Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

1 яйцо

Соль по вкусу

Холодная вода – сколько уйдет

Смешайте муку с желтком и остальными ингредиентами и понемногу вливайте воду, но так, чтобы тесто не было слишком жидким. Перемешайте все до однородности и оставьте расстаиваться на несколько часов. Перед употреблением вмешайте в тесто взбитый белок. Эта смесь подойдет для многих жареных блюд, а особенно для фруктов и овощей в кляре.

Перемешайте 3 ст. л. ложки с верхом муки с 2 ст. л. оливкового масла, добавьте 2 яйца, щепотку соли и хорошо вымесите.

Этот кляр имеет консистенцию легкого крема и подходит для жарки мозгов, требухи, почек, головы молочного теленка и тому подобного. Все эти продукты (какие больше, какие меньше, в зависимости от их природы) следует опалить, включая мозги, которые от кипения становятся жесткими. Подсолите воду и чуть присыпьте солью и перцем, когда вынете субпродукты из воды. Почки порежьте ломтиками вдоль; потроха ягненка оставьте целыми; костный мозг порежьте примерно на длину пальца, а головной – кусочками размером с грецкий орех; для телячьих голов приготовьте немного больше кляра. Обваляв все продукты в муке, обмакните их в кляр и жарьте на свежем свином сале или оливковом масле.

Продукты в кляре часто подают вместе с печенью или отбивными из молочной телятины. Печень порежьте тонкими ломтиками; отбивные прямо на косточке отбейте рукояткой ножа либо тонко настругайте мясо и соедините потом в одну котлету изящной формы. И то, и другое подсолите и поперчите, на несколько часов положите во взбитое яйцо и, прежде чем жарить, обваляйте в панировочных сухарях (если надо, эти две операции повторяют дважды). К таким блюдам хорошо подать дольки лимона.

Вам потребуется:

Мука, 250 г

Сливочное масло, 70 г

Добрая щепоть соли

Молоко – сколько уйдет для замешивания теста нужной крутости

Долгого вымешивания это тесто не требует. Сформируйте из него хлебец и оставьте расстаиваться примерно на полчаса, обернув во влажную, присыпанную мукой салфетку.

Указанных доз хватит и на большой пирог с дичью из рецепта № 370.

См. тесто для пирога с зайчатиной (№ 372).

Примерно 100 г постной молочной телятины, кусочек телячьего вымени и куриные потроха. Молочную телятину и вымя можно заменить постной свининой, индюшачьей грудкой или просто телятиной.

Обжарьте это мясо на сливочном масле в заправке из небольшого количества лука-шалота или обыкновенного лука, петрушки, сельдерея и моркови. Приправьте солью, перцем и специями, залейте бульоном. Выньте шумовкой, срежьте хрящик с куриного желудочка, добавьте немного размоченных сушеных грибочков, ломтик постно-жирной ветчины и все мелко порубите. В оставшемся жире потомите хлебный мякиш до получения густой кашицы. Смешайте с полученной массой, добавьте добрую горсть тертого пармезана и два яйца. Всем этим начините курицу и зашейте ее. Курицу можно варить, а можно тушить в соусе. Из вареной курицы получится отличный бульон. Нарезайте ее аккуратно, чтобы вытащить начинку одним куском, который вы потом порежете ломтиками.

Начинка для жареной курицы приведена в рецепте № 539.

Эту начинку можно сделать из хорошо разваренной молочной телятины, а также из куриных печенок или из потрошков. Я предпочитаю последние: они нежнее всего, – а в сезон не премину сдобрить их трюфелями. Если выбрали потрошки, поставьте их обжарить на сливочном масле, приправив солью и перцем. Обжарив до золотистого цвета, доведите до готовности в соусе из рецепта № 4, затем порежьте на кусочки не больше горошин. К ним добавьте 1–2 ст. л. бешамели (№ 137), немного соленого языка или же постно-жирной ветчины, порезанной мелкими кубиками, немного тертого пармезана и щепотку мускатного ореха. Попробуйте на вкус – начинка должна быть нежной и ароматной. Затем поставьте начинку в ледник, чтобы она немного затвердела: так вам будет легче с нею управляться.

Есть два способа начинить ею слоеное тесто из рецепта № 154. В обоих случаях вы можете воспользоваться трафаретом для лепешек с вареньем (Offelle di marmellata) из рецепта № 614 либо овальной формой. Первый способ предполагает выпекание пирожков вместе с начинкой; второй – закладывание начинки в пропеченное тесто. В первом случае положите начинку на кружок теста, смочите его края влажным пальцем, накройте другим таким же кружком и выпекайте. Второй способ удобнее для тех, кому надо накрыть большой стол, поэтому слоеное тесто можно выпечь накануне. Два кружка соедините вместе без начинки, причем в центре второго кружка, прежде чем совмещать его с другим, жестяным кружочком надрежьте контур отверстия по размеру монеты. Пирожок при выпекании поднимется и внутри, естественно, образуется пустота. Приподняв кончиком ножа надрезанную крышечку, вы можете, если нужно, расширить ее, заложить внутрь начинку и вернуть крышечку на место. В этом случае вам надо будет перед подачей к столу немного разогреть пирог. Не забудьте смазать желтком поверхность слоеного теста, прежде чем ставить его в печь.

Для волована [65]вам надо приготовить начинку из куриных потрошков и курятины, порезав их довольно крупными кусками.

Приготовьте тесто по рецепту № 212 либо слоеное тесто по рецепту № 154, раскатайте его на толщину монеты, нарежьте зубчатых кружков примерно такого вот размера, положите в центр начинку из предыдущего рецепта, закройте таким же кружком, смочив края первого, чтобы они хорошо слиплись, обжарьте и подавайте горячими.

Вам потребуется:

Рикотта, 200 г

Мука, 40 г

2 яйца

2 неполные ч. л. сахара

Щепотка лимонной цедры

Щепотка соли

2 ст. л. граппы

Все сорта рикотты хороши: главное – чтобы она не затвердела. Берите любую – и она сделает вам честь.

Смешав все ингредиенты, оставьте их на несколько часов расстояться, прежде чем жарить. При соблюдении указанной дозировки смесь получится довольно крутой – это добрый знак, поскольку при жарке она поднимется в виде бомбошек размером с грецкий орех. Присыпьте их сахарной пудрой и подавайте горячими как гарнир к мясному жаркому. Внутрь сахару надо класть немного, поскольку при обжаривании он горит и может лишить пирожки их красивого золотистого цвета.

Чтобы эти бомбошки получились по возможности круглыми, смесь надо брать столовой ложкой, смоченной в кипящем жире, и придавать ей форму острием ножа, который надо тоже обмакнуть в расплавленный жир.