Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Некогда котекино, то есть свиная колбаса, больше ценилось в оболочке из свиной кожи, а не в кишке. В Форли его изготовляли в виде треуголки – бывшего головного убора духовенства, – и потому в народе называли шляпой священника.

Джусти, Джузеппе (Монсуммано, 1809 – Флоренция, 1850) – писатель и поэт, очень популярный в XIX в. своими «шутками», то есть эпиграммами, афоризмами, остротами, живыми диалогами и монологами и звонкими стихами, нередко моралистического и патриотического характера. Он участвовал в тосканских волнениях 1848-го, следуя принципам умеренного либерализма.

Суп из требухи любят готовить в Монферрато.

Пизанелли, к примеру, пишет: «Требуха – это пища для тех, кто много и тяжко трудится телесно, ибо она жестче мяса самого животного. Но если ее приготовить как должно, она вполне удобоварима и очень питательна. Телячья требуха усваивается и готовится быстрее; она лучше говяжьей; то же самое можно сказать о козьей, весьма нежной на вкус. Мы, пожалуй, поставим на первое место козью, на второе – телячью, на третье – говяжью, которая и жирнее, и ароматнее прочих. Древние римляне отправляли в изгнание тех, кто забивал быка или корову, дабы полакомиться их требухой, которая на латыни называлась omasum (бычьи кишки) (Трактат о природе еды и питья).

Рецепт взят из трактата Антонио Латини «Стольник на современный лад». Вот какое описание этого блюда он дает: «Упомянутую требуху следует отварить и как следует отбить, а затем порезать с ветчиной и костным мозгом; все хорошо перемешать, добавить обычные пряности, изюм, кедровые орешки и прочие благородные ингредиенты. Из этого фарша налепить котлеток, потушить их в хорошем бульоне, залить яйцами и щедро посыпать добрым пармезаном».

За исключением последней, это строки Гомера: «Всем человек насыщается: сном и счастливой любовью, / Пением сладостным и восхитительной пляской невинной, / Боле приятными, боле желанными каждого сердцу, / Нежели брань; но трояне не могут насытиться бранью!» (Илиада, Песнь тринадцатая, 641–644. Пер. Н. Гнедича ). Артузи, чтобы проиллюстрировать свою мысль, воспользовался малоизвестной пародийной строчкой Дж. Леопарди из статьи, написанной итальянским поэтом в 1825 г.

Селитра в старину служила для сохранения неизменным цвета мяса.

Майоран как только не называют (орегано, реган, душица, кухонная трава, трава к мясу, трава к анчоусам и т. д.). Это растение с овальными листочками и розовыми цветочками. Хотя он известен с древности, точного описания всех его разновидностей не существовало еще и в 1696 г. «Многочисленные виды майорана еще предстоит исследовать и описать. По слухам, лучший майоран доставляют нам с Кандии; его и надобно использовать на кухне; остальных же лучше остерегаться до выяснения всех обстоятельств (Сборник флорентийских рецептов).

В XVI в. майоран употребляли исключительно для приготовления кровяной колбасы либо клали поверх анчоусов.

«Фасоль едят прямо в стручках, еще нежных и зеленых; варят в воде и подают с оливковым маслом, уксусом, солью и давленым перцем. Такие же молоденькие стручки, обваляв в муке, обжаривают на оливковом масле, как мелкую рыбешку… А ежели хозяйке лень возиться с ними, так она просто зальет стручки уксусом и прибережет для поста» (Танара. Экономичный стол горожанина).

«У древних грибы всегда были в большом фаворе. И хотя подчас люди травились грибами, недаром Диокл Каристский почитал их недоброкачественною пищею, однако отменный вкус их и по сей день соблазняет богатых и знатных. Правда, говорят, Карл IX, герцог Савойский, потребив их в большом количестве в Верчелли, отправился на тот свет и едва не утянул за собой своего мажордома. Мухоморы почитаются наименее ядовитыми, их нередко и солят, и сушат, и готовят в жирном бульоне, и в жиру, и в коровьем масле, и с пряностями, и с петрушкой да с солью, и пекут в печи либо в жаровне. В Венгрии их приправляют снятыми сливками и перцем либо выбрасывают ножку, а в шляпку кладут коровьего масла и яйцо и ставят в жаровню, или же отваривают, мелко режут, мешают с яйцами и жарят на коровьем масле в сковороде, или же готовят в бульоне с хлебными крошками, уксусом и пряностями. У нас их вначале отваривают в воде, а после жарят на оливковом и коровьем масле и приправляют чесноком, лимоном и уксусом. Пьемонтцы называют их королевскими; растут они в лугах и дубовых рощах, которые нынче вырубают.

Вторыми по вкусу идут белые; они вырастают дважды в году – летом и осенью, в лесах под дубами, что еще остались нетронутыми, как поведали нам Никандр в “Георгиках” и Афиней. А также, как говаривал Плиний: “Robur, cupressus, et pinus noxios pariunt fungos, item fagus”. (“Под дубом, кипарисом и сосной растут ядовитые грибы, а также под буком”, лат .). Те, что растут под дубами, хотя и вызывают нарекания, но их более чем охотно едят в Пьемонте. Ножка у них толстая, а шляпка круглая, сверху часто черноватая, а снизу белая. Их варят в воде, порою добавляя поджаренный черный хлеб, дикие груши и чеснок, приправляют солью и перцем, или же, подобно мухоморам, они хороши с оливковым маслом, соком лимона и перцем. Еще их круглый год солят или маринуют в уксусе или лимонном соке, а после подают с оливковым маслом, солью и перцем. Иные их сушат на солнце, нанизывая на нитку, и хранят круглый год. Вслед за ними идут грибы, что растут под серебристым тополем; они более склизки, но, по словам Порты, менее ядовиты, чем прочие. Их часто именуют маслятами, едят маленькими, а готовят и консервируют, как белые; вырастают они чуть позднее.

Под тополями также растут некие грибы, которые в Пьемонте называют “землянушки”, это потому, что они близко к земле. У них шляпка не круглая, а иной раз даже треугольная, снизу белая, гладкая и твердая. Их едят вареными и жареными.

В полях и лугах встречается еще один тип грибов – сверху белесых, а снизу черновато-лиловых, бороздчатых. Их именуют шампиньонами, и появляются они три раза в год.

Среди осени на лугах и пастбищах растут дождевики – все белые, и ножки у них вовсе нет. Их готовят, как мухоморы, и не консервируют, к тому же они не такие склизкие, как мухоморы.

Еще едят у нас грибы, что растут на вырубках; они бывают самой причудливой формы, и от одной грибницы вырастают сразу несколько ножек. Баттиста Порта уверяет, что они иной раз вырастают до такой величины, что гриб не под силу съесть одному человеку, и весят до семидесяти фунтов. Таким грибом можно целый день кормить всю семью. Упоминает Порта и о грибах белого цвета, которые можно без страха есть сырыми; такой гриб именуют королем всех грибов. Есть у него упоминание и о грибе, от которого глотку жжет, как от перца; эти растут по осенней поре. Написано у него и о грибах, немного мохнатых и похожих на петушиный гребень шафранного цвета.