Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная КОНСЕРВАтория [Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических] [litres]

• хрен

• сладкий перец

• горький перец

2 лавровых листа

2 смородиновых листа

• огурцы

• соль

• вода

На дно банки кладем чеснок, хрен, сладкий и горький перец, лавровый и смородиновый лист.

Сверху плотно укладываем огурцы и заливаем холодным рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 литр воды.

Огурцы солятся 4–5 суток, затем рассол выливаем из банки, огурцы промываем 2–3 раза водой из колодца (можно очень холодной водой из-под крана), но так, чтобы приправа не выпала. Промытые огурцы заливаем доверху холодным рассолом, закатываем. СТЕРИЛИЗОВАТЬ НЕ НАДО!

Хранить в любом месте.

Ингредиенты(на банку объемом 1 л ):

600 г огурцов

2–3 листа смородины

3–4 листа вишни

1 лист хрена

1 зонтик укропа

3–4 зубчика чеснока

• около 150 г ягод или сока красной смородины

Для заливки(на 1 л воды):

1,5 ст. л. соли для мелких огурцов или 2 ст. л. для крупных

1 ч. л. сахара

Огурцы замачиваем в воде на 6 часов, чтобы восстановить их свежесть. Если мы только что собрали урожай с собственной грядки на даче, эту операцию можно опустить.

В стерильные банки на дно кладем листья смородины, вишни, хрена, зонтики укропа, чеснок. Огурцы вставляем вертикально, пустоты заполняем красной смородиной.

В кастрюле готовим рассол: кладем в воду сахар и соль, доводим до кипения. Огурцы заливаем горячим рассолом и через 5 минут сливаем рассол снова в кастрюлю. Операцию повторяем еще 2 раза, каждый раз оставляя огурцы в рассоле на 5 минут. Перед каждой заливкой доводим рассол до кипения.

Заливаем рассол в последний раз, перелив через край. Закатываем банки стерильными металлическими, завинчивающимися или стеклянными крышками.

Для самостерилизации ставим банки вверх дном и накрываем теплым одеялом. Оставляем на сутки до полного остывания.

Мой рецепт с ее вкусовыми изменениями.

Ингредиенты(на 4 банки объемом 1 л ):

1,6 кг огурцов (по 400 г на банку)

4 листа смородины

2 листа хрена

8 листьев вишни

4 зонтика укропа

4 зубчика чеснока

4 кусочка острого красного перца

20 горошин черного перца

2 стакана с горкой красной смородины (чуть больше, чем полстакана на банку)

• вода

1,5 ст. л. соли

2 ст. л. сахара

Банки простерилизовать, на дно положить зелень и специи, уложить огурчики, пересыпать красной смородиной.

Залить огурцы кипятком из чайника на 10–15 минут. Воду слить в кастрюльку, добавить еще 150 мл воды (огурцы усядут), соль и сахар. Довести до кипения, залить маринад в банки, закатать и перевернуть, оставив остывать.

Подруга не укутывала, чтобы огурцы не сморщились.

Для такой заготовки подойдут как маленькие огурцы, так и размером побольше. Нестандартные можно разрезать на кусочки. Вкус своеобразный, деликатесный, съедается все, включая заправку.

Ингредиенты:

• огурцы

• соль

• молотый черный перец

• лук (по желанию)

• чеснок (по желанию)

Для томатной заливки:

• переспелые помидоры

• вода

Для этой заготовки сначала требуется сделать сок из помидоров. Можно просто проварить переспелые томаты, добавив немного воды, и протереть через дуршлаг. Или прокрутить помидоры через мясорубку, добавить немного воды и довести до кипения. Так мы получим томатную заливку.

В большую кастрюлю складываем огурчики. Солим и перчим по вкусу, как на салат (на 3 кг огурцов примерно 2 ст. л. соли и 1 ст. л. молотого перца). Заливаем подготовленным соком. Жидкости нужно на треть больше, чем огурцов, то есть на 3 кг огурцов примерно 4 литра. Добавляем нарезанный кольцами лук и чеснок по вкусу, но можно и не добавлять.

Ставим все на огонь и варим 10–20 минут. Кипящим раскладываем по литровым баночкам (самый удобный объем) и закрываем металлическими крышками. Переворачиваем вверх дном.

Французские хозяйки тем и отличаются от нас, что у них любое блюдо, соус и т. п. готовится за секунды. Но это видимость. Они просто используют множество вспомогательных «запчастей», которые уже или готовы, или как минимум нарезаны.

Этот рецепт я подсмотрела у моей подруги Бенедикт, у нее же попробовала, но сама пока не готовила, ибо просто не успела. Хотя многократно об этом жалела. Моя подруга суперэкономна, а потому на рынке она часто покупает за копеечку некондиционный, переросший товар, но всегда знает, что с ним делать.

Вот и в этом случае нам потребуются большущие огурцы, которые мы или выкидываем, или вообще не покупаем. А зря…

Ингредиенты:

2 кг больших огурцов

300 г (8 шт.) мелких луковиц

8 крупных зубчиков чеснока

7 ст. л. сахара

2 ст. л. с горкой крупной соли без йода и прочих добавок

80 мл столового уксуса

100 мл растительного масла

Огурцы чистим овощечисткой, разрезаем вдоль пополам и ложечкой выгребаем грубые семена. Далее нарезаем их кубиками, как на оливье.

Лук режем четвертинками колец (у Бенедикт в доме всегда есть несортовой мелкий лук, типа нашего лука-севка, она его просто режет на 4 части, но в рецепте указан обычный мелкий).

Чеснок пропускаем через пресс или мелко режем.

Все ингредиенты смешиваем в одной кастрюле и отправляем ее на ночь в холодильник. Утром кусочки огурцов будут плавать в рассоле.

Кастрюлю ставим на огонь и доводим до кипения. Прямо из кастрюли раскладываем смесь по мелким баночкам.

Эти огурцы используются в соусах, салатах, супах для пикантности, и удобнее использовать одну маленькую баночку, чем потом думать, как сохранить большую. У Бенедикт это баночки из-под детского питания внучки.

Бенедикт ничего не стерилизовала (кроме посуды). Просто раскладывала по баночкам, закрывала крышкой, накрывала пледом и оставляла на сутки. Хранится в кладовке.

Ингредиенты:

4 кг огурцов

Для маринада:

200 г уксуса 9 %

200 г растительного масла

2 ст. л. с горкой мелко нарезанного чеснока

1–2 ст. л. черного молотого перца

200 г сахара

2 ст. л. соли

Все ингредиенты маринада перемешиваем до полного растворения сахара и соли.

Берем огурцы среднего размера, режем на 4 части (хоть вдоль, хоть поперек), кладем в миску.

Заливаем огурцы этим маринадом и оставляем на 1 час, каждые 15 минут перемешивая, чтобы огурцы пустили сок.