Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

«Род человеческий, – пишет он, – продолжается лишь благодаря инстинктам выживания и воспроизводства. Удовлетворение насущных потребностей должно быть неизменно связано с наслаждением; наслаждение же в первом случае обеспечивает нам чувство вкуса, а во втором – осязания. Если б человек не получал наслаждения от пищи и не ощущал плотского желания, то человечеству пришел бы неминуемый конец.

Вот почему вкус и осязание суть самые необходимые чувства всей нашей жизни. Остальные имеют второстепенное значение: можно быть слепым и глухим, но без вкусовых ощущений вам не выжить.

Отчего же два главных, самых необходимых нам чувства считаются пороками? Отчего удовлетворение других чувств – любование живописью, наслаждение музыкой – слывут благородными, а удовлетворение вкуса – низменным? Отчего тот, кто восхищенно созерцает картину или растворяется в звуках симфонии, пользуется лучшей репутацией, чем тот, кто вкушает изысканное блюдо? Вот ведь незадача: у нашей пряхи ни одежи, ни рубахи!

Не иначе, наш тиран мозг во все времена повелевает органами телесными. В эпоху Менения Агриппы средь них главенствовал желудок, а ныне он вроде бы никому не нужен, или, во всяком случае, никто не знает, как им пользоваться. Есть ли среди многочисленных мозговых клеток хоть одна отвечающая за правильное пищеварение? Куда ни глянь – всюду нервы, неврозы, неврастения, рахитичные торсы, отсутствие иммунитета, воспаление желез и бесплодие каждодневно истязают гениев, эрудитов, художников, желающих не питаться, а только восхищаться и посему злоупотребляющих кофе, алкоголем и морфием. Чувства, управляющие мозгом, почитаются более возвышенными, нежели те, что обеспечивают наше выживание. Пора покончить с этой несправедливостью.

О благословенный велосипед, нагоняющий нам здоровый аппетит, вопреки болящим декадентам, что грезят о хлорозе, сухотке и бубонной чуме идеального искусства! Да здравствует вольный, здоровый, живительный воздух, освежающий кровь и вливающий силу в мышцы! Нечего стыдиться хорошего аппетита, воздадим должное не только духовной, но и физической пище. Это станет благом и для нашего тиранического мозга, и для нервного общества, которое поймет наконец, что искусство приготовления угря не менее достойно, чем улыбка Беатриче.

Не хлебом единым жив человек – это правда. Человеку надобно и то, что едят с хлебом, а искусство делать хлеб аппетитной, полезной и лакомой пищей есть подлинное искусство, и я не устану это повторять. Давайте же возродим здоровый вкус и перестанем стесняться удовлетворения нашего аппетита наилучшим, наичестнейшим образом, как предписывает нам искусство гастрономии».

Под тем же заголовком – «Читателю от автора» – я поместил во втором издании книги нижеследующий текст.

Не ради наживы и не ради славы в искусстве, которое наш несправедливый мир считает едва ли не пороком, а лишь для пользы читателя переиздаю я в исправленном и расширенном на сто рецептов виде настоящий кулинарный трактат. Меня побуждает к этому благосклонный прием первого издания, уже разошедшегося тиражом в тысячу экземпляров.

Если благородные дамы и добрые домохозяйки, коим прежде всего предназначен сей труд, пожелают изучить его с интересом и извлечь для себя кое-какую пользу, мои немалые усилия и расходы будут вознаграждены.

Император Тиберий говорил, что человек, достигший возраста тридцати пяти лет, не должен более нуждаться в лекаре. Этот афоризм следует понимать в его широком, истинном смысле; не менее истинно и то, что своевременно вызванный врач может и должен лечить корень заболевания и спасать вас от преждевременной смерти. Врач, который не лечит болезнь, лишь ободряет и утешает вас.

Максима императора Тиберия правдива в том смысле, что человек, дошедший до середины жизненного пути, обязан накопить достаточно опыта применительно к самому себе, чтобы знать, что для него полезно, а что вредно, и выработать надлежащую диету для поддержания здоровья в равновесии, что, в общем, нетрудно, если сему не препятствуют врожденные пороки либо приобретенные внутренние травмы. Короче говоря, человек в упомянутом возрасте должен прийти к выводу, что предупреждение болезней предпочтительнее предписанных лекарств, а врач лучше всего тот, который рекомендует простые средства, не злоупотребляя ими.

Люди нервные, чересчур мнительные и особенно те, которым нечем заняться, зачастую придумывают себе тысячи недугов. Одна такая дама, намекая на себя, как-то сказала врачу: «Не пойму, как человек может жить, имея столько болезней?» Однако же эта дама дожила, мучаясь обычными недомоганиями, до глубокой старости.

Несчастные ипохондрики – иначе их и не назовешь – достойны всяческого сочувствия, ибо не могут избавиться от своих вымышленных и многократно преувеличенных страхов, и нипочем их не переубедишь: они лишь черпают подтверждение своим выдумкам у тех, кто пытается их утешить. Нередко можно их застать за прощупыванием собственного пульса или за рассматриванием языка перед зеркалом. Ночью они то и дело вскакивают с постели, напуганные своим неровным сердцебиением. Питание для них – сплошная мука, и не только из-за выбора «правильной» пищи. Боясь переедания, связанной с ним бессонницы и ночных кошмаров, они начинают морить себя голодом. Боясь простуды и воспаления легких, выходят на улицу, кутаясь, как капуста. Для таких мнимых больных лекарства не существует, и любой сознательный доктор скажет им: расслабьтесь, развлекитесь, бывайте на воздухе как можно больше, если средства позволяют, путешествуйте в хорошей компании – и вы избавитесь от всех недугов. Я имею в виду, само собой, обеспеченные слои общества, но и обездоленным [7]следует помнить, что деятельная жизнь и умеренность в еде способствуют телесной крепости и сохранению здоровья.

При переходе от этих предварительных рассуждений к основам гигиены позвольте напомнить вам несколько правил, которые давно одобрены наукой, но о которых в быту нередко забывают. В вопросах одежды хочу обратиться с призывом к мамашам: с рожденья одевайте детей легко, и тогда, став взрослыми, они будут менее подвержены резким атмосферным перепадам, а простуды и бронхиты будут обходить их стороной. Если зимой вы не натопите печь выше 12–14°, то, возможно, убережетесь от столь частых ныне воспалений легких.

С наступлением первых холодов не начинайте кутаться, наденьте лучше легкую верхнюю одежду, чтобы ее всегда можно было снять и насладиться переменчивым теплом, пока холодный сезон окончательно не войдет в свои права. А в преддверии весны почаще вспоминайте очень верную поговорку: