельное ощущение + соматические ощущения + зрение + слух.

Жак Польж, французский парфюмер, известен тем, что в течение почти четырех десятилетий представляет «нос» дома моды Chanel . Однажды в Провансе сырым весенним утром сразу после любования на майские розы, которые я собрала неподалеку от Граса, мне удалось взять у него интервью. Жак оказался приятным, интересным, начитанным человеком, и до того, как попасть в парфюмерную индустрию, он изучал поэзию. Мы сравнивали некоторые наши профессиональные особенности. Например, оба не раз замечали, что наше обоняние функционирует наиболее активно и точно в утренние часы, и именно в это время мы предпочитаем работать.

Но Польж высказался о том, чем был весьма огорчен. Ему не нравилось, как винные критики говорят о вине: «Когда парфюмеры говорят об ароматах – сосновые ноты, или дамасская роза, или иланг-иланг, – они говорят о том, что присутствует перед ними на самом деле. Когда же вы описываете аромат вина, вы говорите об отвлеченных вещах». Полчаса спустя, показывая мне два различных образца жасмина, один – теплый и экзотичный, другой – более выразительный и нежный, Польж спросил: «Вы чувствуете ноты чая в том, что более нежный? Он всегда напоминает мне аромат чая». Я промолчала.

Относительно вина: то, чем заполнена бутылка, – это ферментированный сок какого-то определенного сорта винограда или нескольких различных сортов. Многие читатели могут быть даже не знакомы с сортовыми характеристиками винограда. Действительно, почему они должны это знать? И если описывать только то, «что присутствует перед нами на самом деле», невозможно будет четко передать, чего же ожидать от самого напитка. Хотя такое описание может сработать, в случае если вы разговариваете с настоящим экспертом в этой области.

Если вы когда-либо слышали, как винные профи критикуют вкус напитка, вы, возможно, замечали, как они говорят, что от chardonnay «несет редукцией» или что sauvignon blanc «отдает холодной предферментативной мацерацией». Они могут сожалеть о «вонючих тиолах», о «запахе конюшни или курятника» или сказать: «Можете болтать, что виноград был выращен на высоте». Они могут сетовать: «Австралийцы зашли слишком далеко с их тощими стилями раннего сбора», описывать красное вино как «пересечение между теплым климатом «каберне фран» и «лагрейн»». Или просто пожать плечами и удовлетворенно сказать, что вино – «просто чистое Margaux». Ничто из этого не принесет особой пользы тому, кто еще не успел стать экспертом в мире вина.

С едой намного проще, потому что любой, кто готовит или ест, знает, что и как объединяет разрозненные продукты в целостное блюдо. Такое впечатление, что достаточно описать физические характеристики еды и перечислить ее ароматные составляющие, чтобы читатель сразу все понял. Вирджиния Вулф великолепно сделала это в книге «На маяк»:

«Так всю жизнь будут они говорить, думала она, а дивный запах маслин, и масла, и сока поднимался от огромного коричневого горшка, с которого Марта сняла не без пышности крышку. Кухарка три дня колдовала над кушаньем. И надо поосторожней, думала миссис Рэмзи, зачерпнуть ложкой мягкую массу, чтоб выудить кусок понежнее для Уильяма Бэнкса. Она заглянула в горшок, где между сверкающих стенок плавали темные и янтарные ломтики упоительной снеди, и лавровый лист, и вино, подумала: „Вот и ознаменуем событие“…». [3] Отрывок из книги Вирджинии Вулф «На маяк», перевод Е. Суриц, издательство «Эксмо-Пресс», 2017. Прим. перев.