Михаил Елисеев - Виноградная водка

Килограммового леща желательно осеннего вылова, когда он нагуляет побольше жира, почистить, выпотрошить и помыть. Удлинить разрез в брюхе от хвоста до головы, чтобы в него полезло побольше каши, подсолить и уложить боком на противень духовки, предварительно смазав его постным маслом. Отдельно сварить на воде рассыпчатую пшённую кашу и немного её остудить. Нарезать небольшими кубиками две головки репчатого лука средней величины и зажарить их на постном масле до золотистого цвета вместе с икрой, если она была в леще.

Смешать лук с кашей и щедро набить ими брюхо леща так, чтобы оставшаяся каша выпирала из него и лежала на противне горкой. Это делается для того, чтобы вытекающий при запекании рыбы жир не пропал зря, а пропитал кашу, образовав на её краю аппетитную коричневатую корочку. Слегка смазать леща майонезом.

Противень с нафаршированным лещом поместить в предварительно разогретую духовку и запекать на медленном огне до готовности рыбы, т.е. до тех пор, пока лещ покроется золотисто-коричневатой корочкой.

Разделать морскую рыбу (пикшу, кету, горбушу, сёмгу) на порционные куски филе. Посолить, поперчить, сбрызнуть соком свежего лимона. Уложить на пищевую фольгу, смазанную постным маслом. Сверху положить порезанный кольцами репчатый лук и ломтик свежего томата. Рядом поместить немного нарезанного соломкой картофеля, подсолить его и всё слегка помазать майонезом. Защипнуть края фольги, вместе с другими аналогично приготовленными порциями поместить на противень и запечь в разогретой до 200—220 оС духовке в течение 30—40 мин. Подавать на тарелке, не разворачивая фольги.

Примерно 2 кг картофеля почистить, помыть, нарезать на куски и пропустить через мясорубку с крупной сеткой, т.е. с диаметром отверстий в сетке около 5—6 мм. (при малом диаметре отверстий в сетке драники будут похожи на оладьи). Одновременно с картофелем перекрутить одну большую головку белого репчатого лука. Добавить 100—150 гр. фарша из мяса говядины и свинины. Предварительно фарш должен быть подсолён и поперчён молотым чёрным перцем. Добавить 2 столовых ложки пшеничной муки и одно сырое яйцо. Посолить по вкусу и всё тщательно перемешать.

Жарить на постном масле на среднем огне с двух сторон, выкладывая порциями объёмом в две-три столовые ложки. Готовность определяется по внешнему виду: драники должны быть золотисто-коричневатыми и хрустящими. Подавать со сметаной.

11. «Пицца»

Название этого блюда взято в кавычки, поскольку оно имеет мало общего с традиционной итальянской плохо перевариваемой лепёшкой, вымазанной томатной пастой и посыпанной сверху чем бог послал.

Тесто для пиццы готовят из 2-х стаканов пшеничной муки, в которой замешивают 100 гр. сливочного масла, 1 стакан кефира и половину чайной ложки пищевой соды. Тесто вымешивают и помещают в морозильную камеру холодильника. Через 30 мин его достают и раскатывают тонким слоем на предварительно смазанный маргарином противень духовки. Теста из двух стаканов муки как раз достаточно, чтобы покрыть всю поверхность противня 122.

Поверхность теста смазывают одной столовой ложкой томатного соуса и раскладывают на ней предварительно подготовленный мясной фарш (сырой или слегка обжаренный) и мелко нарезанные свежие или жареные грибы. Всё равномерно засыпают слоем нарезанного кубиками репчатого лука и слегка смазывают майонезом. Поверх на крупной тёрке натирают слой сыра 123.

Края теста немного приподнимают, чтобы образовался бортик, и противень помещают на 30—40 мин. в предварительно разогретую до 180—200 одуховку. Перед употреблением пиццу нужно немного остудить, чтобы прочувствовать весь букет вкусовых ощущений.

Огурцы, квашенные с капустой обладают удивительным вкусом, не сравнимым ни с солёными, ни с маринованными огурцами.

Готовят их следующим образом 124. В большой эмалированный таз кладут примерно 4 кг мелко нашинкованной свежей белокочанной капусты. Туда же через дающую стружку тёрку натирают одну крупную предварительно почищенную морковь. Перемешивают морковь с капустой, одновременно всыпая 4 столовых ложки соли и 2 столовых ложки сахарного песка 125. Капусту перетирают руками до тех пор, пока не появится сок. Отдельно моют 2—3 яблока зимних сортов (Антоновку, Северный синап и пр.), разрезают каждое на две половинки и удаляют сердцевину с семечками. Половинку одного яблока кладут на дно чистой 3-х литровой банки, сверху насыпают слой капусты, добавляют 5—6 шт. горошков чёрного перца и небольшой лавровый листик. Всё тщательно утрамбовывают деревянным пестиком и процедуру повторяют до тех пор, пока утрамбованной капустой с яблоками, перцем и лавровым листом не будет заполнено примерно четверть объёма банки. После этого в банку вертикально помещают 5—6 шт. свежих огурцов длиной 10—12 см. с отрезанными кончиками, а всё свободное пространство до стенок и горла банки плотно заполняют капустой вперемежку с яблоками, горошками перца и лавровым листом.

Банку ставят в достаточно тёплом месте, например, на кухонном столе, в подходящую миску, в которую будет стекать вытесняемый при брожении рассол. Его собирают в отдельную тару и держат рядом.

Через 3—4 дня капусту протыкают до дна банки подходящим инструментом, например ручкой половника, немного покачивая его из стороны в сторону, чтобы вышел избыток углекислого газа. Банку доливают оставшимся рассолом, закрывают полиэтиленовой крышкой и выносят на холод (но не на мороз!). Отменные вкусовые качества огурцов достигаются через 3—4 недели, а капусты немного раньше.

Количество ингредиентов рассчитано на 2,5 кг белокочанной капусты, которую режут крупными, толщиной 2—2,5 см. ломтями, иногда захватывая часть кочерыжки, и заливают маринадом с температурой не выше 40 о.

Для приготовления маринада берут 3,0 л воды, в которой растворяют от 8 столовых ложек до стакана соли, 1 стакан сахара, 3 столовых ложки уксусной эссенции, 1 стакан подсолнечного масла (желательно нерафинированного). Маринад доводят до кипения в эмалированной кастрюле, но, прежде чем оно займётся, в кастрюлю опускают 2—3 лавровых листика и 10—15 горошин чёрного перца и кипятят 5 мин. Маринад остужают до комнатной температуры и переливают со всем содержимым в подходящую тару, а в освободившуюся кастрюлю укладывают ломти капусты, перекладывая их кружками моркови, пластинками чеснока и крупно нарезанной кожурой одного стручка горького красного перца. На указанное количество капусты потребуется 4 — 5 зубков чеснока и 2 крупных красных моркови. Всё заливают маринадом вместе с черным перцем и лавровым листом. Сверху кладут суповую тарелку, чтобы капуста не всплывала.