Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

В Пьемонте и в других местностях очень жалуют сморчки губчатой формы, похожие на сосновые шишки. Растут они в Альпах под елями, а в Пьемонте – под кленами; нередко их по весне находят и под дубами. Не столь вкусны их сородичи-строчки – почти черного цвета, но их очень любят в Романье и собирают аж в апреле, едва выпадут дожди, в лесу под деревьями, на привычных местах.

В пору сбора винограда появляются опята, они растут целыми стайками от одного корня.

А летом собирают люди рыжие лисички и едят их молодыми, отварив или поджарив обвалянными в муке с лимонным соком, солью, перцем и чесноком. Порой их находят под дубами, и, по свидетельству некоторых, эти золотистые грибы иной раз достигают тридцати фунтов весу, но все равно не набирают никакой горечи, а, напротив, очень приятны на вкус.

Бывает, что грибы растут и на камнях, как, например, на склонах Везувия в Неаполитанском королевстве или на горе Гаргано в Апулии. Грибница находится на пядь под землею, но ежели полить камень горячей водой, через семь дней появятся грибы» (Бертальди, op. cit.).

Мнение о неудобоваримости баклажана разделяли в прошлые века и ботаники, и медики. Так, Кастор Дуранте писал: «В Италии любят потреблять эти плоды, однако от них пучит, и для пищеварения они трудны».

Многие считали, что они обладают эффектом афродизиака.

«Противоядием могут служить добавленные к нему перец и уксус, – советует Бертальди. – Баклажаны долго маринуют в уксусе, подобно мелким дыням и арбузам. А едят их жаренными на сливочном масле, или жире, или оливковом масле и сдабривают лимонным соком, солью и перцем, кои исправляют их недостатки».

«Плоды эти едят очищенными, отваренными и порезанными на ломтики, – вторит Дуранте. – А еще жарят на оливковом или сливочном масле, приправляя солью и перцем, и на вкус они очень даже приятны. Многие готовят их в рассоле, но, положа руку на сердце, это не слишком здоровая пища».

«Их ели еще три или четыре столетия тому назад с перцем, солью, иной раз сначала отваривали, а после жарили на сковородке в жиру; те, что поспелее, тушат в масле с перцем и солью или же отваривают в бульоне с жирным мясом; еще бывает, их запекают в пирогах с петушиными гребешками и яичками, заливая яичным желтком и сдабривая ароматическими травами, отчего блюдо выходит особенно изысканным. Лучшая часть – это бутон артишока, состоящий из толстых лепестков. Лекари говорят, что жесткие артишоки плохо перевариваются и вызывают приступы дурноты и меланхолии, посему лучше употреблять в пищу более мягкие стебли и соцветия» (Бертальди).

«Испанский артишок ему подобен… он вызывает газы и половое влечение. Его в основном готовят в бульоне из жирного каплуна и едят чаще всего по осени и зимою, прежде выбелив и умягчив в подполе. В Пьемонте дикий артишок не едят вовсе, зато в Монпелье любят нежные перегородки между плодами, которые готовят, как спаржу. В Италии едят по большей части нераскрытые соцветия, не утратившие нежность, а еще цветок испанского артишока помогает створожить молоко. На болотах Нарбоны частенько собирают самые нежные плоды и едят их сырыми либо варенными в жирном бульоне. А в Саламанке в пищу употребляют даже корни» (Бертальди).

«В древности сельдерей нередко почитали адовой травою, оттого, должно быть, его порой высаживали на могилах, а к столу вместе с другими травами и цветами не допускали, опасаясь несварения. Недужные нередко жаловались на него как на причину недомогания. Отсюда, верно, и пошло присловье: “Все травы огородные полезны, / Один лишь сельдерей не годен в пищу. / В могилу может он свести болезных. / И место ему только на кладбище”. Однако люди все же не брезговали им: иной раз ели сырым с перцем и солью, или резали на кусочки с ветчиною и заливали яйцами, или добавляли толченую сельдерейную кашицу к мясу, хорошенько поперчив, или выкладывали поверх рыбы. Не обходились без него и тушеные блюда и пироги. Молодые листья обваривали и клали в салат либо тушили в масле с пармским сыром, посыпая все толченым перцем, дабы избежать излишнего газообразования» (Танара). В «Кулинарном искусстве» Бартоломео Стефани есть рецепт «Сельдерейного торта».

