Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Венеция в первые десятилетия XVI в. приветствует импорт риса… В целом Венеция обыкновенно проявляла большую мудрость и прозорливость также и в отношении риса, то есть ожидала, прежде чем наложить на него таможенные пошлины, что новый злак прочно войдет в обиход Владетельного сообщества. Популярность риса в Венеции со временем стала огромной, головокружительной, равно как и во многих “сухопутных” городах. Довольно вспомнить знаменитый изысканный рис с горошком (risi e bisi), “воистину национальное блюдо, по преимуществу у венецианцев”, которое вкушали даже дожи на торжественных обедах, в том числе и в День святого Марка (25 апреля). “На День святого Марка, – писал в XVIII в. Ламберти, – горох добывали в Генуе, коль скоро он еще не поспевал в огородах Эстуария”» (Месседалья. Об истории земледелия и пропитания).

Добавим, что в других областях Италии, рис не удостоился таких почестей, как в Венеции. Простой люд ел его охотно, знать же по большей части воздерживалась, разве что допускала рисовую муку в бланманже. Однако прежде чем рис попал на стол народных масс, он был пищей королей. Так, Салимбене де Адам, вспоминая обед, данный в честь Людовика Святого, упоминает «risum cum lacte amigdalarum et pulveri cynamoni» («рис, сваренный на миндальном молоке и посыпанный корицею», лат. ) В недород часто пекли хлеб из рисовой муки вместо привычных злаков, составлявших рацион народа. Даже у Стефани есть рецепт «рисовой поленты».

В первые годы XVII в. рис распространился по всей северной Италии. «Нет более популярной пищи, чем рис, – пишет пьемонтец Бертальди. – Его едят во всем мире, и на море, и на суше, с бульоном из жирного каплуна или же с молоком. Это очень питательная еда. Зерна сперва жарят, потом варят в супе; он хорошо помогает больным дизентерией. Из рисовой муки с белым мясом каплуна, розовой водой, молоком, сахаром и капелькой мускуса готовят весьма полезное кушанье для чахоточных и истощенных». В Верчелли народ любит паниссу из риса и фасоли.

В 1758 г. маркиз Джован Баттиста Спольверини напечатал дидактическую поэму «Возделывание риса». Аббат Антонио де Торрес проиллюстрировал в конце XVIII в. достоинства и технику выращивания риса в своем «Историческом и экономическом трактате о природе, особенностях, достоинствах, происхождении и распространении, обычаях использования риса и блюдах из него».

Некто не поленился выяснить дату и место рождения «золотистого ризотто» – сентябрь 1574 г., Милан. А взыскательный гастроном никак не обойдется без удивительной анатомии Карло Эмилио Гадды «Родной ризотто. Рецепт» в сборнике «Чудеса Италии».

Шафран – одна из многих кулинарных добавок арабского происхождения.

«Крокус, – отмечает Маттиоли, – известен во всем мире; в Италии, и прежде всего в Тоскане, его обычно называют шафраном. Превосходный шафран можно найти в Германии, Австрии, пригородах Вены, но из тех краев его мало поступает в Италию, ибо венгры и немцы, употребляя много специй, стараются оставить его у себя. Однако тот, что выращивают в Тоскане и главным образом в окрестностях Сьены, ничуть не уступает им по качеству».

Это блюдо готовят в нижней Ломбардии и Пьемонте. На севере Пьемонта, однако, более распространено ризотто с фонтиной и растопленным сливочным маслом.

По поводу пристрастия неаполитанцев к макаронам см. Бенедетто Кроче. Исторический комментарий к сатирическому стихотворению Джакомо Леопарди в «Разных литературных анекдотах»: «Это не простая прожорливость, но органическая необходимость, присущая неаполитанским обычаям».

Здесь имеются в виду сливки, образующиеся на поверхности молока, которое несколько часов простояло на уголке плиты, в тепле, но без кипения. Этот жирный и густой слой собирают и добавляют в рагу. Типичное рагу по-болонски готовится так: «Обжарить 75 г корейки в 50 г сливочного масла; добавить, измельчив, 50 г сельдерея, 50 г моркови и 75 г лука. Потушив эту заправку, к ней добавляют 300 г мелко нарезанной постной говядины, 1 ст. л. с верхом томат-пасты, разведенной одним половником бульона, и томят на медленном огне около двух часов, по мере надобности добавляя воды».

Всему есть мера ( лат .).

Вообще-то, строццапрети – это бедняцкая паста, в которой нет яиц, нечто вроде ньокки, которые часто готовят вместе с фасолью. Вот что пишет Танара: «Ньокки, или строццапрети, из толченого или молотого пшена варят в молоке, обваливают в тертом сыре и подают с корицей или сливочным маслом». Автор «Диогенова фонаря» Альфредо Панцини перечисляет строццапрети среди самых бедняцких продуктов: «Вот что мы едим, гляньте… кожуру от помидоров, картофель, которым свиней кормят, строццапрети да фасоль на морской воде, чтоб не тратить соли!»

Нелишне также напомнить, что в Имоле и Лугано тонкие макароны, по которым прошлись «гребешком», называют «гарганелли».

«По-аретински» – значит, так, как готовят в городе Ареццо (Тоскана) – Примеч. пер.

В других районах Италии шпинат так не презирают: его едят весной и особенно в пост, приправляя оливковым, а то и сливочным маслом. Его добавляют во многие блюда, варят в воде или жарят на сковороде (говорят, так вкуснее, ведь это водянистый овощ, а при жарке лишняя врага выпаривается), приправляя солью и имбирем.

В Эмилии, в Болонье к овощам не столь суровы. «Бедняк всегда ему рад, – пишет о шпинате Танара, – но и знатные им не брезгуют. Варят его в собственном бульоне, приправляют оливковым маслом, молотым перцем, солью, подают с померанцевым соусом либо же с каплей виноградного сока или уксуса, а то и вовсе без кислоты и по большей части подогретым, ибо горячий ароматнее. Иные же приправляют его кипяченым мустом, а многим по вкусу потушить шпинат с тертым чесноком; кое-кто бросает в него горсть кедровых орешков и посыпает корицею. Шпинат готовят в супе с другими травами или без, постном или на жиру. В дни поста им начиняют пироги или тортильони, смешав с кедровыми орешками или молотым миндалем, изюмом, специями, малою толикой сахару. Можно также в пост начинять им тортелли или класть в яичницу». Однако скоромная Романья не приемлет шпината («трава – корм для коров, а не для христиан»).

Неприятие зелени романьольцами нашло отражение в присловьях, к примеру: «Траву пускай щиплет скотина!» А о южанах, переселившихся в Романью, говорят, что они «жуют траву, как кролики».

«Чеснок в пище, – напоминает Кастор Дуранте, перифразируя Арнальдо ди Виллануову, который, в свою очередь, перифразировал Галена, – лекарство от всех ядов, однако ж его прозвали “териаком для мужланов”. Пизанелли, описывая “пользительность” чеснока, уверяет, что он “нейтрализует яд, очищает голос, убивает червей, улучшает потенцию и мочеотделение» (Трактат о природе еды и питья). В народной медицине чеснок издревле играл важнейшую, во многом даже магическую роль.