Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Вам потребуется:

Сливочное масло, 50 г

Отжатые от уксуса каперсы, 50 г

1 ч. л. с верхом муки

Соль, перец и уксус

Этой дозировки хватит на рыбу весом примерно 500 г

Сливочное масло, как жирный продукт, само по себе не благоприятствует слабым желудкам, особенно когда на нем жарят. Если же соединить его с кислотой, как в этом и других подобных рецептах, оно может стать и вовсе неудобоваримым для некрепкого пищеварительного тракта.

Отварите рыбу, оставьте ее в горячем бульоне и займитесь приготовлением соуса. Поставьте на огонь муку с половиной сливочного масла, помешайте и, когда мука начнет менять цвет, добавьте оставшееся масло.

Пусть смесь немного прогреется, затем влейте половник рыбного бульона. Как следует приправьте солью и перцем и снимите сковороду с плиты. Бросьте туда каперсы – половину целых, половину порубленных. Влейте капельку уксуса и попробуйте, не нужно ли чего добавить, чтобы соус был приятным на вкус и по консистенции напоминал негустые сливки.

Вынув горячую рыбу из бульона, разложите ее на блюде и залейте горячим же соусом. Украсьте веточкой петрушки и несите на стол.

Этот соус годится как для мясных, так и для рыбных кушаний.

Вам потребуется:

Тунец в масле, 50 г

Каперсы, отжатые от уксуса, 50 г

2 анчоуса

2 желтка крутых яиц

Большая горсть петрушки

Сок 1/2 лимона

Щепотка перца

Оливковое масло – сколько уйдет

Очистите анчоусы и порубите их мелко вместе с тунцом, каперсами и петрушкой, после чего истолките в ступке вместе с яичными желтками и капелькой оливкового масла для смягчения массы, чтобы она легче прошла через сито. Затем хорошенько разбавьте маслом и лимонным соком до консистенции жидких сливок.

Вам потребуется:

Кедровые орешки, 40 г

Каперсы, отжатые от уксуса, 15 г

1 соленый анчоус

1 желток крутого яйца

Мякоть 3 оливок в рассоле

1/2 зубчика чеснока

Горсть петрушки, порезанной вместе со стеблями

Хлебный мякиш размером с яйцо, замоченный в уксусе

Щепотка соли и щепотка перца

Мелко порубите петрушку и чеснок, а затем вместе с другими ингредиентами положите в ступку, хорошенько истолките и протрите через сито. Разбавьте эту массу 60 г оливкового масла и капелькой уксуса. Обязательно попробуйте на вкус – верна ли дозировка. Соус получается превосходный; его хватит на 600 г рыбы.

Не думайте, что этот соус носит имя папы римского, и не считайте его изысканным лакомством, хотя он вполне сносен и хорошо подходит к котлетам.

Возьмите горсть каперсов и отожмите из них уксус. Выньте косточки из оливок (по объему их должно быть столько же, сколько и каперсов) и мелко порубите те и другие ножом. Обжарьте мелко порезанный лук на сливочном масле до золотистого цвета, а затем понемногу доливайте воду, чтобы лук растворился. В эту кашицу высыпьте каперсы и оливки и немного потомите на огне, после чего добавьте капельку уксуса, щепоть муки и еще один кусочек сливочного масла. Напоследок положите мелко порезанный анчоус и, не давая больше кипеть, несите на стол.

Приготовьте очень мелко порубленную заправку из кусочка луковицы величиной с грецкий орех, 1/2 зубчика чеснока и небольшой горстки петрушки. Поставьте обжариваться на сливочном масле (20 г), когда заправка подрумянится, залейте на 2 пальца марсалой или белым вином, в котором предварительно растворили 1 ч. л. с верхом муки. Посолите и поперчите соус, приправьте его специями и готовьте, постоянно помешивая.

Когда соус станет мучнистым, добавьте немного бульона и бросьте в сковороду очень тонко нарезанные ломтики трюфелей. Пусть постоит на огне еще минутку, а затем подавайте к жареным котлетам из молочной телятины, бифштексам или другому жареному мясу.

Должен предупредить, что вино благоприятствует не всякому желудку.

Это такой же соус, как готовят французы, разве что чуть попроще.

Поставьте на огонь в глубокой сковороде 1 ст. л. муки и кусочек сливочного масла размером с яйцо. Поварешкой смешайте масло и муку до однородности, а когда смесь приобретет ореховый цвет, влейте понемногу 0,5 л лучшего молока. Продолжайте помешивать, пока соус не сгустится до кремообразной консистенции молочного цвета. Если он чересчур густой, добавьте молока, если же слишком жидкий – верните сковороду на плиту и добавьте еще немного масла и муки. Из этого количества выходит вполне достаточно соуса, однако при необходимости вы можете корректировать дозы.

Соус подходит к мясным блюдам и является главным секретом изысканной кухни.

Возьмите крупные зеленые перцы, очистите от семечек и порежьте вдоль на 4–5 полосок. Немного обжарьте их на сковороде с небольшим количеством оливкового масла, чтобы можно было облупить кожицу. Затем поставьте на плиту сковороду с оливковым и сливочным маслом, а также с мелко порубленным зубчиком чеснока, когда он приобретет золотистый цвет, бросьте туда облупленные перцы, подсолите, дайте им вобрать в себя аромат чеснока и добавьте томатный соус.

Не держите перцы на огне слишком долго, ибо тогда они потеряют остроту и свой особый вкус. Подавайте этот соус к отварному мясу.

Яйца занимают второе место после мяса по содержанию питательных веществ. Знаменитый физиолог Мориц Шифф в бытность заведующим кафедрой во Флоренции доказывал, что белок питательнее желтка, содержащего много жиров, и что сырые яйца и яйца всмятку перевариваются труднее, поскольку желудок вынужден выполнять две операции вместо одной: во-первых, свертывание, во-вторых усваивание. Поэтому лучше держаться золотой середины и есть яйца в мешочек.

Весной куры несут самые вкусные яйца. Сырые яйца дают пить роженицам, а в народе говорят, что они также очень полезны для новобрачных.

У одного моего знакомого трактирщика был сын, туповатый увалень. Предаваясь различным порокам, он совсем подорвал здоровье и обратился к врачу, который велел ему каждое утро выпивать два сырых яйца. К счастью или к несчастью, отец его держал огромный курятник, и парень каждое утро отправлялся туда, чтоб выпить два яичка прямо из-под курицы. Через несколько дней он подумал: «Если от двух яиц такая польза, то от четырех она должна быть еще больше». И стал выпивать по четыре яйца. А еще немного спустя рассудил так: «Раз от четырех такая помощь здоровью, то от шести и подавно». Дальше – больше: в конце концов он дошел до двенадцати – четырнадцати яиц в день и нажил себе такой гастрит, что еще бог знает сколько времени провалялся в постели, переваривая все выпитые яйца.