О бобах см. также сноску к рецепту № 622.

Насчет этого весьма распространенного в прошлом овоща существовало немало пугающих предрассудков. По мнению Барпо, он «навевает страшные, гнетущие сны, которые латиняне называют кошмарами». Пизанелли уверяет, что «от бобов бывают дикие газы». Но, несмотря на эти верования, бобы веками были одним из основных элементов крестьянского питания. Танара называет сушеные бобы «плебейской пищей», а свежие – «господскою». Частенько из бобов делали муку и даже пекли из нее особый хлеб. «Свежие, – пишет Бертальди, – едят отваренными в бульоне прямо с кожицей. Из сушеных также варят суп или подают их как гарнир к свинине, как, например, в Пьемонте на Пятидесятницу; на церковные праздники их подают нищим и поминают ими усопших. Кожура бобов не так уж трудна для пищеварения, а блюда из них готовят самые разнообразные вроде супа или поленты». Другие сведения о бобах можно почерпнуть у Дуранте: «Дробленые бобы лучше усваиваются и не вызывают газообразования. Бобы, тушенные с солью, майораном или фенхелем, совершенно безвредны. Хорошо также готовить их с луком, или есть сырыми, или, вылущив, сварить похлебку с обжаренным пореем, добавив немного шафрана, перца, корицы или тмина, дабы улучшить пищеварение и избавиться от газов. Свежие, чуть присоленные бобы, если есть их после других блюд, весьма питательны».

Бобы всегда считались наиболее доступной пищей для бедняков, недаром поговорка «сидеть на бобах» всегда была синонимом бедности. Аббат Демогоргон, которого Фоленго, разумеется, списал с натуры, пользовал дробленые бобы как лекарство: «… Демогоргон, аббат, / капустою, сардинами, инжиром, / равно как и дроблеными бобами, / больных лечил». О кашице из дробленых бобов с оливковым маслом упоминают и предшественники Фоленго – падуанец Одасси и пьемонтец Альоне.

Бобовую поленту или пюре называли «макко»; она жива и поныне. К примеру, макко из Пеши (Тоскана) – это пюре, приправленное оливковым маслом и солью, а макко из Раффадали (Агридженто) – домашняя лапша с пюре из бобов или чечевицы с луком, капустой и рубленой свининой. К бобам нередко добавляли просо.

«На вельможных и прочих господских столах часто можно было увидеть капусту, которую потребляли и в пост, и в прочие дни, и даже во времена римлян была она в большом ходу, не только как пища, но и как лекарство (в основном зеленая). Капуста бывает многих сортов, правда, в Пьемонте потребляют лишь некоторые, главным образом цветную капусту, которую завозят с берегов Генуи, из Ниццы и Прованса, а семена ее попали туда из Константинополя. Едят ее вареные соцветия с уксусом, перцем и солью или же в салатах с другими овощами и травами. Иногда готовят ее в бульоне с жирным мясом, добавляя и туда немного перца. Есть и другой вид капусты, называемый кочанною; она приятна на вкус, особенно если сварить ее в мясном бульоне, но со временем непомерное ее потребление может причинить немало вреда здоровью. Менее вредна зеленая капуста, имеющая также много разновидностей; более всех у нас ценится кудрявая капуста, ибо сваренный из нее бульон (как делают в Болонье или в Милане) производит мочегонное действие. Капуста, жаренная на сковороде и приправленная уксусом, имеет вяжущие свойства, тяжела для пищеварения, вызывает газы и грудные болезни, вредит желудку, кишечнику и нервам, как и та, которую едят сырою с уксусом в салате.