Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Была не была, сказал я себе, издам книгу за свой счет, на свой страх и риск, и обратился было к издателю Сальвадоре Ланди. Пока мы с ним препирались, я вспомнил еще одного влиятельного издателя: что, если ему моя книга подойдет?

Этот оказался более сговорчив, но условия предложил варварские: цена 200 лир за экземпляр и переуступка всех авторских прав. Вот как относились тогда к изданию кулинарных книг в Италии!

Услышав столь унизительное предложение, я разразился гневной тирадою, повторять которую здесь считаю излишним, и решил более не связываться с издателями, а пойти прямиком в типографию. Но, будучи сильно обескуражен и предвидя полное фиаско, тираж назначил мизерный – всего лишь тысячу экземпляров.

И надо же было случиться, что некоторое время спустя в моем родном Форлимпополи устроили большой благотворительный книжный базар, и приятель в письме спросил меня, не пожертвую ли я для него два экземпляра «Жизни Фосколо». [5]Но у меня к тому времени не осталось ни одного, поэтому я вместо них отдал на благотворительность «Науку приготовления и искусство поглощения пищи». Хотя лучше бы я этого не делал, ибо мне потом доложили, что вместо благотворительного базара их выставили на продажу в табачной лавке.

На этом, однако, мои злоключения не кончились: один экземпляр я послал в журнал «Ривиста ди Рома», с которым сотрудничал, так они не только не удосужились напечатать рецензию, как было обещано самим журналом в отношении книг, присланных в дар, но даже ответить не соизволили, а лишь включили книгу в список полученных, вдобавок переврав заглавие.

Наконец после долгих мытарств мне встретился гениальный человек, у которого нашел я поддержку. Профессор Паоло Мантегацца с присущим ему чутьем сразу понял, что книга обладает кое-какими достоинствами и может быть полезна многим семьям. К великой моей радости, он заключил:

– Вы написали дельную книгу, вот увидите, она выдержит сто переизданий.

– Куда мне столько! – отозвался я. – С меня довольно и двух.

Мало того, он одобрительно отозвался о книге в двух своих лекциях, чем удивил и даже немного смутил меня. Заручившись подобным ободрением, я отважился написать приятелю в Форлимпополи и посетовать на то, как они обошлись с изданием, которое рано или поздно окажет честь «их» городку (написать «моему» я постеснялся).

Когда разошлось первое издание, я, все еще не решаясь поверить в успех, запустил второе, опять-таки в тысячу экземпляров. Второму тиражу повезло больше, чем первому, и тогда я отважился на третий – в две тысячи, а потом на четвертый и пятый – каждый по три тысячи экземпляров. Вскоре после этого книга была переиздана шесть раз с короткими промежутками тиражом по четыре тысячи экземпляров. С годами спрос на мое кулинарное пособие не только не ослабевал, но все увеличивался, поэтому я выпустил еще три издания, по шесть тысяч каждое, и в итоге общий тираж книги составил 52 000 экземпляров. Каждое следующее издание я пополнял новыми рецептами, ведь это искусство неистощимо. С огромным удовлетворением я узнавал, что книгой интересуются не только домашние хозяйки, но и ученые мужи.

Мое уязвленное самолюбие было таким образом отмщено, и я счел своим долгом отблагодарить читателей выпуском все более изысканных изданий. А коль скоро не усматривал в издателе особого энтузиазма, то и дело шутливо пенял ему:

– Напрасно вы относитесь к моему труду, как к переваренной пище. Мне и самому горько это сознавать, однако не далек день, когда нынешняя тяга к материализму и гедонизму приведет к тому, что спрос на подобные издания станет воистину огромен и люди, заботясь о благах для души и тела, станут отдавать предпочтение таким утилитарным пособиям перед трудами великих ученых.

Слеп тот, кто этого не видит! Временам высоких идеалов, иллюзий и анахоретов приходит конец. Мир жадно и безоглядно ищет новых источников наслажденья, и тому, кто сумеет умерить эту опасную тенденцию во имя здоровой морали, будет вручена пальмовая ветвь.

Хочу завершить мои разглагольствования словами заслуженного восхищения и благодарности издательскому дому «Р. Бемпорад и Сын», которое взяло на себя труд познакомить широкого читателя с этим моим пособием.

Кухня – каверзная штука: она столь же часто приводит в отчаянье, сколь и радует, ведь если вы преодолели все трудности и добились успеха, то вам сам Бог велел праздновать победу.

Остерегайтесь трактатов об искусстве кулинарии: они в большинстве своем туманны и полагаться на них нельзя, особенно на те, что изданы в Италии; французские чуть лучше, но из тех и других можно что-либо почерпнуть, лишь когда вы уже овладели этим искусством.

Если вы не собираетесь работать шеф-поваром, то вам и ни к чему какой-то особенный талант; немного внимания, опыта и любви да плюс к тому хороший выбор продуктов – и вы никогда не оскандалитесь.

Лучший учитель – это практика под руководством опытного наставника и даже без оного, а лишь при наличии пособия, подобного моему; приложив старание вы, надеюсь, добьетесь своей цели.

По настоянию друзей и дам, удостоивших меня своею дружбой, я решился наконец опубликовать настоящую книгу, которая была у меня давно готова, но долгое время служила лишь для моего личного пользования. Потому я предлагаю ее вам, не претендуя на какой-либо профессионализм. Эти блюда неоднократно опробованы мною, и не отчаивайтесь, если с первого раза что-то у вас не получится: трудолюбие и воля помогут вам не только овладеть навыками, но и улучшить качество блюд, ибо нет предела совершенству.

Но, коль скоро книга выдержала уже четырнадцать переизданий, а общий тираж ее составил 52 000 экземпляров, льщу себя надеждою, что я не ударил в грязь лицом и никому не пришлось проклинать меня по причине несварения желудка или по иным причинам, упоминать о коих не принято за столом.

И в равной мере надеюсь, что все эти переиздания не стяжали мне славу чревоугодника или обжоры. Ни тем, ни другим я не являюсь, а просто люблю вкусно приготовленную и красиво поданную пищу, и мне терзает душу небрежное или неумелое обращение с этой Божьей благодатью.

Две потребности – питание и продолжение рода – составляют основу нашего бытия, и самая жизнь, безусловно, зависит от наилучшего их удовлетворения. Чтобы жизнь приносила человеку радость, давайте хотя бы ценить усилия тех, кто худо-бедно стремится к этому.

Смысл, заключенный в строках предисловия к третьему изданию книги, взят из личного письма ко мне мудрейшего поэта Лоренцо Стеккетти. Позвольте не лишить себя удовольствия поделиться с вами его мыслями.