Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Я, к примеру, не придерживаюсь мнения Брийя-Саварена, который в своей «Физиологии вкуса» на все лады расхваливает фондю и дает следующий его рецепт.

«Взвесьте, – говорит он, – яйца и возьмите грюйера на треть их веса, сливочного масла – на шестую часть их веса, соли совсем немного, зато перцу в избытке».

Я, в отличие от Саварена, невысокого мнения об этом блюде. На мой взгляд, его нельзя подавать ни к завтраку, ни за неимением лучшего.

В Италии это блюдо считается коронным в Турине, говорят, там его готовят лучше всего. Я заполучил рецепт, опробовал его и предлагаю вашему вниманию. Указанного количества хватит на 6 персон.

Вам потребуется:

Вынутая из оболочки фонтина, 400 г

Сливочное масло, 80 г

4 яичных желтка

Молоко – сколько уйдет

Фонтина чем-то напоминает грюйер, но она много жирнее. Нарежьте ее кубиками и томите в молоке не менее 2 часов, чтобы сыр как следует размягчился. Растопите масло на сковороде и, когда оно приобретет золотисто-коричневый оттенок, добавьте фонтину, но молока, в котором она плавилась, наливайте не больше 2 ст. л.

Постоянно помешивая, не давайте блюду закипать. Когда фонтина полностью расплавится, снимите сковороду с огня и добавьте яичные желтки. В зимнюю пору снова хорошенько прогрейте фондю и не забывайте все время мешать. Подавайте на подогретом подносе.

Хорошо приготовленное фондю должно быть не зернистым, а однородным и иметь консистенцию густого крема.

В Турине я видел, как фондю подавали, разложив поверх тончайшие ломтики сырых трюфелей.

Доведите до кипения помидоры в заправке из чеснока, петрушки, оливкового масла, соли и перца. Пропустите все через сито и, добавив несколько взбитых яиц и щепоть тертого пармезана, снова прогрейте на огне. Когда яйца немного загустеют, вылейте все на поднос и обложите ромбиками поджаренных на масле или свином сале гренок.

Для аромата можете приправить помидоры листиками душицы и майорана.

Вам потребуется:

Рикотта, 200 г

Тертый пармезан, 50 г

Мука, 30 г

2 яйца

Специи

Соль по вкусу

Смешайте все ингредиенты, выложите смесь на доску, чуть присыпав ее мукой, руки тоже окуните в муку и налепите из этой массы 12 мягких пирожков, а затем немного приплюсните их. Выложите тортини в сотейник и поставьте на огонь подрумяниться на сливочном масле. Когда обжарите с обеих сторон, потушите немного в томатном соусе или томат-пасте, разведенной водой.

Такие тортини могут служить промежуточным легким блюдом либо гарниром к бифштексу или ростбифу.

Возьмите две большие кифели, порежьте их кружками толщиной в 1 см и обжарьте на сливочном или растительном масле. Шпинат надо потомить в мясном соусе или в сливочном масле с добавлением тертого пармезана и намазать один слой на кифели. Сварите 2 яйца вкрутую, очистите их, разрежьте поперек и выньте желтки. Белки порежьте колесиками, желтки порубите. На каждый гренок со шпинатом положите колесико белка, в центре аккуратно посыпьте желтками. Таким образом, у вас получатся трехцветные гренки, которыми, к примеру, можно обложить по краям блюдо жаркого; впрочем, на вид они, пожалуй, лучше, чем на вкус.

Некоторые незадачливые повара готовят этот салат из таких ингредиентов, что клиентам на следующий день приходится принимать касторку. Иные кладут в салат отварную курицу, остатки жареного мяса, но вкуснее всего, на мой взгляд, нежная рыба: зубан, горбыль, лаврак, осетрина, сваренные и очищенные раки, наконец, кунья акула. Я же предлагаю вам простой в изготовлении и, по-моему, самый удачный рецепт.

Возьмите листья зеленого салата или латука, нарежьте полосками в палец шириной. Добавьте вареную свеклу и картофель, порезанные тонкими ломтиками. Хорошенько промойте несколько анчоусов, вытащите хребет и порежьте на 4–5 частей. Добавьте порезанную кусочками отварную рыбу. В салат можно также добавить каперсы и мякоть некислых оливок. Заправьте его оливковым маслом, солью, капелькой уксуса и выложите горкой.

Майонез можно приготовить самим по рецепту № 126: указанной в нем дозировки должно хватить на 7–8 порций, только вместо перца добавьте для остроты 1 ч. л. горчицы, разведя ее лимонным соком с каплей уксуса. Этим майонезом хорошенько обмажьте салатную горку и украсьте ее ломтиками свеклы и картофеля, а на верхушку поместите какую-нибудь забавную фигурку, исключительно для красоты, а не для еды.

Одна дама написала мне: «Хочу научить Вас готовить очень вкусную и красивую жареную пиццу, но не дай Вам Бог назвать ее “пицца стьяччата”, потому что выйти должно совершенно иное. Называйте ее “пиццей-гармошкой и не ошибетесь”».

Повинуясь распоряжению этой дамы, я дважды опробовал ее «пиццу-гармошку», и оба раза блюдо вышло на славу, поэтому предлагаю его вам.

Раскатайте не слишком крутое тесто как можно тоньше, замесив муку на 2 яйцах и добавив щепотку соли, 2 ст. л. коньяка, спирта или анисового ликера, что даже лучше. Смажьте раскатанный пласт 20 г растопленного сливочного масла и заверните его по ширине на 10–11 см – так, чтобы смазанная поверхность оставалась внутри. Разрежьте этот сложенный лист пополам по длине, а затем по диагонали на равном расстоянии, чтобы у вас получилось несколько прямоугольников, которые вы потом слепите вместе пальцами по неразрезанной стороне. Обжарьте на сковороде в большом количестве жира и перед подачей присыпьте сахарной пудрой. Вот увидите, ваши гости с удовольствием поиграют на этих гармошках.

Указанных доз хватит на 4 порции.

Тушеные блюда, как правило, самые аппетитные, и мне думается, им надо уделять особое внимание, чтобы они выходили нежными, вкусными и удобоваримыми. Кое-кто говорит, что они вредят здоровью, но я так не думаю. Это мнение основано прежде всего на том, что люди не умеют их готовить, не думают о том, что они должны быть обезжиренными, злоупотребляют отдушками и заправками.

На больших кухнях, где всегда есть мясной соус, почти все тушеные блюда можно приготовить на нем с добавлением сливочного масла, тогда их готовить несложно, и они выходят легкими. А если нет мясного соуса и приходится прибегать к заправкам, это надо делать с осторожностью и соблюдать точность как в количестве, так и во времени приготовления.

В зажиточных тосканских семьях нередко подают к макаронам или ризотто тушеную телятину, что весьма недурно, ведь такое мясо можно употреблять и в завтрак на бутерброды. Только не пересушите мясо, стараясь вытянуть из него как можно больше соуса, а оливковое масло, на котором его обжаривают, лучше частично или полностью заменить грудинкой, как делают в Тоскане: она придаст мясу более насыщенный и приятный вкус.