Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

2 куриные головки с шейками

Очистите куриные ножки от кожицы, хорошенько обжарьте, мелко нарежьте; все ингредиенты сложите в кастрюлю, залив двумя литрами холодной воды, доведите до кипения и варите на слабом огне, то и дело снимая пену, 7–8 часов подряд, пока жидкость не уменьшится вдвое.

Перелейте бульон в глубокое блюдо и, когда он схватится, снимите с поверхности образовавшийся жир. Если бульон не застыл, снова растопите его на огне, чтобы он еще уварился, или же добавьте два листика рыбного желатина.

Ваше заливное готово, но его нужно осветлить и придать ему янтарный цвет. Для этого очень тонко нарежьте, а затем растолките в ступке 70 г постной телятины, положите в глубокую сковороду, разбейте туда яйцо и залейте водой на один палец. Хорошенько перемешайте, сверху вылейте охлажденный бульон для заливного и поставьте на небольшой огонь.

Не перемешивайте варево, пока не доведете его до кипения. Как только бульон закипит, варите его около 20 минут, помешивая и пробуя, достаточно ли соли.

Для придания цвета вам надо насыпать в ложку из нержавеющей стали две щепотки сахара и чуть-чуть воды. Растапливайте сахар на огне, пока он не станет почти черным. Затем медленно вылейте его в кипящее заливное, постоянно помешивая. Некоторые любят добавить в заливное рюмочку марсалы.

Теперь возьмите полотенце, намочите его, как следует отожмите и через это полотенце вылейте в формы горячее заливное. Если в жару холодец не схватился, поставьте формы в ледник.

Чтобы вынуть заливное из формы, оберните ее смоченной в кипятке тряпицей. Настоящее заливное должно быть прозрачным, нежным и иметь янтарный цвет.

Такое желе обычно подают с каплуном или другой холодной закуской. К тому же заливное очень полезно давать больным. Если не съеденное сразу желе чуть кислит, выложите его в кастрюлю и вновь доведите до кипения вместе с мясом, – бульон вновь станет прозрачным.

В Романье, что рядом с Тосканой, мясной соус называют «темным бульоном», [11]ибо цвет у него почти каштановый.

Чтобы самим хорошо приготовить соус, надо один раз увидеть, как это делает опытный повар; но, если будете точно следовать моим указаниям, он у вас выйдет вполне съедобным.

Выстелите дно кастрюли тонкими ломтиками свиного сала или грудинки (кому что больше нравится), а сверху положите крупно нарезанные лук, морковь и корень сельдерея. Добавьте несколько кусочков масла и разложите порезанную мелкими шматочками постную говядину.

Говядина сгодится любая, с кровью или даже старая, которую флорентийские мясники называют «на выброс».

Туда же можно добавить мясные обрезки, свиную кожицу – словом все, что найдется на кухне, главное, чтобы продукты были свежие. Подсолите, можете добавить две веточки гвоздики [12]и поставьте кастрюлю на огонь – пусть себе тушится.

Когда почувствуете запах пригоревшего лука, переверните мясо. Если оно хорошо обжарилось и приобрело темный цвет, налейте небольшой половник холодной воды. Это необходимо проделать несколько раз, когда вода будет выкипать.

И напоследок на 500 г мяса надо влить 1,5 л горячей воды, а лучше бульону из мозговой кости. Варите соус на небольшом огне около 5–6 часов, чтобы он хорошенько загустел и впитал всю консистенцию мяса.

Затем пропустите соус через сито и, когда при охлаждении он покроется толстым слоем жира, удалите его, дабы жирной пищей не причинять вреда желудку. Такой соус хранится несколько дней и пригоден для различных блюд – скажем, для пирогов, макарон и многого другого.

Куриные головки и шейки, если добавить их к говядине, придадут соусу изысканный вкус. А остатки мяса, отцедив из них соус, можно пустить на котлеты.

Эта кулинарная находка, на мой взгляд, очень удачна и экономична, поскольку все ее ингредиенты идут впрок.

Возьмите 1 кг постной говядины с костью и мякоть – около 400 г – порежьте ломтиками. Остальное пойдет на бульон: заливаете 1,5 л воды и следуете предыдущему рецепту.

Выстилаете дно кастрюли ломтиками свиного сала, добавляете кусочки сливочного масла, нарезанный лук и сверху выкладываете мясную мякоть.

Как только мясо на хорошем огне снизу окрасится в нужный цвет, вылейте на него половник сваренного бульона и переверните, чтобы и с этой стороны оно приобрело нужный цвет, и еще раз полейте бульоном. Затем подсолите по вкусу, бросьте веточку гвоздики или девять-десять чуть раздавленных горошин перца [13]и чайную ложку сахара.

Вылейте остальной горячий бульон, добавьте нарезанную морковь и пучок зелени (петрушки, [14]сельдерея или других душистых трав), и пусть бульон кипит на медленном огне примерно два часа, затем процедите соус, охладите и удалите жир.

Таким соусом можно заправить суп по рецепту № 38 или добавить его к тушеным овощам, налив туда немного масла и разведенного крахмала для загустения. Годится соус и для макаронных блюд.

Чуть позже я расскажу вам о томатном соусе, который несколько отличается от томатной подливы – ее готовить несравненно проще из припущенных и протертых через сито помидоров. К ним вы добавите разве что немного сельдерея, петрушки и базилика по своему вкусу.

Некогда считалось, что первое – основная наша пища; нынче же врачи не советуют злоупотреблять первыми блюдами, якобы слишком расширяющими желудок и не оставляющим места для мясного, что укрепляет мышечные ткани, тогда как мучные продукты, из которых готовятся первые блюда, напротив, делают мышцы рыхлыми.

Я не стану спорить с учеными, однако со своей стороны замечу: людям слабого здоровья, коим требуется особая диета, людям, склонным к полноте, и людям, собравшимся за праздничным столом, который ломится от изысканных блюд, без супа и макарон можно и обойтись.

Но, если не считать этих случаев, вкусному супу или хорошей пасте желудок радуется. Поэтому я вам порекомендую несколько рецептов, которые мне довелось опробовать.

Например, горох из № 427, как известно, способен придать вкус и насыщенность супу с рисом, вермишелью или клецками, не говоря уже о прочих блюдах, какие только доступны полету нашей фантазии. Если нет бульона, возьмите ризотто из № 75.

Их называют «каппеллетти» из-за формы шляпки ( итал. – cappello). Вот самый простой и не вызывающий тяжести в желудке способ приготовления этого блюда.

Вам потребуется:

Рикотта либо рикотта пополам с овечьим сыром, 180 г

Половина грудки каплуна, обжаренной на сливочном масле, приправленной солью и перцем и порезанной тонкими ломтиками