Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Артишок (Cynara scolymus) – термин арабского происхождения. Этот овощ был завезен на Сицилию в XV в. и к середине столетия распространился по всей Италии. Его часто путали с репейником: Маттиоли называл его «репьем без шипов». В Италии его быстро распробовали, окультурили и стали выращивать в огородах, где овощ при надлежащем уходе становился белым и нежным на вкус. Нынче артишоки подают на ужин в самых знатных домах и едят сырыми с перцем и солью. К нам в Тоскану он был завезен из Неаполя, а туда – с Сицилии.

На севере Италии артишоки едят и сырыми и жареными, а иногда сначала отваривают, а потом жарят в жире на сковороде. Самые зрелые плоды едят вареными, приправляя маслом, перцем и солью, а иной раз кладут в жирный мясной бульон. Кладут артишоки и в начинку для пирожков: их смешивают с голубиным мясом, петушиными гребешками и яичками, яичными желтками, ароматическими травами и другими подходящими продуктами. Это, несомненно, изысканное кушанье.

Пирожки ( фр .).

Этот и следующий – рецепты типично тосканских кушаний. «Дондзеллине, – объясняет Фанфани, – это приплюснутые кусочки дрожжевого теста, которые едят жареными». Артузи, вероятно, неправильно, готовит их без дрожжей. В Романье их тоже делают из дрожжевого теста.

Кифели – это булочки из дрожжевого теста в форме полумесяца. По-видимому, это блюдо зародилось в Вене во время осады города турками в 1683 г. Венцы готовили кифели назло завоевателям.

От итальянского слова «растущий», поскольку во время жарки дрожжевое тесто поднимается.

В Милане это традиционный сладкий пирог, который пекут под Новый год «из нежного бисквитного теста». Прежде в него обязательно запекали золотую или серебряную монету: счастлив тот, кому она перепадет, если он, конечно, не подавится ею.

В Новый год во всех кондитерских и пекарнях выставляли на видном месте крешенте, как панеттоне на Рождество. И пекарь обязательно дарил маленькие тортики детишкам постоянных клиентов.

Декамерон. День седьмой, новелла седьмая. Пер. А. Веселовского .

В Романье их жарят на топленом свином сале, а чаще в форме для запеканок или на раскаленной каменной плите. Приготовленные в форме начиняют сырыми полевыми травами и мелко порубленной корейкой, приправив солью и перцем. Иногда травы заменяют тыквой. В горных районах начинку зачастую делают из картофеля, тыквы, измельченного свиного сала, соли и перца или же из рикотты и равиджоло.

Это блюдо входит в разряд лепешек «крешенте», и в него нередко добавляют всем известный сыр страккино. В Милане это еще и «лепешка, выпеченная в печи из простого или слоеного теста. Крешони на сковороде, подобные флорентийскому тондоне, – это нечто вроде фокаччи, обжаренной на сливочном или оливковом масле.

Красное столовое вино родом из Романьи. Аббат Джузеппе Пьоланти в 1839 г. выпустил книгу «Бахус в Романье», а до него подобный сборник составил тосканец Сольдани, который служил с 1765 по 1767 г. в мэрии Галеаты; но этот труд так и остался не изданным.

В Романье смесь анисового ликера и любой сладкой наливки называют «фуметто».

Есть и еще один романьольский рецепт кастаньоле: их опускают в кипящую воду, а затем обжаривают в сковороде на раскаленном свином сале: так они получатся более нежными, чуть хрустящими и не впитают слишком много жира.

«Дамские кусочки» ( фр .).

Одна из падающих башен в Болонье.

Этот намек станет более чем ясен, если вспомнить, что трюфели некогда считались мощным афродизиаком. Известны замечания Брийя-Саварена об «эротических свойствах трюфелей». А в Пьемонте, традиционном краю трюфелей, они даже воспеты в поэме.

Это очень старое слово, отчасти синонимичное «крестьянскому хлебу», который Гуэррини описал в «Искусстве использовать остатки трапезы»: «Его хорошо знают в Романье, где часто едят на полдник. Блюдо, разумеется, не относится к лакомствам, но при наличии аппетита доставит вам удовольствие, как печенье к чаю.

Если есть у вас темный зачерствелый хлеб, выньте из него мякиш, оставив немного у самой корки; внутри посыпьте солью, перцем и налейте оливкового масла. Подождите, когда все это впитается, затем налейте внутрь несколько капель уксуса. Часто переворачивайте хлеб, с тем чтобы стенки полностью пропитались этой смесью. Заполните отверстие вынутым хлебным мякишем, налив сверху ту же смесь, но немного. И когда придет время, ешьте. Гурманы еще выдавливают внутрь зубчик чеснока, что чудесным образом улучшает вкус, но это на ваше усмотрение». Этот романьольский хлебец очень напоминает тосканскую брускетту, в которую, однако не добавляют уксус и сахар. В Романье его теперь едят не на полдник, а как закуску, положив на кусочек такого хлеба ломтик грудинки и обжарив его на решетке до золотистого цвета.

Полента, или по-латыни puls, на протяжении тысячелетий была национальным блюдом италийских племен и римлян, которых шутливо именовали pulmentarii, то есть «любители поленты» (см. Плиний. Естественная история, XVIII, 8). Однако нельзя забывать, что латинская puls не была полентой в нашем понимании, но представляла собой сваренную на воде пшеницу с овощами («полента» на латыни означает просто подсушенное зерно).

Бернардино Бальди в одной из своих эклог дотошно описывает приготовление поленты. Блюдо в его изображении выглядит сытным, ибо сдобрено кусочками сыра и сливочного масла. Не обошлось, конечно, и без соли. Но полента Бальди была сварена не из кукурузы. Настоящая желтая полента из маиса вошла в литературу только с «Сельским днем» (1773) Клементе Бонди. В XVIII в. полента (в том числе и кукурузная) выходит из бедняцких лачуг и прокладывает путь к столу городской знати как поистине аппетитное лакомство.

Полента, похлебки и кукурузный хлеб долгое время были основной пищей сельского населения в центральных и северных районах, где нередко свирепствовала пеллагра. Старые крестьяне Романьи и поныне вспоминают народное присловье: «На кукурузу плюнь три раза – в ней сроду водится зараза» – возможно, потому, что в желтой муке и вправду заводились разносчики разных болезней, в особенности пеллагры, доводившей до безумия.

Напомним также, что по сей день в Канавезе и Верчеллезе хлеб из маисовой муки распространен, как и в начале XVII в., когда Бертальди писал: «Из кукурузной муки бедняки пекут хлеб и варят поленту в зимнее время, особенно в пьемонтских Альпах и в Милане». А в Беллезе и поныне люди едят поленту, которая не так сытна, как обычная, и намного светлее, поскольку в нее добавляют много расплавленной и перемешанной с кукурузной мукой фонтины. Поленту подают в супницах, куда на два пальца наливают растопленное сливочное масло. Поленту, бывало, готовили и с рисом, также добавляя масло и молоко.