Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Приправленные таким образом тальятелле также очень вкусны.

Это блюдо для семейного обеда, но если приготовить его с должным старанием, оно выйдет очень вкусным и составит превосходную альтернативу тяжелым и неудобоваримым вторым блюдам.

Вам потребуется:

Спагетти, 500 г

Лущеный горох, 500 г

Грудинка, 70 г

Приготовьте заправку из указанной грудинки, 1 молодой луковички, 1 головки свежего чеснока и нескольких корешков сельдерея и петрушки. Поставьте обжаривать на оливковом масле и, как только заправка приобретет золотистый оттенок, всыпьте горох, добавив несколько веточек мелко порезанного укропа (если таковой у вас имеется). Посолите, поперчите и доведите до готовности.

Спагетти поломайте руками на длину чуть меньше полупальца и отварите в подсоленной воде. Хорошенько слив воду, смешайте их с горохом. Отдельно подайте к столу тертый пармезан.

Указанного количества должно хватить на 6–7 порций.

Слив воду со сваренных спагетти и заправив их прямо на блюде пармезаном и сливочным маслом, как вы делаете всегда, полейте их сверху (если вы сварили 300 г спагетти) соусом бешамель, сделанным из:

300 мл очень хорошего молока

30 г сливочного масла

5 г муки, то есть 1/2 ст. л.

И этими спагетти вы накормите четверых.

Возьмите пучок свекольных листьев, пучок шпината, кочан латука и кусочек кочанной капусты. У свекольных листьев обрежьте самые толстые стебли. Все овощи крупно порубите и опустите на несколько часов в холодную воду.

Приготовьте заправку из 1/4 луковицы и прочих приправ: петрушки, сельдерея, моркови, нескольких листиков базилика или укропа. Поставьте обжаривать на сливочном масле и, когда заправка приобретет золотистый цвет, добавьте к ней вымоченные овощи, а также несколько порезанных кусочками помидоров и 1 порезанную ломтиками картофелину. Посолите, поперчите и оставьте тушиться, то и дело помешивая. Когда овощи хорошенько протушатся, залейте их горячей водой и варите, пока они не разойдутся, после чего пропустите их через сито, чтобы в нем остались лишь ошметки да волокна. Этим соусом можете заправлять рис или суп, но сперва попробуйте, чтобы добавить то, чего не хватает, скажем, сливочного масла, которое требуется почти всегда.

К этим блюдам отдельно подавайте тертый пармезан и следите, чтобы они не выглядели чересчур густыми и вязкими.

Закуски – это легкие аппетитные кушанья, которые едят либо после первого блюда, как в Тоскане (что, мне кажется, более разумным), либо до него, как в других областях Италии. Закусками служат обычно устрицы, [52]копчености, ветчина, колбаса, мортаделла, язык, анчоусы, сардины, икра, мошаме [53](то есть соленая спинка тунца) и т. д. Подают закуски либо отдельно, либо со сливочным маслом. Кроме того, для закусок хорошо подходят гренки, о которых я незамедлительно расскажу.

Вам потребуется:

Каперсы в уксусе, 50 г

Сахарная пудра, 50 г

Кишмиш, 30 г

Ветчина, 20 г

Кедровые орешки, 20 г

Цукаты, 20 г

Крупно порубите каперсы; кишмиш оборвите с веточек и хорошенько промойте; кедровые орешки разрежьте по диагонали на три части; ветчину и цукаты порежьте мелкими кубиками.

Поставьте на огонь в небольшой глубокой сковороде 1 ч. л. с верхом муки и 2 части сахарной пудры. Когда эта смесь приобретет коричневый цвет, влейте полстакана воды с капелькой уксуса. Доведя до кипения и до однородности, добавляйте в сковороду по очереди все ингредиенты и дайте им покипеть минут десять, пробуя на вкус (смесь должна быть кисло-сладкой). Я нарочно не стал уточнять количество уксуса, ибо он бывает разной крепости. Этой горячей смесью намажьте ломтики слегка обжаренного на оливковом масле хлеба. Подавать такую закуску можете в холодном виде даже в середине обеда – для улучшения аппетита ваших сотрапезников. Лучше всего для таких гренков подходит порезанный хлеб для английского завтрака.

Возьмите хлебные палочки, какие вам больше по вкусу, и порежьте их ломтиками по диагонали (если таковых не имеется, порежьте красивыми ломтиками батон), слегка обжарьте и намажьте на горячие ломтики сливочное масло. На хлеб выложите трюфели, приготовленные по рецепту № 269, и полейте оставшимся после приготовления соком.

Вам уже известно, что от печенок надо отделить желчный пузырь, не повредив его: эту операцию лучше всего выполнять в тазике с водой.

Поставьте печенку на огонь с заправкой, состоящей из лука-шалота [54](а коли его не нашлось на кухне, замените ломтиком обыкновенного лука), кусочка жирной ветчины, нескольких веточек петрушки, сельдерея и моркови. Влейте немного оливкового и добавьте кусочек сливочного масла, а также соль и перец, однако всего понемногу, чтобы заправка не получилась тошнотворно острой. Обжарив до полуготовности, вытащите печенку и мелко порубите ее вместе с 2–3 размоченными сушеными грибочками. Вновь поставьте их на огонь в оставшемся жире и доведите до готовности, добавив немного бульона. Прежде чем подавать на стол, сдобрите смесь щепоткой мелких панировочных сухарей и подкислите лимонным соком.

Должен вас предупредить: эти гренки не должны быть жесткими, поэтому следите, чтобы в смеси оставалось достаточно влаги, либо, прежде чем намазывать ее на хлеб, чуток размочите хлебные ломтики бульоном.

Приготовьте заправку, взяв немного лука и постно-жирной ветчины. Поставьте обжаривать на сливочном масле. Когда заправка приобретет золотистый цвет, бросьте в сковороду мелко порубленную куриную печенку и несколько листиков шалфея (4–5 на 3 печенки будет довольно). Приправьте солью, перцем и, когда жарево вберет весь сок, добавьте еще масла и свяжите его 1 ч. л. муки, а затем влейте бульону, чтобы довести в нем до готовности. Но прежде чем снимать с огня, насыпьте 3–4 ч. л. тертого пармезану и попробуйте на вкус.

Гренки сделайте из зачерствелого хлебного мякиша толщиной чуть меньше сантиметра и с одной стороны щедро намажьте на них заправку, слегка остудив ее. Спустя час-другой взбейте яйцо с капелькой воды, после чего намазанной стороной обмакните гренки в муку, затем в яйцо и с той же стороны обжарьте на сковороде.

Выпотрошите бекасов. Отрежьте и выбросьте только толстый кишечник. К кишкам добавьте желудочки (целиком, не вычищая), несколько листиков петрушки и по два филе анчоусов на каждые три порции потрошков. Соли не требуется. Потрошки порубите как следует ножом и поставьте тушить на сливочном масле, добавив щепотку перца и мясной соус.