Александр Розенберг - Лиссабон: девять кругов ада, Летучий португалец и… портвейн

Португалию иногда называют страной супов. Действительно, самые разнообразные супы обязательно включены в меню ресторанов и прочих «предприятий питания». Популярны сочетания в супе: экзотическое — кролика и морепродуктов и более привычное для многих — курицы и риса. Самый известный супе — калду верде — включает в себя картофельное пюре, галлийскую капусту, кусочки колбасы. Популярны также холодные супы гаспаччо, чесночные, гороховые.

Очень распространены блюда из морепродуктов. Самая популярная рыба — сушеная треска. Любят португальцы и сушеные сардины, блюда из тунца, лосося. Пользуется спросом рыба-меч.

На берегу моря часто готовят так называемые калдейрады — блюда, состоящие из риса и морепродуктов. Очень вкусно готовят тушеного лангуста.

Мясо чаще всего — свинина — употребляется в печеном, жареном, тушеном виде. Маринуют мясо с мелкими ракушками. Предлагаются вкусные мясные паштеты и колбасы. Стоит попробовать и ветчину фейкоаду. В ее состав входят капуста, фасоль и свинина. Еще одно оригинальное мясное блюдо — козидо а португеза — содержит колбасу и ветчину. Популярны и стейки из говядины.

В Португалии широко распространены блюда из требухи — трипанги добрадо и другие. В городе Порту коронные блюда — говяжьи потроха из Порту и тринеш а моде ду Порте. С их появлением связаны легенды.

В 1450 году принц Энрике Мореплаватель отплыл в Марокко, забрав перед этим для экспедиции все мясные припасы города Порту.

Оставшиеся без мяса жители Порту начали экспериментировать — тушить потроха с овощами. Получившееся блюдо оказалось очень вкусным и быстро приобрело популярность. Жителей города даже стали называть «трипейраш», то есть «любители потрохов».

Готовят в Португалии отменно и разнообразные блюда из птицы. К жареным цыплятам отношение особенное, ведь петушок — символ справедливости (в Португалии так же, как и в Испании), о чем повествует предание.

Одного из паломников обвинили в краже серебра. Тот клялся, что не виновен, но приговор был неумолим, и несчастного повели на виселицу.

В отчаянии паломник воскликнул, что даже жареный цыпленок прокукарекает в знак того, что на осужденном нет вины. Никто не поверил такому странному утверждению, и паломника подвели к виселице. И тут все услышали петушиный крик, а вслед за этим — удивленные крики людей, видевших собственными глазами, что крик издал… жареный петушок, лежавший на блюде в находившемся рядом кабачке!

Справедливость восторжествовала, а впоследствии петушок стал символом справедливости.

Сыры — особая статья португальской кухни. Особенно вкусные нежные овечьи сыры делают в горных районах Азейтао, Сао-Жоржи. Весьма популярны козьи сыры — кабреро, рабасал. Сырный сезон для гурманов — с октября по май.

Очень разнообразны десерты. Они могут быть с сыром, сухофруктами, миндалем, орехами. Заметно влияние Востока — много рецептов взято из кухонь далеких азиатских стран еще со времен великих географических открытий.

В основе десертов чаще всего — яичные желтки. Например, овуш молеш де Авейру — яичный желток, сваренный с сахаром.

Десерты подчас имеют забавные названия, сохранившиеся еще с очень давних времен, — например, «живот монахини», «сладкая гора».

Популярны пирожные из Тентугаля, кексы из Овара.

Рядом с монастырем Жеранимуш в Лиссабоне готовят знаменитые пирожные «из Белена».

В столичном районе Белен есть пекарня, где делают необыкновенно вкусные пирожные. С этим тоже связана легенда.

В XIX веке в Белене жил кондитер Доминтуш Рафаэль Алвеш. Он получил от одного из монахов рецепт очень вкусного пирожного и как-то испек целую партию этих сладких изделий.

Пирожные очень понравились местным жителям, и вскоре слава о чудесных сластях разнеслась по всей стране. Многие пытались правдами и неправдами узнать секрет изготовления пирожных, однако это никому не удавалось сделать.

Попытки внедриться в команду изготовителей десерта или подкупить кого-либо оканчивались неудачей: каждый из кондитеров знал только небольшую часть рецептуры и делал одну-две операции, порой даже не зная, какие компоненты он смешивает.

Секрет рецепта и по сей день держится в тайне. Его знает лишь хозяин пекарни. Рядом с пекарней расположено кафе, в котором каждый желающий может полакомиться только что изготовленными пирожными.

Кстати, о монахах…

В монастыре Санта-Мария де Алкобаса выход из трапезной крайне узок. В такие двери может пройти худой человек и еле протиснуться — обычного, среднего телосложения.

Столь узкие двери были предусмотрены для того, чтобы монахи не переедали.

В Португалии можно встретить такие блюда из рыбы, которые характерны только для этой страны. Например, бакаляо — особым образом соленосушеная треска, которую очень вкусно готовят с овощами.

Рыбу сушили здесь с очень давних времен. Португальские рыбаки еще в Средние века на много недель уходили в море на промысел. Пойманную рыбу частично сушили на открытом воздухе. Она считалась готовой к употреблению, когда теряла около 25% влаги. Вернувшись с рыбного промысла, рыбаки отправляли сушеную рыбу в разные уголки страны. Брали сушеную рыбу и в далекие морские путешествия.

Рецепт бакаляо в сливках.Для приготовления блюда понадобится 350-400 г филе трески, 2-3 луковицы, 250 мл сливок, 2 столовые ложки растительного масла, несколько хлопьев чипсов, специи и соль по вкусу.

Рыбу отварить, пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком. Добавить сливки, специи, чипсы, соль, хорошо перемешать. Выпекать около 40 минут в духовке. Можно посыпать тертым сыром.

Надо иметь, однако, в виду, что в Португалии блюдо готовят из особо подготовленной рыбы, и вкуса настоящего португальского бакаляо можно все же отведать только в Португалии. Предварительно рыбу сутки вымачивается в воде, при этом вода каждые три часа меняется. И только после этого приступают к готовке.

Португальцы утверждают, что бакаляо можно готовить каждый день в течение года, и все время — по новым рецептам.

В каждом регионе страны есть свои кулинарные «изюминки», отличающие кухню этой местности от других. Например, город Авейру известен супами с необычными названиями. Чего стоит, например, рыбный суп «Плачущая рыба капитана Видала». С этим, кстати, тоже связана легенда.

Видал жил в Средние века и был рыбаком. Однажды он долго дрейфовал в море близ берегов Гренландии. Провиант на судне закончился, поэтому Видалу пришлось кормиться только тем, что он наловил для продажи.