Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Можно себе позволить мороженое, особенно фруктовое, только в конце обеда или по завершении процесса пищеварения.

Из столовых вин я бы рекомендовал для слабых желудков белое сухое, очень приятное на вкус и вполне удобоваримое Орвьето. Его можно подать на десерт; для этой же цели годятся Вин Санто, Асти Спуманте, Малага и другие им подобные, которые можно найти в продаже, но кто им доверяет, этим торговцам? Что до ликеров, то вы поступите разумно, исключив их из употребления, хотя бы потому, что здесь легко перейти к злоупотреблению, что смертельно. Исключение иногда можно сделать разве что для коньяка, но только для такого, который стоит не менее 6–7 лир за бутылку.

На сем кончаю, повторяя вслед за поэтом:

Тебе я подал, чтоб ты сам питался… [232]

Люди часто испытывают затруднения, приглашая гостей к обеду: что же приготовить? И я решил в этом приложении порекомендовать вам варианты парадных обедов – по два меню для каждого месяца, и еще десять меню для главных праздников года. В них я не включаю фрукты, поскольку думаю, что вам подскажет их время года с присущим ему обилием фруктов. Необязательно принимать мои советы буквально, однако надеюсь, они станут полезным инструментарием, который облегчит для вас необходимость выбора.

Первое . Тортеллини по-болонски, № 9

Отварные блюда . Каплун и рис на гарнир, № 245

Жареные блюда . Узорчатое тесто, № 183 – Крокеты из субпродуктов, № 197

Легкие блюда . Дзампоне или котекино с картофельным пирогом, № 446 или № 447

Овощи . Гарнир из сельдерея, № 412

Блюда на вертеле . Дрозды, № 528 и салат

Сладкое . Кудрявый торт, № 579 – Пудинг кесарийский, № 671

Фрукты и сыр . Груши, яблоки, апельсины и сухофрукты

Первое . Суп с манными клецками, № 23 или Суп с картофельными клецками, № 29

Отварные блюда . Отварная рыба с гарниром, № 459

Тушеные блюда . Кабан (или заяц) в кисло-сладком соусе, № 285

Легкие блюда . Пирожки из слоеного теста с мясом, № 161

Блюда на вертеле . Ростбиф на вертеле с картофелем и салатом, № 521 или № 522

Сладкое . Торт «Маргарита», № 576 – Бьянкоманджаре, № 681

Фрукты и сыр . Груши, яблоки, мандарины и разнообразные сухофрукты

Первое . Тортеллини по-итальянски, № 8

Отварные блюда . Курица и телятина с Гарниром из шпината, № 448

Холодные блюда . Заячий хлеб, № 373 [233]

Легкие блюда . Теллины или песчанки в яичном соусе, № 498

Тушеные блюда . Шницели из молочной телятины с трюфелями по-болонски, № 312

Блюда на вертеле . Бекасы или другая Птица на вертеле, № 528 с салатом

Сладкое . Саварен, № 563

Фрукты и сыр . Груши, яблоки и разнообразные сухофрукты

Первое . Суп с фаршированным хлебом, № 32

Закуски . Гренки разные, № 113

Отварные блюда . Пулярка с Картофельным пюре, № 443 или с Гарниром из савойской капусты, № 453

Тушеные блюда . Макаронная запеканка, № 349

Блюда на вертеле . Цесарка, № 546 и голуби

Сладкое . Неаполитанская пицца, № 609 – Бисквит во льду, № 753

Фрукты и сыр . Груши, яблоки, мандарины и разнообразные сухофрукты

Постный обед

Первое . Суп из лягушек, № 64 или Суп по-монастырски, № 66

Закуски . Гренки с икрой и анчоусами, № 113

Легкие блюда . Постная запеканка, № 502 или Кругляшки куньей акулы в соусе, № 464

Овощи . Пудинг из шпината, № 390

Блюда на вертеле . Рыба в гриле с соусом, № 131

Сладкое . Нутовые тортелли, № 624 – Взбитый крем, № 689

Фрукты . Яблоки, груши и сухофрукты

Первое . Суп с пассателли, № 20

Отварные блюда . Крупная рыба с майонезом, № 126

Тушеные блюда . Отбивные из барашка, № 338

Легкие блюда . Гренки с каперсами, № 108

Блюда на вертеле . Фаршированная говяжья отбивная № 537

Сладкое . Мантуанский торт, № 577 – Сливочное мороженое, № 759 или Мороженое с косхалвой, № 768

Фрукты и сыр . Разные фрукты и Нежное печенье, № 571

Первое . Суп с шашечками из рикотты, № 25

Отварные блюда . Телятина со спаржей в Белом соусе, № 124

Легкие блюда . Фаршированные паньотелле, № 239

Овощи . Пудинг из артишоков, № 391

Блюда на вертеле . Молочная телятина с салатом

Сладкое . Панеттоне «Мариэтта», № 604 – Крем-карамель, № 692 с Вафлями, № 621

Фрукты и сыр . Бобы и мягкий неочищенный миндаль и Пирог «Маддалена», № 608

Первое . Тюря, № 11

Жареные блюда . Krapfen, № 182

Тушеные блюда . Фаршированная курица, № 258

Легкие блюда . Ньокки по-римски, № 231

Блюда на вертеле . Пасхальный ягненок с салатом и крутыми яйцами

Сладкое . Торт по-неаполитански, № 586 – Шоколадное мороженое, № 761

Фрукты и сыр . Свежие сезонные фрукты и Стьяччата по-ливорнски, № 598

Первое . Суп по-испански, № 40

Закуски . Гренки с куриной печенкой, № 110

Тушеные блюда . Сборный соус, № 350

Овощи . Горошек по-французски, № 424 или № 425

Блюда на вертеле . Фаршированная говяжья отбивная, № 537 с молодой картошкой и салатом

Сладкое . Торт с безе, № 581 – Лимонное мороженое, № 754

Фрукты и сыр . Разные фрукты и клубника, промытая кьянти или другим красным вином, с сахарной пудрой и марсалой.

Первое . Суп сантэ, № 36

Жареные блюда . Составное жаркое по-болонски, № 175 – Артишоки, № 186 – Цукини, № 188

Тушеные блюда . Голубиная запеканка, № 279

Овощи . Спаржа, № 450 со сливочным маслом

Блюда на вертеле . Молочная телятина с гарниром из «Стоячих» артишоков, № 418

Сладкое . Оффелле с марципаном, № 615 – Клубничное мороженое, № 755

Фрукты и сыр . Сезонные фрукты и Амаретти, № 626 или № 627

Первое . Стрикетти по-болонски, № 51

Жареные блюда . Печень молочной телятины с субпродуктами, мозгами и грибами

Тушеные блюда . Голуби с горохом, № 354

Легкие блюда . Фаршированные цукини, № 377

Блюда на вертеле . Молодые петушки с салатом

Сладкое . Дамское лакомство, № 585 – Мороженое из войлочной вишни, № 762

Фрукты и сыр . Сезонные фрукты и Пирожные из блинного теста, № 631

Первое . Гороховый суп-пюре

Жареные блюда . Шницели из молочной телятины – Жареный крем, № 214 – Цукини, № 188