Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Возьмите цукини длиной в палец или побольше, вымойте и порежьте на ломтики в сантиметр толщиной (можно и меньше). Вырежьте мягкую сердцевинку и посолите, но не слишком обильно. Спустя час-другой слейте сок, который они дадут, и, не вытирая, обваляйте в муке (излишки потом стряхните через сито), после чего сразу же бросайте на сковороду с большим количеством шипящего свиного жира или оливкового масла. Сначала не трогайте их, чтобы не раздавить, и лишь когда они как следует схватятся, осторожно переверните. Обжарив с двух сторон до золотистого цвета, вынимайте шумовкой.

Можно также готовить их как артишоки на противне из рецепта № 246, но тогда лучше порезать их кружочками и подготовить для запекания.

Эти цукини вкуснее и наряднее описанных в предыдущем рецепте. Возьмите большие и толстые цукини, которые рукой не обхватишь. Счистите кожуру, разрежьте вдоль надвое и вычистите сердцевину с семечками. Затем порежьте их на длинные тонкие полосы шириной в мужской палец, посолите и оставьте на несколько часов давать сок. Перед тем как жарить, отожмите двумя руками влагу, обваляйте в муке, которую потом стряхнете через сито, и обжарьте в большом количестве жира.

Это блюдо тоже вряд ли у вас выйдет, если вы хотя бы раз не посмотрите, как оно готовится. Я попробую описать его, но не гарантирую, что все меня поймут. Меня учили его готовить, называя по-французски «beignets», [72]но их форма мне подсказывает, что правильнее называть их «чамбеллине».

Поставьте на огонь в кастрюле 180 г воды с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех, 2 ч. л. сахара и щепоткой соли. Когда вода закипит, разом всыпьте 120 г муки, энергично помешивая поварешкой, чтобы не образовались комочки. Вскоре снимите с огня и вбейте в горячее тесто яйцо, сильно перемешивая, пока оно не растворится полностью. Затем с небольшими интервалами, пока тесто остывает, добавьте еще два яйца, не забывая мешать до однородности (вы поймете, что вымесили достаточно, когда тесто будет тянуться за поварешкой). Добавьте щепотку ванили и насыпьте муки на доску, куда будете выкладывать тесто. Начинайте месить пальцами, обмакнув их в муку, – так, чтобы вымесить тесто для раскатки и в то же время сохранить его мягкость.

Разделите тесто на 16–18 частей и скатайте из них шарики величиной чуть больше грецкого ореха. В середине каждого шарика пальцем сделайте углубление, затем переверните шарик и такую же ямку проделайте с другой стороны, чтобы шарик приобрел форму кренделька. Поставьте на огонь воду в широкой миске и, когда она станет горячей, но не кипящей, бросьте в нее чамбеллине, по два – по три за раз. Если какой-то прилипнет к дну, отделите его шумовкой, переверните. Как только они всплывут, вытаскивайте их той же шумовкой и выкладывайте на салфетку, а затем острием ножа чуть надрежьте каждый и с внешней, и с внутренней стороны (можно сделать по два надреза, чтобы тесто лучше поднималось).

В таком виде вы можете их оставить даже на несколько часов, по своему желанию. Затем обжарьте в большом количестве жира – свиного сала или оливкового масла – на медленном огне, легонько встряхивая сковородку. Если вы все сделали правильно, то увидите, что чамбеллине значительно увеличатся в объеме, оставаясь сухими. Когда они еще горячие, но не огненные, присыпьте их сахарной пудрой и подавайте, будучи уверенными, что их вкус и вид будут по достоинству оценены вашими гостями, и особенно юными барышнями.

Вам потребуется:

Мука, 100 г

Кусочек масла размером с грецкий орех

Молоко – сколько уйдет

Щепотка соли

Смешайте ингредиенты так, чтобы тесто получилось не слишком крутое и не слишком мягкое. Вымешивайте руками до эластичности, потом раскатайте на доске в тонкий пласт. Нарежьте тесто мелкими листочками миндалевидной формы и обжарьте их на свином сале или оливковом масле.

Дондзеллине обладают очень тонким и нежным вкусом. Немного остудив их, присыпьте сахарной пудрой и подавайте к столу.

Это не слишком изысканное блюдо, но к мясному жаркому, пожалуй, сойдет вместо хлеба.

Вам потребуется:

Кифели, 2 шт.

Молоко, 200 мл

Сахар, 20 г

2 яйца

Щепотка ванилина

Сахарная пудра

Отстригите кончики кифелей, нарежьте их колесиками в 1 см толщиной и выложите на противень. Поставьте на огонь молоко с сахаром, доведите до полного растворения сахара и до кипения и залейте им кифели, чтобы молоко едва покрывало их. Немного остудите, обмакните в 2 взбитых яйца, обваляйте в панировке и подрумяньте на сковороде. Неизбалованным дамам кифели можно подать на сладкое, если сдобрить их щепоткой ванилина и, обжарив, присыпать сахарной пудрой.

20 маленьких миндальных печеньиц сбрызните ромом или коньяком, оберните блинным панировочным тестом и обжарьте на топленом сале или же сливочном, а можно и на оливковом масле. Слегка присыпьте амаретти сахарной пудрой и подавайте горячими.

Ради этого рецепта не стоит сбиваться с ног, но за неимением лучшего сойдет и такой.

До чего же странный диалект в Болонье! Когда я впервые услыхал слово «крешенте», то подумал, что речь идет о растущей луне, а на самом деле имелась в виду лепешка, фокачча, или жареное тесто, которое все знают и все умеют делать, с той лишь разницей, что в Болонье его делают более нежным и удобоваримым, замешивая на холодной воде с солью и добавляя немного свиного сала.

Похоже, тесто поднимается лучше, если выложить его на снятую с огня сковороду с раскаленным жиром.

А вообще, болонцы (надо отдать им должное) – народ очень деятельный, трудолюбивый, сердечный, и с ними всегда приятно поговорить: чувствуется, что как мужчины, так и женщины встречают тебя с открытой душой. В этом, на мой взгляд, и состоит истинная цивилизованность жителей, какой в иных городах днем с огнем не сыщешь.

Боккаччо в одной из своих новелл, говоря о женщинах Болоньи, восклицает: «О чудесная сладость болонской крови, как всегда подобало превозносить тебя в подобных случаях! (В любовных делах. – Примеч. автора. ) Никогда не была ты охоча до слез и вздохов, всегда склонялась на просьбы и готова была отдаться любовным желаниям; если б я мог превознести тебя достойными похвалами, мой голос никогда не знал бы устали!» [76]

Я бы назвал их «тортелли со шпинатом». Знаю, что обычно шпинат отваривают, затем воду сливают и, хорошо отжав его, крупно режут и тушат в заправке из оливкового масла, чеснока, петрушки, соли и перца, а потом еще сдабривают кипяченым мустом, изюмом и сахаром. Подготовленным шпинатом начиняют легкомысленное тесто из рецепта № 153, добавив в него несколько капель оливкового масла, очень тонко раскатав и порезав кружочками, как на рисунке. Кружочки складывают пополам в форме полумесяца, хорошенько слепляют, жарят на оливковом масле и подают в промежутке между основными блюдами.