Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Первое . Суп по-испански, № 40

Жареные блюда . Жаркое а-ля Гаризенда, № 224

Отварные блюда . Каплун с Гарниром из сельдерея, № 412

Тушеные блюда . Рисовый пудинг с соусом и потрохами, № 345

Блюда на вертеле . Дрозды, [234]№ 528 или Бекасы с гренками, № 112

Сладкое . Слоеный торт с марципаном – Пирожные из блинного теста с шоколадной глазурью, № 647 или Сладкий Рим, № 648

Первое . Паппарделле с зайчатиной, № 95 или Макароны по-болонски, № 87

Закуски . Гренки с трюфелями, № 109

Тушеные блюда . Пудинг по-генуэзски, № 347

Легкие блюда . Дзампоне или Колбаса в феррарском соусе, № 238 с Sauerkraut, № 433

Блюда на вертеле . Каплун с салатом или Каплун на вертеле с трюфелями, № 540

Сладкое . Сладкий Турин, № 649 и Апельсиновое мороженое, № 763

Первое . Суп на бульоне из кефали, № 65 или Суп по-монастырски, № 66

Закуски . Вяленая треска а-ля Монблан, № 118 и Гренки с икрой, № 113

Отварные блюда . Рыба с генуэзским соусом, № 134

Легкие блюда . Ньокки по-римски, № 231

Тушеные блюда . Порционная рыба в соусе, № 461

Блюда на вертеле . Угорь, № 491

Сладкое . Марципановые пирожные, № 628 и Фисташковое мороженое, № 767

Первое . Тюря, № 11 или Райский суп, № 18

Жареные блюда . Артишоки, потроха и Закуска из фаршированного хлеба, № 223

Тушеные блюда . Голубиное лакомство, № 278

Легкие блюда . Суфле из картофельного крахмала, № 705 или Ньокки по-римски, № 231

Блюда на вертеле . Ягнятина с салатом

Сладкое . Молоко по-португальски, № 693 – Стьяччата по-ливорнски, № 508

Первое . Суп с манными ньокки, № 16 или Суп с протертым мясом, № 19

Отварные блюда . Пулярка со спаржей в Белом соусе, № 124

Тушеные блюда . Молочная телятина в молочном соусе, № 325 с Фаршированными цукини, № 377 или Сборный соус, № 350

Легкие блюда . Фасолевый пудинг, № 386

Блюда на вертеле . Перепела, № 536 и Салат с майонезом, № 251

Сладкое . Английский суп, № 675 и Мачедония, № 772

Первое . Пассателли из манной крупы, № 48

Жареные блюда . Золотистая курочка, № 205 или № 206 и Рисовые груши, № 202

Тушеные блюда . Голубиная запеканка, № 279

Овощи . Фасоль в бешамели, № 381

Блюда на вертеле . Молочная телятина на вертеле, № 524 с картофелем и салатом

Сладкое . Торт с безе, № 581 – Смородиновое мороженое, № 764

Первое . Перепела с рисом, № 44 или Суп с манными ньокки, № 16

Жареные блюда . Узорчатое тесто, № 183 – Жареная закуска по-римски, № 176

Тушеные блюда . Говядина по последней моде, № 297 с Пирогом из цукини, № 445

Легкие блюда . Курица в соусе из тунца, № 365

Блюда на вертеле . Молодая пулярка с салатом

Сладкое . Ромовая баба, № 565 или Торт по-неаполитански, № 586 – Чайный пломбир, № 771 или Шоколадное мороженое, № 761

Первое . Ризотто по-милански III, № 80

Жареные блюда . Камбала, кальмары, грибы

Тушеные блюда . Фрикасе из молочной телятины, № 256

Легкие блюда . Гренки с каперсами, № 108 или Суфле из картофельного крахмала, № 705

Блюда на вертеле . Баранья нога на вертеле, № 530

Сладкое . Торт с кедровыми орешками, № 582 – Бисквит с сабайоном, № 683 или Шоколадный пудинг, № 667 со взбитыми сливками

Первое . Каппеллетти по-романьольски, № 7

Закуски . Гренки с куриной печенкой, № 110

Отварные блюда . Каплун с Пудингом из зеленого риса, № 245

Холодные блюда . Пирог с зайчатиной, № 372

Блюда на вертеле . Цесарка, № 546 и другая дичь

Сладкое . Панфорте (Сьенский кулич) – Монастырский хлеб по-болонски – Сливочное мороженое с жареным миндалем, № 759

Кто-то меня спрашивал, какие правила существуют для плотных завтраков. Если речь идет о простом завтраке, какой обычно подают в небольших гостиницах или пансионах, то ответить на такой вопрос куда как проще.

Основой его всегда служит горячее мясное блюдо, но перед ним принято подавать первое (разнообразные ризотто или спагетти и прочую пасту) или закуски, скажем, яичницу, омлет, яйца-пашот с острым соусом, холодные блюда в желе, а еще колбасное ассорти, икру, нантские сардины со сливочным маслом или жареную рыбу.

На десерт фрукты и сыр, а если есть у вас консервированные фрукты или фруктовое желе, ими вы особенно угодите дамам. И наконец, чашечка хорошего кофе в преддверии обеда.

Агресто – сок терпкого давленого винограда, выдержанный на солнце и прокипяченный; используется для добавления блюдам нужной кислоты.

Алкермес – сорт ликера, настоянного на пряностях (корице, гвоздике, мускатном орехе и др.); для окрашивания его в ярко-красный цвет используют кошениль.

Амаретти – один из многочисленных видов миндального печенья.

Анолини – вид равиоли с начинкой из пармезана и зелени, традиционное блюдо пармской кухни.

А́риста – тосканское название свиных отбивных, запеченных в печи.

Болоньезе – то есть «болонский», традиционный соус для тальятелле или лазаньи с мясным фаршем, овощами, травами и вином.

Бродетто – соус на основе бульона со взбитыми яйцами и лимонным соком.

Броччоло – редкая пресноводная рыба, очертаниями напоминающая бычков; водится в горных речках и озерах в окрестностях Пистойи.

Бьянкоманджаре – старинный десерт, название которого происходит от белого цвета («bianco» – «белый») ингредиентов, входящих в его состав: молока, молотого миндаля, сахара, белого куриного мяса.

Вин Санто – густое, очень сладкое вино, производимое в Тоскане из определенных сортов белого винограда.

Граппа – водка из виноградных выжимок крепостью от 40° до 55°.

Денти ди кавалло – вид коротких макарон в форме правильного цилиндра; чаще их называют ригатони, а более широкие – канеллони.

Дзалетти – печенье из кукурузной (или смешанной с пшеничной) муки с изюмом.

Дзампоне – традиционное блюдо из Модены, представляющее собой оболочку свиной ноги, наполненную свиным фаршем с пряностями.

Дондзеллине – типично тосканское мучное блюдо из обжаренного дрожжевого теста.

Каваллуччи – известное с давних времен печенье овальной формы с анисом, фирменное изделие города Сьена.

Каноккья – один из видов рака-богомола, близкого морской цикаде.

Каппеллетти (каппеллини) – изделия из теста в форме полумесяцев, с мясной и сырной начинкой, сваренные в воде или бульоне.