Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Большую пользу чеснок приносил на флоте, «предотвращая гниение, порождаемое вонью трюма, и придавая силы гребцам. Посему его едят все, кто выходят в море, целыми днями, с самого утра».

Еще древние римляне очень уважали устриц, а в XVI в. их часто подавали на княжеский стол. Согласно Пизанелли, «в них содержится некий соленый сок, имеющий свойство телесно взбадривать нас лучше всех прочих моллюсков. Они пробуждают аппетит и повышают потенцию». В Италии, в отличие от северных стран, устрицы всегда предпочитали готовить прямо в раковине и в жаровне, приправив перцем, оливковым маслом и кислым апельсиновым соком, но ни в коем случае не варить.

Данный термин пришел к нам из испанского через арабский. Согласно толкованию Фанфани, это спинка либо филе тунца холодного копчения: «ее несколько суток держат под гнетом, пока она как следует не затвердеет». Д’Альберти ди Виллануова добавляет, что мошаме также делают из дельфиньего филе, а Карена уточняет: «Его продают квадратными, снаружи почернелыми от копчения кусочками. А едят его, порезав тонкими ломтиками или положив на хлеб, как икру».

Allium ascalonicum, по классификации Линнея, «происходит из иудейской местности Ашкалон. Это луковички, которые сначала вымачивают в холодной воде, а затем маринуют в винном уксусе, оливковом масле, с добавлением сахара и раздавленных горошин перца. Закуска получается вкусной, но может вызвать головную боль. Лук-шалот используют также в различных кушаньях, как и лук обыкновенный, вплоть до фаршированного. Про него есть известное присловье: “Не станем луком объедаться мы. / Бегите от него, как от чумы. / Права иль нет народная молва, / но от него дуреет голова. / Не набивайте свой живот шалотом, / недаром он рифмуется с болотом”».

У болонского лекаря Пизанелли о шалоте совершенно иное мнение: «Он хорош во всякой стряпне, ибо возбуждает аппетит, а ежели обварить его кипятком да приправить толченым шалфеем и петрушкой, то и вся горечь, и весь неприятный запах уйдут. Шалот улучшает пищеварение, правда, язык от него теряет чувствительность. Как и обыкновений лук, шалот имеет свойство повышать потенцию. Мужи, поедающие его постоянно, ощущают прилив сил, увеличение объема спермы и всегдашнюю готовность к соитию».

«Мясо у бекаса нежнейшее. Его едят жареным. Хороши также потроха…» (Бертальди).

«Монблан» – в переводе с фр. «белая гора»; «Монжон» – «желтая гора». – Примеч. пер .

Антельм Брийя-Саварен (Белле, 1755 – Париж, 1826) – самый блестящий и тонкий французский гастроном и юрист. Был депутатом от Белле в Генеральных штатах, подвергался преследованиям за свои федералистские взгляды, бежал сначала в Швейцарию, потом – в Соединенные Штаты. На родину смог вернуться только в 1794 г., после термидорианского переворота, и Директорией был назначен комиссаром Версальского трибунала, а спустя три года – советником по кассации. Однако славу ему принесли не труды по юриспруденции, а «Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария: теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ» (1825).

«Базилик, – пишет Маттиоли, – очень пахучее растение, которое знает всякий в Италии, во всяком случае, едва ли найдется городской дом, где нет горшка с базиликом на подоконнике или на балконе, не говоря уже об огородах в сельской местности. Базилик существует в трех разновидностях – с большими, средними и малыми листьями, наименее пахучими, отчего их часто именуют мягким базиликом. По народному поверью, чтобы базилик принялся, надобно хорошенько выругать его; отсюда и пошло выражение “растит базилик” о человеке, привыкшем сквернословить вплоть до святотатства».

Ароматическая трава семейства зонтичных (Chaerophyllum sativum) ныне считается сорняком во всех итальянских огородах.

Травянистое растение семейства розовых (Poterium sanguisorba). Кровохлебку издавна ели сырой в салатах, мешая с другими травами, либо добавляли в вино, «дабы хорошенько взбодрить сердце» (Пизанелли). Кровохлебку также считали «одним из самых действенных противоядий чуме» (Ibid.).

Термин, возникший в 1805 или 1807 г., предположительно является производным от названия города Маон, столицы острова Менорка (Балеарские острова). Говорят, соус придумал повар герцога де Ришелье во время осады Маона, принесшей Ришелье победу. Однако этимология эта неточна, и по меньшей мере странно, что название появилось только в XIX в.

По ингредиентам сразу можно угадать, что соус генуэзский. Генуэзская кухня особенно славится своими нежными соусами (сливочный соус со шпинатом, ореховый, миндальный, из кедровых орешков и т. д.), не говоря уже о знаменитом песто (чесночная приправа или подлива). Все приречные и приморские кухни не обходятся без чеснока (см. сноску к с. 118), традиционных морепродуктов и ароматических трав.

Некая Аделина Баласса, повариха из дома Бреганце в Виченце, прислала мне 3 марта 1907 г. рецепт «яиц в канапе», очень похожий на мой собственный.

В кулинарной терминологии «канапе» означают хлеб или бисквит с вырезанными в нем углублениями, куда накладывают мясной фарш или, как в данном случае, яйца. Начиненные таким образом кусочки хлеба потом обжаривают.

Так иногда называют яичницу с кусочками грудинки. Приверженец тосканской кухни Фанфани замечает, что «яичницу в копытце готовят с ломтиками ветчины». А «босоногую яичницу», то есть для бедняков, готовят с кусочками хлеба. Есть еще «закрученная яичница» – ее в готовом виде сворачивают в рулет и режут на кусочки, приправляя их сыром и сливочным маслом.

Название, намекающее на воздушность слоеного теста (vol-au-vent – «полет на ветру», фр .), впервые было зафиксировано в 1829 г.

О зимнем потреблении горчицы см. рецепты № 696, 788.

«Тондоне готовят из пшеничной муки, замешанной на воде, и жарят на оливковом масле или свином жире» (Джузеппе Ригутини и Пьетро Фанфани. Словарь разговорного итальянского языка).

Лакей, персонаж-маска комедии дель арте.

Пышки (нем.). На немецком и кулинарном языке это такие булочки из дрожжевого теста с начинкой из консервированных фруктов; в Риме нечто подобное называют «бомбами», а во Флоренции – «бомбошками» (Панцини).

Сладкое блюдо, известное еще с XVII в.: его называли «узорчатым тестом по-флорентийски».