Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Вот вам дозировка в расчете на 250–300 г макарон.

Мякоть постной телятины с костью и хрящиками, 500 г

Грудинка, 50 г

Сливочное масло, 30 г

1/4 большой луковицы

Небольшая морковка

2 корешка сельдерея

Последние три компонента крупно порежьте, а грудинку порубите мелкими кубиками. Поставьте все это обжаривать, подсолив и поперчив. Мясо следует то и дело переворачивать, пока оно не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Затем добавьте немного муки, консервированные помидоры или томат-пасту, а в процессе тушения доливайте воду. Мука нужна для связывания соуса и для придания ему цвета. Смотрите, чтобы она не пригорела, иначе блюдо приобретет почти черный цвет и неприятный привкус. Соус надо слить и пропустить через сито. Если покрошите в него предварительно замоченные и отваренные сушеные грибы, то блюду это пойдет только на пользу.

Макароны отварите в подсоленной воде, хорошенько слейте и заправьте соусом, маслом и щепоткой пармезана (его поставьте на стол и отдельно, чтобы едоки добавляли себе по вкусу).

Для этого рецепта вам понадобится мякоть постной телятины на 700–800 г. Нашпигуйте ее подсоленными и поперченными кусочками сала (100 г) в палец толщиной; не забудьте подсолить и поперчить. Сверните в рулет, завяжите бечевкой и поставьте тушиться, залив водой, добавив по 2 листика шалфея и розмарина и ползубчика чеснока. Если мясо достаточно мягкое, воды наливайте минимально. Когда вся жидкость выпарится, обжарьте мясо с 1 ст. л. муки до золотистого цвета, затем добавьте половник бульона, кусочек масла и полрюмочки марсалы. Соус пропустите через сито, не слишком сдавливая, и залейте им мясо перед подачей на стол.

Вам потребуется филейный кусок телятины, который вы нашпигуете кусочками постно-жирной ветчины. Мясо подсолите совсем чуть-чуть, ибо нет ничего хуже пересоленного блюда. Воткните в луковицу две гвоздичинки и свяжите в пучок порезанную соломкой морковь, сельдерей и петрушку. Все сложите в кастрюлю и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, а затем тушите в бульоне.

Доведя мясо до готовности, луковицу и пучок выбросьте, а соус слейте, пропустите через сито; остудив, удалите с поверхности жир и поставьте на холод, пока он не застынет до состояния желе, которое выложите на мясо перед подачей на стол.

Здесь нелишне предупредить, что не у всякой хозяйки найдется бульон в достаточном количестве, поэтому хорошо иметь в запасе бульонные кубики.

Мясо надо шпиговать вдоль волокон, а готовое резать поперек.

Фрикасе готовят из грудинной или филейной части молочной телятины, из молодой баранины или курицы. Возьмем для примера первую (соблюдая пропорции, аналогично вы приготовите из остальных).

Вам потребуется:

Грудинная часть молочной телятины, 500 г

Сливочное масло, 50 г.

Мука, 5 г или 1 неполная ст. л.

Горячая, но не кипящая вода, 200 мл

2 яичных желтка

Пол-лимона

Пучок душистых трав

Порежьте на мелкие кусочки мясо, не отделяя его от костей. Поставьте на огонь кастрюлю, положив туда половину сливочного масла. Когда масло начнет таять, добавьте муку, непрерывно помешивая, пока она не приобретет ореховый цвет. Понемногу добавляйте воду и бросьте в кастрюлю пучок из нескольких перышек лука и моркови, стеблей петрушки, сельдерея и базилика, но без листьев, так как листья имеют свойство растворяться и окрашивать фрикасе, одним из достоинств которого является однородный золотистый оттенок. Когда вода закипит, бросьте мясо, добавьте оставшееся масло, приправьте солью и белым перцем, который тоньше и ароматнее черного. Накройте кастрюлю бумагой, придавив ее крышкой, и пусть фрикасе тушится на медленном огне. Доведя примерно до 2/3 готовности, удалите ароматический пучок, а вместо него в грибной сезон добавьте 100–150 г порезанных тонкими ломтиками свежих грибов, а в остальное время – сушеных.

Перед подачей на стол понемногу введите желтки, взбитые с лимонным соком, и перемешайте.

Если вы готовите фрикасе из курицы, порежьте ее на куски по суставам, отбросив голову, шейку и лапки. В остальном готовьте так же, как описано выше.

Приготовленное таким образом фрикасе питательно, полезно и очень нравится тем, чьи вкусы не испорчены чересчур острой и пряной пищей.

Чибрео – простое, но сытное и деликатное блюдо; его можно рекомендовать дамам с изнеженными желудками и выздоравливающим. Готовится чибрео из куриных гребешков и потрошков. Гребешки ошпарьте кипятком, снимите шкурку и порежьте на 3 части, потрошки тоже порежьте пополам. Сперва в воде с добавлением сливочного масла покипятите гребешки, потом бросьте туда же потроха. Посолите и поперчите, при необходимости добавьте бульону. В мисочку положите 1–2 желтка, 1 ч. л. (или даже 1/2 ч. л.) муки, влейте лимонный сок и кипящий бульон, взбивая, чтобы желтки не свернулись. Когда потрошки будут готовы, залейте их этим соусом и прогрейте на огне, при необходимости добавив бульон. После чего подавайте к столу.

На 1 порцию чибрео нужны 3–4 гребешка, столько же печенок и 6–7 неснесенных яичек, а также 1 желток, 1/2 ч. л. муки и пол-лимона.

С тем же успехом по этому способу можно готовить яички холощеных ягнят из рецепта № 174.

Есть простой способ вытащить кости из курицы.

Разрубите пополам шейку, надрежьте крылышки на концах и лапки в суставах, где они соединяются с голенями, затем распластайте курицу на спинке – от крылышек до гузки – и тонким, острым ножом вырезайте кости изнутри, тщательно отделяя их от мяса. Начните с крылышек, потом переходите к бедрам и голеням и, наконец, выньте грудную клетку. Одновременно вы выпотрошите вашу курочку. Мелкие косточки можно оставить, а можно и вынуть, включая дужку.

После этого аккуратно выверните крылья и бедра и удалите из мякоти сухожилия.

Теперь курочка готова для фарширования. Фарш приготовьте из 300 г молочной телятины (если курица довольно большая, если нет – берите ингредиенты в пропорции). Телятину мелко порежьте, потом истолките в ступке. Добавьте в нее размоченный в бульоне хлебный мякиш, горсть тертого пармезана, 3 яичных желтка, соль и перец по вкусу. Можете добавить немного мускатного ореха, если вам нравится его аромат. Напоследок введите в фарш 20 г постно-жирной ветчины и 20 г языка, порубив их мелкими кубиками, все перемешайте и начините птицу. Зашейте открытые места, плотно оберните курочку тряпицей и завяжите. Варите на медленном огне часа два, затем тряпицу снимите и сперва обжарьте курицу на сливочном масле до золотистого цвета, а затем залейте подготовленным соусом.