Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Джузеппе Аверани (Флоренция, 1663 – там же, 1738) – известный эрудит, юрисконсульт и лектор, математик, толкователь Архимеда, физик, проводивший опыты с зажигательным зеркалом, теолог, писал о страстях Христовых. Был членом Академии делла Круска и Лондонского королевского общества. Его разнообразные лекции опубликованы в трех томах; упомянутый трактат напечатан в третьем томе. Приводимая цитата взята из лекции «О рыбах».

Нынче диетологи с неодобрением отзываются о тушеных блюдах, как и обо всех блюдах в соусе. Но когда-то они занимали центральное место в семейном питании. «Эта пища, – пишет Якопо Альбертацци, – с древности была главной в семейном быту – и потому, что она сочна и вкусна, и потому, что хранится дольше, и потому, что среди всех прочих единственная становится только лучше от разогревания или, во всяком случае, не теряет своих качеств. К тому же ее всегда можно подать на стол, если к вам нежданно нагрянут гости. Словом, она занимает промежуточное место меж пищей вареной и жареной».

«Все блюда, которые мы называем тушеными, перевариваются хуже, чем вареные и жареные. Но здоровый человек сможет есть их безнаказанно, если усвоит, что они тем меньше вредят желудку, чем менее содержат поджаренной муки, жира, лука, чеснока и фисташек (Мантегацца. Народная гигиеническая энциклопедия).

Французский термин, встречающийся даже у Рабле. Происхождение его неясно, однако он в явном родстве с фрикасе. Фрикандо можно также найти у Гаспаро Гоцци и у Гольдони. Франко-итальянский словарь Дж. Венерони дает такое определение фрикандо: «C’est une tranche de veau mince, et bien battuё, assaisonné avec des herbes, et de la graisse, et qu’on sert aux entrées de table» («Это тонкий кусок хорошо отбитой телятины, приправленной травами и салом; его подают в начале трапезы», фр.).

«Говорят, домашние утки вкуснее диких, но готовятся они точно так же – в бешамели, со свиным салом, гвоздикой и имбирем» (Бертальди).

Сок, получаемый из давленого терпкого винограда; его раньше использовали как приправу для различных блюд. Его приготовление подробно описал Танара: «В конце июля, собирая незрелый виноград, делай из него агресто, чтоб не тратить деньги на другую кислоту и приправлять им блюда, где эта кислота требуется для придания вкуса. А делают его двумя способами: давят виноград, как обычно, процеживают от всех косточек, кожуры и всяких нечистот, полный бочонок муста, выставляют на солнце и держат там все жаркие дни, после чего выливают агресто в чан и кипятят, снимая пену, пока объем жидкости не уменьшится на треть. Второй способ: надо протереть виноград через сито, выставить полученный сок под палящее солнце в небольших сосудах, где в течение 3–4 дней он загустеет и сделается вязким, едва ль не ватным. Тогда его выливают обратно в бочку или другой сосуд и, набирая оттуда, добавляют в бульон или воду, чтобы подкислить им всякое кушанье. Однако помни, что, выставив сок на солнце, надобно защищать его от дождя и росы.

Агресто добавляют в гренки, в супы, подкисляют любое жирное и даже постное кушанье. Из него делают изумительные зеленые соусы».

Древняя итальянская поговорка гласит: «Всякий ломоть дыни запивай стаканом вина» – видимо, многие вслед за Торквато Тассо (см. диалог «Отец семейства) считали дыни «нездоровой» пищей.

«Надо отстреливать их зимой, когда они жирные, откормленные зерном, миртовыми и можжевеловыми ягодами. Их мясо имеет хороший вкус, особенно если жарить их целиком, не вынимая внутренностей, тогда это объеденье. Жарить надо молодых, свежих птиц или же варить их в бульоне из доброго мяса, начинять петрушкой, изюмом и другими пряностями, возбуждающими аппетит» (Дуранте).

«… Их надо жарить в большом количестве жира, и говорят, они также хороши тушенными с перцем и шалфеем, а еще их едят с агресто или соком лимона» (Бертальди).

«Дрозд – король трапез, король гармонии… Если у греков дрозд считался таким деликатесом, что его даже, по словам Афинея, запрещали есть рабам, то римляне едва не воздвигли храм в его честь. Полководцы, консулы, императоры вкушали его; поэты наперебой прославляли его, возносили ему хвалы. Лукулл, родоначальник всяческого чревоугодия, всегда держал певчих дроздов в клетках на окнах; они ласкали ему слух. А на трапезах он приказывал каждый день подавать ему дроздов, которые вначале щекотали его ноздри своим бесподобным запахом, а после услаждали нёбо своим вкусом. И впрямь они несказанно хороши, коль скоро Гораций восклицал: “Nil melius Turdo!” (“Нет ничего лучше дрозда!”, лат .), а Марциал посвятил им знаменитую эпиграмму: “Inter aves turdus, si quid me iudice certum est, / Inter quadrupedes mattea prima lepus”. (“Между пернатыми дрозд на первом, по-моему, месте. / Заяц же всех остальных четвероногих вкусней”, лат., пер. Ф. Петровского ) – и другую, не менее знаменитую: “Texta rosis fortasse tibi vel divite nardo: / At mihi de Turdis facta corona placet”. (“Ты, вероятно, из роз иль из ценного нарда сплетенный / предпочитаешь венок. Я же – венок из дроздов”, лат., пер. Ф. Петровского )» (Альберто Бакки Делла Лега. Охота и повадки лесных птиц. Милан, 1958. В этой книге есть главка «Певчий дрозд на кухне»).

«Многие твердят, что мясо их жесткое, неудобоваримое и вонючее, кое-кто даже называет их дьявольской пищей для скопидомов, радеющих более о мошне, чем о здоровье. А Гален, отзываясь о них с похвалою, имеет в виду птенцов либо птиц, обитающих средь гор. Впрочем, некоторые хвалят их мясо в пору сбора винограда, говоря, что надо отрезать им головы, жарить и подавать на стол горячими. Ходят слухи, что они помогают при отравлении организма, а также избавляют от геморроя» (Бертальди).

Кисло-сладкий соус некогда был очень популярен; им приправляли разные мясные блюда; в кисло-сладком соусе иногда подавали гренки как гарнир к жаркому. Нынче смешение соленого и сладкого, уксуса и сахара не в фаворе: вкусы стали более примитивными.

Древние римляне нередко приправляли жареного кабана соусом, приготовленным из уксуса, меда и душистых трав, похожим на наш «кисло-сладкий».

В Ломбардии, главным образом в Милане, котлеты всегда были в большом ходу. Помнится один старый граф воскликнул: «Если б собрать все котлеты, что я съел в жизни, то можно было бы замостить весь город от Пьяцца дель Дуомо до таможни у Порта-Ориентале!» Котлета, разумеется, не современное изобретение. Так, Мессисбуго приводит их рецепт в трех вариантах, а Танара называет котлету «царицей всех блюд».

См.: Джакки. Врач на кухне: «Котлеты делайте в той форме, какую лепят ослы и лошади».

Название зарегистрировано впервые в 1823 г. во французском словаре и является производным от немецкого Knödel, то есть фрикадельки или клецки, сваренные в бульоне. Такой суп очень популярен, особенно в Баварии.