Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Октавы из «Бешеного Роланда». Песнь первая, 42–43. Пер. П. Катенина.

Культивирование аниса процветало в Романье еще в XIX в. (ныне оно совсем забыто). Его выращивали в основном в холмистой местности между Мельдолой и Предаппьо.

Афиней – древнегреческий грамматик и эрудит родом из Навкратиса в Египте, живший в эпоху Марка Аврелия и Септимия Севера, один из самых образованных людей своего времени, автор труда «Пир мудрецов» в 15 книгах, из которых до нас не дошли две первые, часть третьей и добрая часть последней. «Пир мудрецов» является бесподобным собранием фактов и цитат, поистине драгоценным творением, «ибо в нем сохранилась большая часть средней и новой аттической комедии, а также многочисленные образцы древнегреческой историографии, в частности, редчайшие примеры эллинистической мысли, что является для нас бесценным источником знаний об античной греческой культуре» (Дж. Паскуали). Можно еще добавить, что автор изобразил обширную панораму кулинарных традиций древнего мира: хлеб и вино, мясо рыб, птиц и четвероногих, качество пищи и приправ подвергнуты строгому анализу в бесчисленном количестве литературных свидетельств. Образу повара отводится на его страницах достойное место, и автор приходит к заключению (в XIV книге), что кулинария есть свободное искусство.

Линней, Карл (1707–1778) – знаменитый шведский натуралист, создатель методической классификации растительного и животного мира, давшей удобный, упорядоченный, единообразный язык естественной науки и определившей всякую особь с удивительной точностью и лаконичностью. Основные труды: «Система природы» (1735), «Роды растений», «Философия ботаники» (1751).

Паоло Мантегацца писал: «Процессу пищеварения способствует горячая вода, на которой сварен кофе, сами же зерна арабики скорее тормозят пищеварение, нежели помогают ему» (Народная гигиеническая энциклопедия. Гигиена на кухне). В той же «Энциклопедии» с. 61–66 посвящены кофе, с. 66–69 – чаю, с. 69–76 – шоколаду. Кроме того, Мантегацца ратовал за распространение настоя из листьев коки – этот обычай он наблюдал во время долгого пребывания в Южной Америке! А нашим крестьянам он втолковывал полезность южноамериканской чики: «Я мечтаю о том, чтобы и самый бедный крестьянин получал свое пиво и научился от перуанцев готовить чику из пшеницы. В моих “Элементах гигиены” и в “Письмах о Южной Америке” я излагаю способ готовить чику, но покамест это напоминает глас вопиющего в пустыне».

Джузеппе Парини. Утро. Первая строка добавлена самим Артузи.

Франческо Реди (Ареццо, 1626 – Пиза, 1698) – врач, натуралист и литератор, в своих примечаниях к дифирамбу «Вакх в Тоскане» пишет о кофе: «Напиток, с древних времен употребляемый арабами, а ныне – и турками, и персами, и почти всем Востоком. Это темный плод, который перемалывают в пыль и кипятят в воде, чуть подслащая, чтобы заглушить горечь. В христианском мире его узнали недавно, но он уже становится на широкую ногу. Однако многие уверяют, что кофе – не что иное, как зелье Елены, коим, по уверению Гомера, она овладела в Египте, откуда к нам, собственно, и завозят этот плод. В Персии бытует еще один горький напиток под названием “шок-нар”, который до турок еще не добрался; его готовят на основе корня граната».

Карло Гольдони. Персидская невеста. Действие IV, явление 4.

Вот что пишет тот же Франческо Реди в примечаниях к своему дифирамбу: «Этот напиток очень жалуют знатные господа в Китае, Японии и почти во всей Ост-Индии. Он состоит из мягкого настоя в кипятке некоей травы, именуемой чаем».

Франческо Реди, в шутку заклеймивший шоколад в своем знаменитом дифирамбе, много писал о нем в «Примечаниях к Вакху в Тоскане». По его словам, одним из первых известивших европейцев о шоколаде был флорентийский путешественник Франческо Карлетти в начале XVII в. Из тогда еще не изданных «Рассуждений» Карлетти (они вышли в свет лишь 1701 г.) Реди взял длинный пассаж, в котором автор повествует об американском какао и шоколаде. Флорентиец действительно был одним из первых, но не первым. Справедливости ради, нельзя умолчать о том, что лет за восемьдесят до Карлетти итальянец Пьетро Мартире д’Ангьера, обосновавшийся в Испании, рассуждал в своих записях о какао и шоколаде у мексиканцев так же подробно и точно, как и Карлетти в своей прозе.

Имейте в виду, это вовсе не значит, что во времена д’Ангьеры шоколад уже вошел в обиход и вкус европейцев. Какао завезли в Испанию вскоре после открытия Мексики, это верно, однако обычай пить шоколад пришел в Европу из Испании только в XVII в. Сам Карлетти говорит о нем как о мексиканском напитке, никому не ведомом в его родной Тоскане, а свои заметки он начал делать после кругосветного путешествия в 1606-м. В эпоху же Реди шоколад уже произвел фурор: во Флоренции его готовили в еще более изысканной манере, нежели в Испании. А в первые десятилетия XVII в. шоколад не был в Италии распространенным напитком, о чем свидетельствует, например, Мандзони: обычно столь дотошный в деталях, в десятой главе «Обрученных» автор изменяет себе, повествуя о том, что несовершеннолетней Гертруде, готовящей себя в монахини (году примерно в 1617-м), «подали… чашку шоколада». И далее Мандзони добавляет: «А это в те времена означало то же, что некогда у римлян облачение в мужскую тогу». Шоколад в те времена позволено было пить только взрослым. Одни медики превозносили его, другие – ругали, говоря, что он ведет к закупорке сосудов. Появление шоколада во Флоренции отмечено в хронике Томмазо Ринуччини, которого не так давно процитировал Бенедетто Кроче в «Новых очерках итальянской литературы XVII столетия»: «1668-й: в этом году появился во Флоренции хорошо знакомый испанцам напиток под названием “шоколад”; а торгует им один из вышеупомянутых лавочников, давая отведать покупателям в глиняных стаканчиках и горячего, и холодного».

Относительно шоколада и его истории не теряют своей актуальности страницы Брийя-Саварена (Размышление IV); можно также перечислить многочисленные медицинские диссертации, исторические труды и даже стихотворные опусы (например, Пьетро Метастазио посвятил шоколаду кантату).

«Испанский двор, – замечал Франческо Реди, – первым в Европе воспринял обычай пить шоколад. И если в Испании он был доведен до чистого совершенства, то мы в наши времена прибавили к этому совершенству уж и не знаю, какие изыски, ко всем европейским ингредиентам умудрились присоединить свежую цедру цитронов и лимонов, нежный аромат жасмина, который, смешиваясь с корицею, ванилью, амброю, мускусом, вселяет бесподобные ощущения в душу любителей шоколада».