Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Соус делается следующим образом. Мелко порубите все извлеченные кости, шею и голову, соедините с порубленной грудинкой, маслом, луком, сельдереем и морковью. Поставьте на огонь в кастрюле, приправьте солью и перцем и разбавьте до консистенции соуса водой, в которой варилась курица, то есть уже не водой, а превосходным бульоном.

Подавайте на стол отдельно или с гарниром. Не забудьте удалить нитку, которой зашивали курицу.

Это легкое и питательное блюдо вы можете приготовить, если у вас от вчерашнего ужина остались кусочки жареной курицы (грудки и проч.). Оно будет особенно полезно старикам со слабым желудком.

Вам потребуется:

Курятина, очищенная от кожи, 80 г

Мука, 50 г

Сливочное масло, 30 г

Тертый пармезан, 20 г

Молоко, 250 мл

4 яйца

Щепотка соли

Приготовьте бешамель из масла, муки и молока. Сняв с огня и немного остудив, добавьте пармезан, соль, яичные желтки и мелко порезанные кусочки курицы. Взбейте белки в крутую пену, аккуратно перемешайте их с курицей в соусе и выложите все на огнеупорное блюдо, чуть подрумяньте в печи и подавайте горячим (впрочем, суфле хорошо и холодное).

Вам потребуется:

Потрошеная пулярка, ок. 700 г

Рис, 300 г

Сливочное масло, 100 г

Постная ветчина с жирком, 40 г

1 большая луковица

1 морковка

Горсть сушеных грибов

Пулярку крепко обвяжите, чтобы она была компактной. В кастрюлю положите 30 г сливочного масла, нарежьте ветчину полосками; мелко нашинкуйте лук и морковь, на них положите пулярку грудкой кверху, подсолив и поперчив ее.

Накройте блюдо крышкой и, когда пулярка с обеих сторон приобретет золотистый цвет, влейте ровно столько горячей воды, чтобы соуса хватило и на пулярку, и на рис.

Рис отварите до полуготовности в воде, добавив в нее половину оставшегося масла, а доваривайте уже в соусе от пулярки. Когда рис сварится, заправьте его остатками масла и для вкуса бросьте горсть тертого пармезана.

Вместе с пуляркой потушите ее печенку и желудочек, а затем, мелко порубив их, перемешайте с рисом. Такого ризотто хватит на три порции первого блюда; в этом случае пулярку подайте на второе с грибным гарниром.

Фаршированную говяжью отбивную из рецепта № 537 вы можете обжарить на сливочном масле, затем довести до готовности в томатном соусе, разбавленном водой, и подать с любым гарниром.

Если в завтрак вы решили заменить бифштекс отбивной на решетке, опасайтесь пересушить ее. Есть отличный способ приготовить сочную отбивную из говядины. Вот он. Хорошенько отбейте мясо рукояткой ножа и поставьте на огонь в сотейнике с небольшим количеством сливочного масла. Добавьте по вкусу соли и перца. Когда отбивная обжарится с обеих сторон, впитает в себя все масло, два раза влейте понемножку воды, чтобы мясо дало сок, присыпьте его резаной петрушкой, еще чуть-чуть подержите на огне и подавайте на стол в собственном соку.

На гарнир можете подать жареную картошку.

Молодую курочку нашпигуйте веточками розмарина и 1 зубчиком чеснока, порезанного на 4–5 частей. Поставьте жарить на мелко порубленном свином сале, приправив солью и перцем снаружи и внутри.

Когда курочка хорошенько подрумянится, добавьте помидоры, очищенные от семян, и, как только помидоры разойдутся в однородную массу, влейте бульон или воду. Отдельно обжарьте на свином сале, оливковом или сливочном масле порезанный соломкой картофель и подайте его как гарнир. Чтобы мясо получилось более нежным, лучше жарить курочку на сливочном масле.

Курицу подсолите, поперчите и обжарьте до золотистого цвета на сливочном масле с мелко нарезанным луком. Затем добавьте бульон и доведите до готовности. Соус пропустите через сито, если надо, обезжирьте, добавьте в него немного марсалы и, залив курицу, снова прогрейте. Как только соус закипит, снимайте с огня.

Мелко нарежьте лук, положите в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, добавьте 4–5 ломтиков ветчины шириной с палец. Сверху положите курицу целиком, поперчите, немного подсолите и поставьте жариться на среднем огне. Подрумянив птицу со всех сторон, налейте в кастрюлю немного бульона или воды, положите три-четыре сырые целые сальсичче и на медленном огне доведите до готовности, не давая соусу выкипать.

Молодую курочку подсолите, поперчите и поставьте обжаривать на 50 г сливочного масла. Через некоторое время присыпьте курицу мукой и обжарьте со всех сторон до насыщенного золотистого цвета. Затем доведите до готовности в бульоне, выложите на подогретый поднос, а в кастрюлю с бульоном добавьте взбитый желток, перемешанный с соком 1/2 лимона. Проварите до загустения, залейте курочку и подавайте на стол.

Насадите молодую курочку на вертел и обжарьте примерно до 2/3 готовности. Затем натрите ее солью, перцем и оливковым маслом – пусть хорошенько подрумянится. Затем по линии грудки разрежьте на две половины и завершите приготовление следующим образом.

Нашинкуйте 1/4 средней луковицы и поставьте обжаривать в 50 г сливочного масла. Когда лук станет золотистым, добавьте 10 г муки, перемешайте и постепенно влейте 300 мл сливок (сливки можно заменить жирным молоком). Когда вся мука разойдется, залейте этим соусом курочку и сразу подавайте.

Вечером после битвы при Маренго в лагерь воинов не подоспел кухонный обоз, и тогда повар первого консула и генералитета наскоро приготовил ужин из ворованных кур. С тех пор это блюдо получило название «Курица а-ля Маренго». Говорят, его очень полюбил Наполеон – быть может, не столько за вкусовые качества, сколько в память о той славной победе.

Отрубите шейку и лапки молодой курочки, разрежьте ее на крупные куски по суставам. Обжарьте на 30 г сливочного масла, добавив к нему 1 ст. л. оливкового, соль, перец и щепотку мускатного ореха. Когда кусочки хорошенько обжарятся со всех сторон, добавьте в сотейник полную ст. л. муки и 100 мл белого вина. Разбавьте соус бульоном и под крышкой доведите блюдо до готовности. Перед подачей на стол посыпьте курицу резаной петрушкой и выжмите на нее сок из 1/2 лимона. У вас должно получиться вкусно и аппетитно.

По-моему, это лучший способ готовить куриную грудку: она выходит нежнейшая, а грудки каплуна, к примеру, хватит, чтобы накормить 4–5 человек.