Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Шпинат отварите и, сняв с огня, сразу же залейте холодной водой. Хорошенько отожмите и, довольно крупно порезав, поставьте обжаривать на кусочке сливочного масла. Не забудьте подсолить и поперчить. Часто помешивайте и, когда шпинат вберет в себя весь жир, выливайте в сковороду взбитые и чуть подсоленные яйца. Обжарив яичницу с одной стороны, переверните ее с помощью тарелки на другую сторону и добавьте в сковороду еще кусочек сливочного масла. Если угодно, можете добавить к яйцам горстку тертого пармезана.

Оптимальной дозировкой мне кажутся 200 г сырого шпината, 40 г масла и 4 яйца.

Отварите фасоль в подсоленной воде и порежьте каждый стручок на 2–3 части. Обжарьте на сливочном и оливковом масле, приправив солью и перцем. Взбейте яйца с горсткой тертого пармезана и щепоткой соли и, когда фасоль сморщится, залейте ее яйцами.

Чтобы приготовить яичницу с таким пресным овощем, как цветная капуста, необходимо ее приправить по вашему вкусу. Для этой яичницы вам потребуется:

Отварная цветная капуста, очищенная от листьев и кочерыжки, 300 г

Сливочное масло, 60 г

2 ст. л. с верхом тертого пармезана

1 ст. л. оливкового масла

6 яиц

Мелко порежьте капусту и обжарьте на сковороде со сливочным и оливковым маслом, подсолив и поперчив. Взбейте яйца с пармезаном, посолите и вылейте на капусту, когда она вберет весь жир. Яичница должна быть тонкой, чтобы не пришлось ее переворачивать. Если сковорода слишком мала, лучше возьмите две.

Отварите пучок шпината и протрите его через сито. Взбейте два яйца, подсолите, поперчите и перемешайте их со шпинатом так, чтобы смесь получилась зеленой. Поставьте на огонь сковороду, налив каплю оливкового масла, только для смазки, когда сковорода хорошо разогреется, влейте порцию этой смеси, причем потрясите сковороду, чтобы слой растекся и стал тонким, как бумажный лист. Когда эта порция подсохнет (если нужно, обжарьте и с другой стороны), выложите ее на блюдо и повторите эту операцию 2–3 раза. Эти 2 или 3 яичницы сверните вместе в рулет и тоненько порежьте – не шире, чем тальерини. Поставьте слегка обжарить на сливочном масле, приправив тертым пармезаном. Эти «тальерини» подавайте как гарнир к фрикандо или ему подобным блюдам. Такой гарнир смотрится очень живописно, даже если приготовить его без шпината. Ваши сотрапезники наверняка будут наперебой угадывать, из чего он сделан.

Надрежьте почки молочного теленка вдоль с одного боку. Жир не удаляйте. Приправьте их оливковым маслом, перцем, солью и приготовьте на решетке. Затем порежьте тонкими ломтиками наискосок. Взбейте по два яйца на каждую почку, подсолив, поперчив и перемешав со щепотью нарезанной петрушки и горсткой тертого пармезана. Добавьте почки в эту смесь и пожарьте яичницу на сливочном масле. Когда донышко яичницы загустеет, сложите ее пополам, чтобы внутри она оставалась мягкой.

Его так называют не потому, что оно способно на безумства, а из-за той легкости, с какой оно сочетается с различными блюдами, как вы увидите в дальнейшем.

Замесите тесто на воде с добавлением соли так, чтобы его можно было раскатать скалкой.

Прелесть этого теста состоит в том, что, поднимаясь, оно хорошо расслаивается и становится легким и пышным, но в приготовлении оно довольно трудоемко для тех, у кого мало опыта. Лучше сначала посмотреть, как его делает мастер, но я все-таки попробую вас научить по мере моих сил.

Вам потребуется:

Пшеничная мука, 200 г

Сливочное масло, 150 г

Или же:

Мука, 300 г

Сливочное масло, 200 г

Зимой замесите тесто на горячей, но не кипящей воде, посолите по вкусу, добавьте 1 ст. л. граппы и кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, отрезав его от упомянутых 150 или 200 г. Тесто не должно быть ни слишком крутым, ни слишком жидким. Вымесите его хорошенько (полчаса, по меньшей мере) – сперва руками, потом со всей силы ударяя им о разделочную доску. Сформируйте прямоугольный хлебец, оберните его тряпицей и оставьте ненадолго отлежаться. Тем временем на доске мокрой рукой разомните масло, если оно слишком твердое. Из масла сформируйте такой же хлебец, как из теста, и бросьте его в тазик с холодной водой. Увидев, что тесто немного расстоялось, выньте масло из воды, обсушите тряпицей и хорошенько обваляйте в муке.

Раскатайте тесто так, чтобы в него можно было завернуть масляный хлебец. Положите его на середину, защепите края теста вокруг него. Тесто должно плотно прилегать к маслу: следите, чтобы не оставалось воздушных мешочков. После чего начинайте раскатывать – сначала руками, а затем скалкой, стараясь сделать лист теста как можно тоньше и следя за тем, чтобы масло не вылезало наружу. Если это случится, тут же присыпьте это место мукой; ею же все время посыпайте доску и натирайте скалку, чтобы тесто к ним не прилипало. После первой раскатки сложите слой втрое и вновь начинайте раскатывать до тонкости. Эту операцию повторите шесть раз, время от времени давая тесту раздышаться минут десять. В последний, седьмой раз сложите лист вдвое и раскатайте до нужной толщины, то есть чуть менее 1 см.

Во время последней раскатки старайтесь придать тесту прямоугольную форму (длиной втрое больше ширины), и если на поверхности появляются пузырьки воздуха, проколите их шпилькой.

Лучше обычной доски вам на этот случай подойдет более гладкая и холодная мраморная столешница. Летом вам потребуется лед, чтобы охладить масло перед употреблением. Чтобы тесто лучше раскатывалось, утрамбуйте его завернутым в плотную тряпицу льдом, а еще лучше перед раскаткой положить тесто меж двух тарелок, посыпанных льдом.

Из слоеного теста можно, как вам известно, печь волованы, пироги с различными консервами, сладкие пирожки с джемом или торты с марципановой пастой. Если желаете подать пирожки на закуску, начините их нежным мясным фаршем, печенкой или потрохами и, выпекая, непременно смажьте яичным желтком, но не по краям, чтобы желток не мешал тесту подниматься. Сладкие пирожки, вынув из печи, присыпьте сахарной пудрой.

Масла по весу должно быть вполовину меньше муки; его кусочек положите в тесто при замешивании.

В остальном пользуйтесь предыдущим рецептом.

Вам потребуется:

Мука, 100 г

1 ст. л. рафинированного оливкового масла

1 ст. л. граппы