Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

По грудке и лапкам курицы, а также индейки, вы можете определить нежность птичьего мяса, поскольку у старой птицы грудка становится жесткой и не проминается под пальцами, а лапки вместо черных делаются желтоватыми.

Подготовив курочку, как в предыдущем рецепте, порежьте ее на кусочки помельче, обваляйте в муке, потом – в 2 взбитых яйцах и хорошенько посолите. Жарьте на сковородке, еще немного приправив солью и перцем, и подавайте с дольками лимона.

Грудку каплуна или большой пулярки порежьте на 6 тонких ломтиков, которых хватит на 4–5 порций к ужину. Обжарьте их на сливочном масле и приправьте солью и перцем.

Приготовьте бешамель из: 20 г сливочного масла, 40 г муки, 200 мл молока.

К готовому соусу добавьте 50 г мелко порезанного соленого языка, остудите бешамель и обмажьте ею куриные грудки со всех сторон. Затем обмакните каждую во взбитое яйцо, обваляйте в панировке и обжарьте до золотистого цвета на сливочном масле или свином сале в сотейнике. Подавайте с дольками лимона.

Измельчите крупную луковицу и свыше получаса подержите ее в холодной воде, потом обсушите и поставьте обжаривать на оливковом масле или свином сале. Когда лук обжарится, переложите его в мисочку. Порежьте курицу на кусочки, обжарьте их в оставшемся жире до золотистого цвета, подсолите, поперчите и залейте 1/2 стакана санджовезе [78]или другого доброго красного вина, а также добавьте немного томатного соуса, потомите минут пять и подавайте.

Хочу предупредить, что это блюдо не для тех, кто страдает желудком.

В каждой местности свои предпочтения насчет того, на чем жарить. Тосканцы предпочитают оливковое масло, ломбардийцы – сливочное, а эмильянцы жарят на сале, которое готовят изумительно: белое, нежное, с легким, умиротворяющим ароматом лавра. Может, оттого неслыханным успехом у них пользуются жареные молоденькие цыплята с помидорами.

Лично я тоже предпочитаю жарить на сале; по-моему, оно гораздо душистее оливкового масла.

Цыпленка надо порезать на небольшие кусочки, выложить в сковороду и обжаривать в большом количестве жира, приправив по вкусу солью и перцем. Когда цыпленок хорошенько обжарится, слейте лишний жир и добавьте порезанные помидоры, удалив из них семечки. Постоянно помешивая, тушите, пока помидоры полностью не разойдутся, и сразу подавайте на стол.

Я не очень люблю тушить в вине, а менее всего – в бочковом, хотя есть особые блюда, где без него не обойтись. Но о вкусах не спорят, поэтому вот вам рецепт с вином.

Печень нарежьте тонкими пластинками и обжарьте их, как обычно, на сковороде с добавлением оливкового и сливочного масла. В мисочке взбейте 1 ст. л. муки с хорошим белым сухим вином до получения однородной жидкой консистенции. Когда печень будет готова на две трети, залейте ее этим соусом, доведите до готовности и под конец посолите и поперчите.

На 300 г печени вам потребуются 3 большие, мелко порезанные луковицы, которые час, а то и два вымачивают в сырой воде. Воду затем слейте и лук немного подсушите на сковороде. Добавьте сало и жарьте лук до золотисто-коричневого цвета. После чего выложите на сковороду печень, порезав ее тонкими ломтиками и, хорошенько обжарив, влейте полстакана (или чуть менее) доброго красного вина. Тушите минут пять, постоянно помешивая, и подавайте, приправив солью и перцем. Опять-таки не рекомендую это блюдо тем, у кого часто беспокоит желудок.

Это блюдо готовят в Романье, особенно во время карнавала. Нельзя сказать, что оно чересчур изысканное, но многим нравится.

Для начала замесите крутое тесто из муки, 2 яиц, 1 ст. л. фуметто [79]и лимонной цедры для отдушки. Подсолите по вкусу. Вымешивать надо руками – долго, как хлеб, по капле добавляя 1 ст. л. оливкового масла. Тесто скатайте брусочками и каждый порежьте на кусочки размером с грецкий орех. Обжаривайте в сковороде на слабом огне, постоянно помешивая. Обжарив кастаньоле, их надо остудить (в холодном виде они вкуснее) и посыпать сахарной пудрой.

Если вместо анисового ликера вы решите влить коньяк или водку, что на первый взгляд одно и то же, подобного эффекта вы не добьетесь, и кастаньоле будут не такими пышными.

А вот другой рецепт того же блюда. Попробуйте оба и выберите тот, который вам больше понравится.

Вам потребуется:

2 яйца

Вода, 2 ст. л.

Фуметто, 2 ст. л.

Сливочное масло, 20 г

Сахар, 20 г

Щепотка соли

В миске смешайте яичные желтки, сахар, фуметто, воду и соль. Перемешайте, добавьте взбитые белки, масло и столько муки, чтобы тесто можно было вымесить руками. Вымешивайте долго, добиваясь идеальной консистенции. Из теста скатайте кастаньоле размером с небольшой грецкий орех и обжаривайте, как в предыдущем рецепте, на слабом огне и в большом количестве жира. [80]

Вам потребуется:

Крахмал, 100 г

Сахар, 30 г

Сливочное масло, 20 г

Молоко, 400 мл

2 яйца

Лимонная цедра

Щепотка соли

Разотрите яйца с сахаром, просейте в них крахмал, добавьте натертую лимонную цедру, помешивая, понемногу влейте молоко и добавьте сливочное масло. Поставьте на огонь и варите, постоянно мешая, пока масса хорошенько не загустеет и не перестанет увеличиваться в размере. Бросьте щепотку соли и аккуратно переложите в широкую миску или на доску слоем в палец толщиной. Порежьте на ромбики, обваляйте во взбитом яйце и сухарях и обжарьте на сале или оливковом масле. Блюдо подавайте горячим как гарнир к жаркому.

Вам потребуется:

Мука, 100 г

Сахар, 20 г

2 яйца

Молоко, 0,5 л

Ванилин или лимонная цедра

Держите смесь на огне, пока мука полностью не разойдется. В остальном готовьте так же, как и предыдущий рецепт. Половинной дозы ингредиентов хватит на 4–5 порций, если подать блюдо как гарнир к жаркому.

Если вы не любите их в отварном виде, я знаю еще только два способа приготовить яички ягненка – пожарить или потушить (см. № 321). Жарить, как отдельно, так и с мозгами, вы можете по рецепту № 157 – «Кляр для блюд из мяса и субпродуктов».

Печень нарежьте ломтиками, остальное – кубиками и поставьте обжаривать на сковороде. Когда все хорошенько обжарится, слейте лишний жир и добавьте в сковороду немного сливочного масла. В процессе жарки влейте томатный соус или томат-пасту, разведенную водой или бульоном. Немного потушив, посолите, поперчите по вкусу и подавайте в этом соусе (гарантирую, что всем понравится).