Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Про царицу пресных водоемов щуку ходит очень много легенд. Так, Галина пишет: «Коварная и кровожадная щука ест любое мясо, какое ей попадется. Один поляк из Кракова писал, что выпотрошил однажды щуку и обнаружил у нее в брюхе двух маленьких утят. А житель Родано рассказывает, как на ослицу, пришедшую на водопой, напала щука – вцепилась ей в нижнюю губу. Ослица в страхе пустилась наутек и, мотая головой, сбросила наземь щуку, которая весом потянула аж на 26 фунтов».

Растение, в древности почитавшееся почти магическим из-за его многочисленных целительных свойств. Однако розмарин «полезен не только в качестве лекарства, но и в пище. Он добавляет вкус и аромат жаренным на вертеле и другим изысканным блюдам» (Маттиоли).

С душком ( фр .).

Известно, что свиное мясо запрещено израильтянам Ветхим Заветом (Левит, Второзаконие). Гусиное мясо и жир служат его заменителем. «Мясо гусей имеет отменный вкус, потому евреи лишь их употребляют в пищу» (Танара). А вот что пишет Альбертацци: «Трехмесячный гусенок обладает несравненным вкусом, недаром бытует в народе поговорка: “Поросенку месяц, а гусенку три, оттого-то их и едят цари”. А гуси у евреев, по слухам, самые лучшие». У гусей и уток евреи отрезали шею, что весьма одобрял Стефани. Из гусиного мяса евреи делали свою традиционную колбасу, больше похожую на ветчину или окорок. Еще несколько лет назад ее можно было найти в продаже (возможно, и до сих пор она продается) в таких городках Ломеллины, как Виджевано и Мортара.

Мессисбуго приводит несколько рецептов мяса (телятины) по-еврейски, а в «Новом поваре» Лураски есть рецепт «Говядины из синагоги». Еврейская кухня в Эмилии славилась такими основными блюдами, как бурикко (похожи по форме на большие равиоли с начинкой из куриного и телячьего мяса); хамин – яичные тальолини, приправленные гусиным жиром, кедровыми орешками, изюмом, с мятной отдушкой.

Гусятина как пища «нижних» земель – Ломбардии, Венето, Эмилии-Романьи – уже давно переживает сильный упадок. Однако, по свидетельству Саббадино дельи Арьенти († 1510), в Болонье гусь был традиционным блюдом на День Всех Святых, «в который… по всей нашей земле заведено есть гусей». Тот же обычай был распространен и в других частях Италии, о чем свидетельствуют Симоне Проденцани, Франко Саккетти, Серкамби и Дони. Эпиграфом к этой традиции может служить стих Тассони: «И в праздник Всех Святых округа вся / спешит домой вкусить домашнего гуся».

Одно из важнейших торжеств крестьянского календаря. День святого покровителя животных крестьяне отмечали свининой, якобы более всего угодной душе его. В окрестностях Павии «на День Святого Антония почти во всех семьях некогда поминали его вареными каштанами, жгли свечи и читали молитвы в честь святого. А в некоторых деревнях… к ужину подавали блюдо из свинины, тогда как в иных местностях был обычай готовить поленту со свиными шкварками или жарить ту же поленту на свином жиру» (А. Маральяно. Народные обычаи Вогеры).

Еще один любимый народом праздник, особенно на юге. На севере Италии святой Иосиф почитается менее святого Антония. Э. Серени пишет: «Сицилийские крестьяне, а также обитатели других областей Юга на свой лад устанавливают иерархию святых: так, Христос почитается превыше Господа Бога, Мария – превыше самого Христа, а святой Йосиф, всем отцам отец, стоит превыше Господа Бога, Христа и Мадонны, вместе взятых» («Деревенский капитализм»).

На День Святого Иосифа во многих районах Италии едят блинчики и жареные тортелли.

Брийя-Саварен ошибочно утверждал, что индейка прибыла в Европу в конце XVII в.

«Индейка прибыла из Америки в XVI в. Голландский живописец Иоахим Бейкелар (1530–1573), несомненно, одним из первых изобразил ее на одном из своих натюрмортов, который ныне находится в “Рейксмюзеум” Амстердама. Число индеек, говорят, значительно возросло во Франции с восстановлением внутреннего мира в эпоху Генриха IV! Не знаю, чему приписать это новое гастрономическое пристрастие великого короля, но в любом случае в конце XVIII в. все сомнения рассеялись: “Именно индейки, – пишет некий француз в 1779 г., – вытеснили с наших столов гусей, где те до них занимали почетное место”. Неужто жирных гусей времен Рабле следует отныне считать ушедшей эпохой европейской гастрономии?» (Фернан Бродель. Материальная цивилизация и капитализм). В Италии в середине XVI в. индейка также утвердилось на кухне: о ней упоминают Скаппи, Ромоли, Кристофоро ди Мессисбуго, Червио, Андреа Кальмо, Джован Баттиста Делла Порта в своих комедиях.

Что касается приготовления индейки, мы получаем о нем подробные сведения от Бертальди: «Готовят ее, как павлина, только дольше, и перед приготовлением маринуют. Индейка – пища знати, она очень питательна и вкусна, нежна, ароматна и удобоварима, не отягчает желудка, очищает кровь. Многие кулинары ставят ее превыше всех других кушаний. Едят индейку жареной или вареной, как каплуна. Индюки ценятся выше индюшек: их воистину почитают пищей на самый утонченный вкус».

Павлин был торжественным блюдом ренессансной кухни; его подавали к столу в перьях, которыми украшали после приготовления. Такая орнаментальная кухня была неотъемлемой частью древних кулинарных мифов. «Мясо этой птицы, – пишет Танара, – портится позже всех прочих по причине его жесткости. Готовится павлин примерно так же, как курица, каплун или индейка, но для приготовления выбирают птичек не старше трех месяцев. Ими некогда было принято украшать свадебный стол, подавая в холодном виде с хвостом, покороче обычного, но довольно широким, и оставив яркие перья на шейке. Для иных случаев он не слишком годится». Тот же Танара объясняет, отчего мода на павлинов прошла: по его мнению, случилось это из-за появления индейки. «Думается мне, что упомянутые индейки отобрали у этой птицы главенствующее положение на столе, ибо мясо их нежнее и удобоваримее. Однако из филе павлина получается вкусная колбаса. Жарят павлинов на вертеле, сняв кожу и обернув промасленной бумагой или сеткой. Затем птицу прикрывают снятой кожей, в которую втыкают перья, и так выносят на стол».

Н. Макьявелли. Клиция. Действие четвертое, явление второе:

Никомако. …Прежде всего я приму питье, замешанное на соке орхидей. Оно очень укрепляет мужскую силу и называется сатирионом. …Оно способно омолодить не то что семидесятилетнего, вроде меня, но девяностолетнего старца. Выпив это снадобье, я поужинаю. Скромно, но с толком. Начну с салата из вареного лука, затем пойдет фасоль, сильно приправленная всякими специями.