Виктория Мур - От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я

Интересно, что оба пути к нашим обонятельным рецепторам не дают одинаковых результатов. Хорошим примером этому служит парадокс зловонного сыра. Любители сыров с резким запахом знают, что едкий запах кусочка выдержанного сыра «эпуас» часто вызывает отторжение. Но при этом сам сыр очень вкусный, как будто, пока ешь, он начинает пахнуть совсем по-другому. А может, разгадка скрыта в пути восприятия его запаха: ортоназального или ретроназального. Вот почему, возвращаясь однажды из Парижа с сумкой, полной сыров с плесенью, я незаметно переложила ее в багажное отделение соседнего вагона Eurostar. С кофе происходит обратный эффект: аромат свежемолотого кофе всегда ощущают как более приятный в тот момент, когда вы просто нюхаете его, чем когда уже пьете готовый. Исследования с использованием МРТ подтверждают существование ортоназального/ретроназального эффекта, доказывая, что вне зависимости от активности мозга – от процесса пережевывания или восприятия текстуры и т. д. – эти два пути имеют различные реакции мозговой активности для одного и того же запаха.

Как только молекулы летучих ароматов достигают носовой полости, они подчиняют себе один или несколько из примерно 350 типов рецепторов, создавая паттерн активности, который можно сравнить с исполнением аккорда на фортепиано, в том смысле, что относительно небольшое количество клавиш (рецепторов) может производить огромное количество различных звуковых сочетаний (пространственных паттернов). Затем эти фиксированные реакции проходят через мозг в качестве ароматических изображений.

Мы обладаем феноменально чутким обонянием. Оно способно различать запахи минимальных концентраций, хотя разные молекулы обладают различными порогами восприятия. Например, мы можем почувствовать запах соединения 2-изобутил-3-метоксипаразин (который содержит сладкий перец, а также «совиньон блан») в малых концентрациях (0,01 нмоль/л – если среди вас есть ученые), в то время как другие молекулы бывают незаметны для наших мозга и носа до тех пор, пока их концентрация в воздухе не станет более обильной. Особенность нашего обоняния состоит в том, что степень отклика на некоторые запахи зависит от их концентрации. Например, запах, который содержит жасмин и используют в парфюмерии при низкой концентрации, воспринимают как приятный цветочный аромат, но при высокой концентрации его уже ассоциируют с отвратительным запахом фекалий.

Ученый, а также герой популярной книги The Emperor of Scent («Император ароматов») Лука Турин обнаружил способность человека, который находится на одном конце комнаты, различать наиболее тонкие ароматы на другом конце комнаты настолько быстро и мощно, что, по его мнению, это невозможно соотнести с традиционным объяснением того, как работает запах. Многие годы своей жизни он посвятил попыткам доказать альтернативную теорию восприятия запахов, утверждая, что обоняние работает не вследствие того, что оно представляет химическое чувство, а потому что наш нос снабжен биологическим спектроскопом. И поэтому на самом деле мы ощущаем молекулярные колебания – «совершенно безумная идея, и я все еще убеждаю моих коллег в том, что это возможно».

Обоняние будит в нас яркие эмоциональные воспоминания из жизни. Из всех наших чувств обоняние обладает, по-видимому, самой мощной способностью переносить нас сквозь время и пространство. Те, кто страдает посттравматическим стрессовым расстройством, знают о проблемах, как запах может функционировать в качестве сильнейшего эмоционального спускового механизма для таких автобиографических событий, о которых эти люди предпочли бы не вспоминать. Если мыслить более позитивно, я думаю, что у каждого из нас есть опыт распознавания целого набора ароматов, который способен воссоздать определенную ассоциацию из прошлого. Исследования показывают, что, по сравнению со зрением и слухом, обоняние в особенности склонно обращать нас к воспоминаниям из раннего детства.

Существует предположение о том, что тесная связь обонятельной луковицы с двумя областями мозга, которые отвечают за память и эмоции, миндалевидным телом и гиппокампом, может служить причиной столь сильной взаимосвязи между эмоциональными воспоминаниями и обонянием.

Способность ума также помогает различать столь значительное количество запахов. Как известно, все, кому довелось мысленно попасть в то или иное место и время, чтобы воспроизвести потерянную часть информации, знают, что воспоминания могут быть вызваны несколькими способами: историями, местами, определенными звуками, песнями и всеми видами визуальных сигналов, такими как паутинная диаграмма или лицо говорящего человека, а также запахами. Но воспоминания не являются чем-то постоянным и неизменным, они восприимчивы ко всем видам так называемых помех. Когда что-то извлекают из памяти и пересматривают, то оно может быть легко искажено, так как ум навязывает уже новые ассоциации. Возможно, наша способность кодировать множество различных запахов, как уникальные следы памяти, означает, что они подвержены меньшему вмешательству и представляют один из факторов, редкое повторное использование которых может быть столь бодрящим и свежим.

Я уже говорила о влиянии обонятельных и вкусовых ощущений на восприятие вкуса в целом. Но когда мы описываем еду и напитки, то обращаем внимание не только на эти качества. Огромную роль играет соматосенсорная система, которая состоит не только из тактильных или физиологических болевых ощущений, но также из температуры.

Ощущение от еды или вина, каким бы оно ни было – клейким, резким, насыщенным, неприметным, – оказывает значительное влияние на наше восприятие того, что мы употребляем. Я не люблю улиток, потому что их нужно долго пережевывать. Знакомый не выносит устриц: «Как будто сопли жуешь». Приношу свои извинения, если подобное замечание ненароком убьет вашу любовь к этим моллюскам. Все вышеперечисленное – это не просто ощущение мягкости, склизкости или упругости на языке и нёбе, которое влияет на наше отношение к еде, но также и то, насколько тяжело приходится работать челюстям, и то, какие мышцы принимают участие в процессе пережевывания как составляющей процесса поглощения еды и питья.

Сушащий эффект от танинов можно назвать одним из основных ощущений, когда речь идет о вине (впрочем, так же как и в случае с чаем и шоколадом). Это физиологическое вкусовое восприятие? Или иное ощущение? Некоторые вяжущие фенолы активизируют рецепторы во рту, которые отвечают за восприятие горечи. Именно поэтому ощущения горечи и терпкости настолько тесно связаны между собой. Но что именно отвечает за распознавание терпкости и танинов: наш вкус или соматосенсорная система? Этот вопрос послужил причиной многих споров. В 2014 году было опубликовано исследование, которое утверждает последнее. Работа посвящена изучению человеческого восприятия терпкости путем сравнения эффектов от анестезии барабанной струны промежуточного нерва, а также тройничного нерва (передатчика соматосенсорной информации). Исследование показало, что только в тех случаях, когда оба нерва были блокированы, возникала потеря восприятия терпкости на языке. Тем самым показано то, что в процессе восприятия танинов мы не зависим от нашей вкусовой системы.