Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Для жаркого лучше всего подойдет филейная или плечевая часть вместе с шеей. Тонко порежьте мясо на куски и обжаривайте, как в предыдущем рецепте.

Отвращение многих итальянцев к мясу кролика (Lepus cuniculus) мне кажется неоправданным. Кроличье мясо весьма питательно и к тому же пресновато, поэтому хорошо сочетается с разнообразными приправами; оно очень вкусное и не имеет неприятного запаха, кроме того, оно полезно и не столь неудобоваримо, как ягнятина. Ко всему прочему, это хороший выход для тех, кто не может себе позволить говядину, а потому вынужден питаться овощами и травами. Лучший способ жарить кролика – так же, как ягнячьи потроха из рецепта № 217.

Говорят, из вареного кролика выходит отличный бульон.

Одомашнивание кроликов восходит к древнейшим временам: так, например, Конфуций за 500 лет до христианской эры упоминает о плодовитости этих животных и о том, что они достойны быть принесены в жертву богам.

Их делают из молочной телятины, куриной или индюшачьей грудки, которые надо мелко-мелко нарезать, а лучше перемолоть.

170 г молочной телятины без костей вам хватит на 6–7 котлеток. Фарш обжарьте на сливочном масле, посолите и отложите в сторону.

Приготовьте соус бешамель из 70 г муки, 20 г сливочного масла и 200 мл молока. Сняв его с огня, посолите по вкусу, добавьте 1 ст. л. тертого пармезана, 1 яичный желток и хорошо перемешайте.

Когда соус остынет, обмажьте им котлеты со всех сторон тонким слоем, придавливая его плоским лезвием ножа, смазанного оливковым маслом, обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте до золотистого цвета на оливковом масле или свином жире.

Подавайте к столу горячими, украсив дольками лимона.

Возьмите нежирную молочную телятину, порежьте ее на тонкие отбивные и отбейте рукояткой ножа. Поставьте на огонь в кастрюле или сотейнике оливковое и сливочное масло примерно в равном количестве, добавьте несколько листиков шалфея, немного обжарьте и выложите отбивные, приправив их солью и перцем. Обжарьте мясо на сильном огне 5–6 мин., после чего выжмите на него сок лимона и несите на стол.

Это блюдо хорошо подать к завтраку.

Я пробовал это блюдо в Риме, в траттории «Ле Венете» и потому могу вам с точностью его описать.

Это отбивные из молочной телятины, слегка приправленные солью и перцем; на каждую кладется пол-листика шалфея (целого, пожалуй, многовато), а поверх него – ломтик постно-жирной ветчины. Все это вместе заворачивают, скрепляют зубочисткой и жарят на сливочном масле в сотейнике, но на огне держат недолго, чтобы ветчина не загрубела. Попробуйте, и вы убедитесь, что это простое и здоровое кушанье.

Из 300 г постного мяса вы получите 11 или 12 таких рулетиков – их хватит на 3–4 человека.

Толщина отбивных должна составлять не более полупальца. Прежде чем готовить, замаринуйте и выровняйте их.

Подавать можно с любым гарниром.

Если бы я писал по-французски, следуя напыщенному стилю этого языка, то назвал бы это блюдо bouchées de dames, [81]возможно, тогда публика оказывала бы им бо́льшие почести, чем под нашим скромным названием.

Возьмите 1–2 куриные печенки, желудочек курицы или индейки – он не испортит дело, но вначале его надо отварить до полуготовности и вырезать хрящик. Все мелко порубите ножом и поставьте обжаривать в заправке из лука, ветчины, кусочка сливочного масла, чуть присолив, поперчив и добавив щепотку мускатного ореха или других специй. Когда кусочки слегка подрумянятся, добавьте 1 неполную ч. л. муки, перемешайте и разбавьте мясным соусом или бульоном. Пусть это все чуток потомится, после чего понемногу вылейте в сковороду взбитое яйцо и, постоянно помешивая, дождитесь, когда масса загустеет. Снимите с огня, добавьте горстку тертого пармезана и выложите на блюдо.

Затем возьмите зачерствелую булку, порежьте ее толстыми ломтями в 1 см толщиной или чуть меньше, счистите корочку и порежьте кубиками шириной с монету или даже пошире. Щедрой рукой наложите на эти кубики печеночный соус и за полчаса до запекания присыпьте эту сторону мукой. Выложите закуску на сковороду этой же стороной вниз, сверху полейте взбитым яйцом, чтобы хлеб пропитался и при обжаривании приобрел золотистый цвет.

Предупреждаю, что блюдо это очень сытное. Из потрошков одной курицы или 2–3 ягнячьих печенок вы получите штук двадцать кусочков на один укус. А смешав их с жареными мозгами или с чем-либо в этом роде, вы придадите блюду несомненную аппетитность. Можно обойтись и без потрохов, а добавить в заправку немного трюфелей, отчего она станет только вкуснее.

Милые дамы – любительницы готовить, не предавайте это блюдо забвению: оно наверняка понравится вашим мужьям, а благодаря некоему ингредиенту вы, вероятно, удостоитесь особой признательности. [83]

Возьмите зачерствелый хлеб, удалите корочку и порежьте ромбиками со стороной около 4 см. На каждый положите ломтик постно-жирной ветчины, ломтики трюфелей, а сверху ломтик грюйера. Эту начинку покройте таким же кусочком хлеба, прочно сдавив их вместе. Начинку режьте как можно тоньше, чтобы при жарке она не расползлась и не загрубела.

Сбрызните эти хлебцы холодным молоком, обмакните каждый кусочек во взбитое яйцо, а затем в панировку.

Обжарьте на свином сале или оливковом масле.

Эти продукты жарьте по рецепту № 157.

Вареная курятина (особенно жирные каплуны и пулярки) станет чище и белее и при этом бульон нисколько не пострадает, если обернуть и завязать ее тонкой тряпицей.

Рецепты варено-тушеных блюд см. в № 355, 356 и 357.

По-французски они называются entremets; это второстепенные блюда, служащие как бы антрактом при перемене блюд.

Чеснок давно заслужил репутацию глистогонного средства, а это простое и аппетитное блюдо вполне можно давать детям. Обжарьте ломтики хлеба с обеих сторон и потрите горячие кусочки зубчиком чеснока. Затем приправьте солью, оливковым маслом, уксусом и сахаром.

Вам потребуется:

Мука, 220 г

Сливочное масло, 30 г

Молоко – сколько уйдет

Щепотка соли

4 соленых анчоуса

Замесите из муки, масла, молока и соли тесто нужной консистенции. Вымешивайте, не жалея времени, если хотите, чтобы оно поднялось на сковородке.