Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Как сейчас вижу этого симпатичного юношу, среднего роста, стройного, бледного и круглолицего, с черными, как уголья, глазами, кудрявыми волосами, чуть шепелявого. В другой раз, спустя годы, я случайно встретил его в кафе, в Мельдоле, и он вновь кипел благородным гневом против некоего типа, нанесшего ему кровное оскорбление, и уговаривал собеседника отправиться с ним во Флоренцию и помочь в свершении святой мести. Цепь странных и страшных событий в итоге привела его к общеизвестному и прискорбному концу, что, возможно, и подвигло Наполеона III поспособствовать объединению Италии. Однако вернемся к макаронам.

Вам потребуется:

Длинные макароны из твердых сортов пшеницы, 300 г

Мука, 15 г

Сливочное масло, 60 г

Грюйер, 60 г

Пармезан, 40 г

Молоко, 600 мл

Панировочные сухари – сколько уйдет

Если хотите, чтобы макароны имели более насыщенный вкус, увеличьте количество приправ.

Макароны отварите до полуготовности, добавьте соль по вкусу и выложите в дуршлаг, чтобы слить воду. В кастрюле растопите половину сливочного масла и всыпьте муку, непрерывно помешивая. Когда мука начнет менять цвет, понемногу влейте молоко и, продолжая мешать, томите на огне минут 10. Затем положите в бешамель макароны и грюйер (натрите его на терке или мелко порежьте). Сдвиньте кастрюлю на край плиты и, когда все молоко понемногу выкипит, добавьте пармезан и оставшееся масло. Затем выложите макароны в огнеупорное блюдо и щедро посыпьте панировочными сухарями.

Поставьте в печь либо на огонь под крышкой. Подавайте макароны горячими – отдельно, а лучше к одному из мясных блюд.

Вам понадобятся отбивные из нежной ягнятины, которые надо слегка отбить и выровнять по размеру. После этого обжарьте их с добавлением сливочного масла, приправьте солью и перцем на ваш вкус и отложите.

Затем приготовьте довольно густой соус бешамель, добавьте туда мелко порубленную ветчину и язык, щепотку соли, щепотку тертого пармезана, щепотку мускатного ореха, трюфели, порезанные ломтиками (или предварительно замоченные сушеные грибы) и тоже отложите на время: пусть хорошенько остынет.

Приготовьте слоеное тесто по рецепту № 154, чтобы его хватило на все отбивные, и оберните их одну за другой так, чтобы наружу торчали только ребрышки. Предварительно хорошенько промажьте отбивные охлажденным соусом бешамель. Тесто смажьте яичным желтком, расставьте вертикально по краям формы и запекайте в печи или на жаровне. Отбивные подают горячими; они пользуются репутацией изысканного блюда.

Слоеное тесто перед обертыванием вырезайте по бумажной выкройке, чтобы отбивные выглядели красиво, а для пущей красоты перед подачей наденьте на каждую косточку вырезанный из бумаги цветок.

Эти отбивные французы называют côtelettes en papillote и готовить их предельно просто, к тому же они очень вкусны. На отбивных из молочной телятины соскоблите мясо с ребрышек и обжарьте в сотейнике на сливочном масле. Подсолите и поперчите по вкусу. Мелко порежьте постно-жирную ветчину и зелень петрушки. Добавьте масло и хлебный мякиш для связывания и хорошенько обмажьте этой массой отбивные с обеих сторон. Сверху обложите их ломтиками сырых трюфелей.

Плотной промасленной с обеих сторон бумагой, вырезанной по трафарету, оберните отбивные так, чтобы наружу торчали только ребрышки. Разложите их на решетке, следя за тем, чтобы не поджечь бумагу, и запекайте. Для красоты и чистоты ребрышки перед подачей оберните бумажным кружевом. Так же можно приготовить и большие бараньи отбивные.

Эта колбаса является одним из фирменных блюд Феррары. У нее округлые формы, [90]весит она где-нибудь полкило и имеет острый аппетитный вкус. В отличие от прочих колбас, ее подвергают долгой выдержке. Если решите ею воспользоваться, несколько раз промойте ее в теплой воде, очистите от жирной пленки и, полностью покрыв холодной водой, поставьте на медленный огонь. Пусть покипит часа полтора (лучше обвязать ее тряпицей, чтобы кожица не лопнула. Подавайте колбасу с гарниром, как котекино, но соусом, каковым она некогда славилась, не злоупотребляйте: полейте слегка или вовсе обойдитесь без него.

В больших городах умелый повар подобен командующему огромным войском, коему показывает все свое мастерство и доблесть. К тому же в больших городах найдется вся благодать Господня: их снабжают всякой мелочью, которая при всей своей незначительности вносит свой вклад в разнообразие, изысканность и утонченность кулинарного искусства. Так, вы можете найти здесь хлебные палочки, специально порезанные кусочками, чтобы нанизать их на шпажки вместе с птичками, или паньотелле величиной с яблоко, чтобы наполнить их начинкой.

Счистите с паньотелле теркой корочку и срежьте круглую крышечку в размер монеты. Выберите изнутри мякиш, оставив довольно толстые стенки. Облейте изнутри и снаружи кипящим молоком и, когда паньотелле как следует набухнут, закройте крышечками, также пропитанными молоком, обмакните во взбитое яйцо и обжарьте до золотистого цвета на свином сале или оливковом масле, причем бросайте на сковороду крышечкой вниз, чтобы она не слетала. Потом ножичком отделите крышечки, а отверстие наполните горячей заправкой из нежного мяса. Верните крышечки на место и подавайте на стол. Если все сделаете правильно, это блюдо сделает честь любому ужину.

Мясо для заправки надо порезать на кусочки размером с чечевицу; хороши также будут куриные печенки, грудки, потрошки и другие подобные продукты, потушенные в мясном соусе и замешанные на щепотке муки. Но что совершенно необходимо для придания этой заправке изумительного вкуса, так это трюфели.

Вот и здесь никак не могу удержаться, чтоб не посетовать на чересчур малую склонность итальянцев к кухне. В некоторых провинциях и слыхом не слыхали про каштановую муку, не говоря уже о том, чтобы вводить ее в употребление. Однако для народа, который не страшится кишечных газов, [92]каштаны – недорогая, здоровая и питательная еда. [93]

Я как-то спросил торговку в мелочной лавке в Романье, описав ей эту каштановую колбасу, отчего она не хочет подзаработать такой торговлей.

– Еще чего не хватало, – отвечала она. – Она уж больно сладкая, кто такую станет есть?

– А разве коттароне, какими торгуете вы, не сладкие? Однако же их, я вижу, у вас расхватывают, – возразил я. – Вы бы хоть попробовали. Сперва детишек угостите, а за ними и взрослые вскоре потянутся, вот увидите.

Какое там! Все равно что стенку убеждать!