Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Пирро. А это зачем?

Никомако. Как зачем? Да ведь лук, фасоль и специи, будучи еще к тому же горячими, обладают такой силой, что способны надуть паруса даже тяжелым генуэзским баркам. Напоследок же надо съесть крупного голубя, только не пережаренного, а так, чуть-чуть с кровью ( Пер. Н. Томашевского ).

«Это немецкий сладкий пирог из слоеного дрожжевого теста, замешанного на молоке и яйцах, и с начинкой из яблок, коринки, корицы, цитрона, сливочного масла и др. Его заворачивают рулетом и пекут в печи» (Панцини). В Венето и Фриули его называют «струколо» и сворачивают по спирали из слоеного теста, начиняя яблоками и другими фруктами.

«Немецкое название пирога из дрожжевого теста, напоминающего кулич» (Панцини).

Пирог с лесным орехом (фр.).

Сладкий пирог польского происхождения, судя по всему привнесенный во французскую кухню XVIII в. поварами Станислава Лещинского. Название в 1765 г. ввел во французский литературный язык Дидро.

Термин «бриошь» позаимствован у норманнов (1404).

Слово «марципан» арабского происхождения. Итальянская и, в частности, венецианская кухня в Средние века претерпели существенное арабское влияние.

В Ливорно соленые пончики, испеченные в печи, называют «роскетти».

«Древнейший хлеб представлял собою лепешку, испеченную на раскаленном камне. Из злаковых культур у нас древнейшей считается просо. В древности хлеб также пекли из желудевой и каштановой муки. В категорию хлеба входят и опресноки, усвоенные христианством и являющиеся частью литургического обряда. Из иудейской кухни в христианскую перешла сладкая выпечка, а именно вафли, ставшие в Средневековье церковными облатками и широко использовавшиеся в народной кухне. Названия хлебных изделий порой сохранились от древних, давно исчезнувших традиций.

Выпечка хлеба в промышленных масштабах имеет древние корни, в отличие от сладкой выпечки, которую начали изготовлять для продажи сравнительно недавно, не ранее XVI в. И неудивительно, поскольку сладкие пироги и прежде, и ныне для многих не являются повседневной пищей, поэтому выпекают их в основном дома, и лишь по особым случаям вкушают сладкие изделия, выпеченные руками монахинь.

Шкварками в крестьянском быту некогда назывались сласти. Их пекли из кукурузной муки, добавляя изюм и хлебные крошки. Затем название передалось печеной свиной коже. Ее смазывали оливковым маслом, пальцем выдавливали на ней крест и пекли в очаге на мелких угольях.

Декамерон, день шестой, новелла вторая.

Эпиграмма Филиппо Пананти.

Бисквит – сладкое блюдо со старыми традициями, «его готовят из двенадцати яиц и двух фунтов сахару. Сначала их смешивают, потом добавляют восемь унций муки и замешивают тесто, придавая ему форму большой круглой булки, а выпекают на медленном огне, режут на кусочки, еще немного подсушивают в печи и посыпают сахаром» (Танара).

Мариэтта Сабатини служила у Артузи поварихой, и он не пожелал заменить в своем издании ее рецепт рецептом «панеттоне по-милански», устояв перед настойчивыми просьбами поклонников. Вот что писал ему из Венеции в 1907 г. некий Федерико Тревизанато: «Отчего бы Вам в следующее переиздание Вашего тома не включить такой важный рецепт, как “панеттоне по-милански”. Здесь две главные кондитерские выставляют его на продажу, но им не удается повторить совершенство миланских пекарен, зачастую вкус у него отвратительный. Вы могли бы выбросить “панеттоне ‘Мариэтта’” и заменить его миланским. Моя жена решила на неделе испечь его по рецепту, взятому из “Доброго советчика”. Я сообщу Вам о результатах. Воистину, эта своеобразная фокачча достойна занять место в Вашей книге, ведь все ее так хвалят».

Панеттоне по-милански (он чем-то напоминает немецкий гугельхупф) произошел явно от рождественского кулича. Вот что пишет Джино Джулини: «Хозяину дома отводилась честь разрезать рождественский кулич. Этот пшеничный кулич (про панеттоне тогда еще не знали) резали на три большие части, и он имел не только праздничное и символическое, но и медицинское значение. Его впоследствии назвали “пан гранде”, а уже это название путем сложных хитросплетений превратилось в “панеттоне”» (Под сенью старого Милана).

Название «чамбелле» в старину означало сухари, которые выдавали солдатам. Со временем этим словом стали именовать сладкую выпечку, более популярную в деревне, чем в городе. «На праздник в деревенский трактир многие приносили их с собой и играли на них в карты заместо денег. Деньги получал только выигравший, проигравших угощали чамбелле». Баттара приводит в своей книге один любопытный обычай крестьян Романьи. «Мы печем чамбелле, – рассказывает крестьянка Чилия, – когда идем навестить куму, или на Паску, чтобы поднести барину. И вот, когда они уж стоят в печи, мы открываем заслонку, суем туда головы втроем иль вчетвером, и кто зубами скрежещет, кто хохочет почем зря. Знашь, для чего мы это делаем? Чтоб чамбелле трескались, будто лыбятся иль зубы кажут. Они тогда и с виду красивше, и на вкус мягче» (Сельские обычаи).

Как явствует из рецепта, этот сладкий пирог не имеет ничего общего с известной нам неаполитанской пиццей (она стала популярна сравнительно недавно). Про нынешнюю пиццу не ведал даже Ипполито Кавальканти, выпустивший книгу «Диалектальная неаполитанская кухня» (Неаполь, 1837) и включивший в нее рецепт «сельской пиццы», также довольно далекий от настоящего ее облика. Термин же существует довольно давно и в прошлом означал сладкую фокаччу. В Марке пекут «пиццу» в форме объемного цилиндра, скорее напоминающего кулич; там это весьма распространенная сладкая выпечка, и приезжие, заходя в «пиццерии» Марке, будут весьма разочарованы, не найдя в них неаполитанской пиццы. В этот сладкий пирог нередко добавляют сыр.

Кальданой в Тоскане называют закуток над очагом либо рядом с ним, куда ставят подходить хлеб и где сушат виноград и другие плоды полей.

Некогда очень распространенное изделие такого типа называлось сладкой, или кондитерской, колбасой и готовилось различными способами из разных ингредиентов.

«Свадебные лепешки из муки, смешанной с мустом, приправленной жирами, сыром, анисовыми семечками, лавровым листом; на листьях лавра их и выпекают» (Диалектальная Италия). В Ареццо их делают «из муки и меда с добавлением перца и пекут в печи в виде разных фигурок» (Реди. Словарь некоторых аретинских выражений).