Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Крокеты готовят из любого мяса, как и котлеты из рецепта № 314, но без добавления изюма и кедровых орешков. Вместо этого можно выдавить в мясо зубчик чеснока и добавить несколько листиков петрушки. Крокеты лепят продолговатыми и едят только жареными.

150 г субпродуктов отварите в подливе или обжарьте на сливочном масле, смешанном с луком. Подсолите и поперчите, приправьте мускатным орехом. Нарежьте готовые субпродукты мелкими кубиками и заправьте 2 ст. л. довольно густого соуса бешамель, одним желтком и хорошей щепотью пармезана.

По чайной ложке эту смесь обваливайте в панировочных сухарях, придавая ей продолговатую форму. Обмакните каждый крокет во взбитое яйцо, снова обваляйте в сухарях и обжарьте. Для вкуса можно добавить в крокеты мелко нарезанную постно-жирную ветчину, порезанный кубиками отварной язык, а вместо мускатного ореха – немного трюфелей.

Из такого количества у вас выйдет 10–12 крокетов, которые можно подать на блюде вместе с другим жареным мясом, чтобы получилось жаркое-ассорти.

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Рис, 100 г

Сливочное масло, 20 г

Тертый пармезан, 20 г

2 яйца

Отварите в молоке рассыпчатый рис до полуготовности, добавьте сливочное масло и соль по вкусу. Снимите готовый рис с огня, перемешайте его с тертым пармезаном и вбейте в горячий рис 1 яйцо. Когда рис остынет, по 1 ст. л. обваливайте его в сухарях, придавая цилиндрическую форму. Затем обмакните каждый крокет во взбитое яйцо, вновь обваляйте в сухарях и обжарьте. У вас получится 12 крокетов, которые можно подавать отдельно, а лучше с другими жареными блюдами.

Готовятся так же, как и в предыдущем рецепте, только в отваренный рис надо добавить тушенные в сливочном масле и мясном соусе куриные потроха. Если соуса нет, замените его луковой заправкой.

Готовые потроха порубите мелко, как горох.

Вам потребуется:

Картофель, 300 г

Сливочное масло, 30 г

Тертый пармезан, 20 г

2 яичных желтка

Сахар, 1 ч. л.

Щепотка мускатного ореха

Очищенную картошку отварите в подсоленной воде (если картофелины большие, порежьте каждую на четвертинки). Готовый картофель горячим пропустите через сито, в пюре добавьте сливочное масло (зимой его лучше предварительно растопить) и остальные ингредиенты; перемешайте.

Немного остудив пюре, разделите его на 10–12 частей и, слегка обваливая в муке, придайте им продолговатую форму. Затем обмакните во взбитое яйцо, присыпьте панировочными сухарями и обжарьте на свином сале или оливковом масле. Подавайте как гарнир к жаркому.

Вам потребуется:

Картофель, 300 г

Тертый пармезан, 2 ст. л. с верхом

2 яйца

Мускатный орех

Мука – сколько уйдет

Сварите картофель в мундире, очистите его и протрите через сито на присыпанную мукой доску. В картофельной горке сделайте отверстие, посолите по вкусу, добавьте пармезан и мускатный орех, вбейте яйца. Замесите из этой массы тесто, стараясь добавлять муки как можно меньше. Разделите его на 18 частей, обмакните в муке пальцы, сделайте ими в каждой части отверстие и начините мясным фаршем. Закройте отверстие и скатайте из каждой части картофельные шарики, которые затем обжарьте на сале или растительном масле.

Картофельные шарики подаются как гарнир к жаркому. На столе они выглядят нарядно, очень вкусны и к тому же экономичны, поскольку необязательно начинять их мясным фаршем, можно использовать куриные потроха, гребешок, неснесенные яйца, доведя их до готовности в заправке из сливочного масла и лука и потом добавив ломтик порезанной кубиками постно-жирной ветчины.

Если нет у вас куриных потрошков, придумайте какой-нибудь другой фарш.

Вам потребуется:

Рис, 100 г

Молоко, 0,5 л

Кусочек сливочного масла размером с грецкий орех

Добрая горсть тертого пармезана

1 яйцо

Сварите рис в молоке, добавив сливочное масло, посолите и чуть остудите, прежде чем вбить яйцо и всыпать пармезан. Потушите до готовности две куриные и две ягнячьи печенки, сделав из них нежную заправку и добавив щепотку мускатного ореха. Порежьте их довольно крупно, как орешки или чуть мельче, и перемешайте с кусочками ветчины, трюфелей или других грибов, которые придадут заправке особенный вкус. Для придания изделиям грушевидной формы закажите жестянщику небольшую воронку (размер ее верхнего отверстия приведен на рисунке), оканчивающуюся трубочкой в 2 см длиной. Смажьте воронку растопленным сливочным маслом и присыпьте мелкой панировкой. Затем до половины наполните воронку рисом, сверху положите немножко заправки и сверху вновь накройте рисом. Сформировав таким образом небольшую грушу, вытащите ее, дунув в трубочку. Приготовив все рисовые груши, смажьте их яйцом, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте.

Вам потребуется:

2 крупные куриные печенки

Соленый язык, 40 г

Сыр грюйер, 40 г

Печенки обжарьте на сливочном масле, приправьте солью и перцем. Порежьте их на 12 кусочков и то же самое проделайте с грюйером и языком. Возьмите 12 зубочисток и наколите на них указанные 36 кусочков: сначала язык, в середине сыр и сверху печень – все на небольшом расстоянии друг от друга. Приготовьте бешамель по рецепту № 220, обмакните в него эти шашлычки так, чтобы соус покрывал их все, затем смажьте взбитым яйцом, присыпьте панировкой и обжарьте.

При желании к этим ингредиентам можно добавить кусочки других субпродуктов и сырых трюфелей.

Порежьте на мелкие кусочки филе ягнятины (эта часть лучше всего подходит для данного блюда) и обжарьте их на свежем свином сале (его нужно немного, поскольку мясо и так достаточно жирное) до полуготовности, приправьте ягнятину солью и перцем и, когда мясо будет совсем готово, залейте 4–5 взбитыми яйцами, которые также слегка подсолили и поперчили. Помешайте и следите, чтобы яичница не слишком загустела.

Возьмите молодую курочку, выпотрошите ее, отрежьте голову и лапки, хорошенько вымойте и на минутку опустите в кипящую воду. Затем нарежьте кусками по суставам, обваляйте в муке, посолите, поперчите и вылейте сверху 2 взбитых яйца. Пусть кусочки пропитаются ими по крайней мере полчаса, затем обваляйте их в панировочных сухарях, если потребуется, повторите эту операцию дважды. Готовьте в жаровне таким образом: возьмите сотейник луженой меди, влейте туда оливковое масло, а лучше свежее свиное сало и, когда оно зашипит, бросьте туда два куска курицы, обжарьте до золотистой корочки с обеих сторон на несильном огне, чтобы изнутри они тоже прожарились. Подавайте с пылу с жару, положив рядом дольки лимона. Хорошо также приготовить этим способом порезанное кусочками индюшачье крылышко.