Михаил Елисеев - Виноградная водка

Процесс маринования занимает при комнатной температуре 2—3 дня. Капуста при этом размягчается и несколько уменьшается в объёме. Поэтому её вместе с маринадом можно переложить в менее громоздкую тару и держать в холодильнике.

С этим рецептом приготовления шашлыка меня ознакомил повар бывшей дачи И.В.Сталина «Зелёная роща» в Сочи Иосиф Петрович Ерешко. Он был не только отменным кулинаром, кормившим на убой после смерти Сталина всех Председателей ЦК дружественных компартий вроде Мориса Тореза и пр., но и талантливым скульптором-самоучкой. Рецепт достаточно прост и отличается от подобных добавлением в маринад для замачивания мяса подсолнечного масла. В конечном продукте его запах отсутствует, но при жарке масло сразу же образует на поверхности мяса корочку, препятствующую вытеканию сока. В результате мясо быстрее прожаривается и получается более сочным.

Для приготовления шашлыка баранину или не слишком жирную свинину моют и нарезают на куски размером примерно в два спичечных коробка. Чем меньше куски, тем меньше в них сока и при жарении мясо получится сухим. Подготовленное мясо, примерно 2 кг, выкладывают в эмалированную посуду, туда же высыпают нарезанный кольцами репчатый лук — 3—4 луковицы среднего размера, добавляют мелко нарезанные листья петрушки и перья зелёного лука, пластинки 2—3-х зубков чеснока. Всё перчат, аккуратно перемешивая, и заливают сухим вином и подсолнечным маслом — примерно 0,5 литра вина и 2/3 стакана масла. Сухое вино можно заменить разведённым водой яблочным уксусом.

Посуду с шашлыком помещают на 40—60 мин в холодильник. За это время её содержимое необходимо 2—3 раза перемешать. Затем мясо вынимают из маринада, солят по вкусу и, выдержав 5—10 мин, нанизывают на шампуры, чередуя с кольцами лука. Куски мяса на шампуре должны сидеть вплотную друг к другу. Их даже рекомендуется слегка обжать рукой. Жарят шашлыки обычным порядком на притушенных углях, не допуская возникновения открытого пламени.

Остатки маринада — лук, чеснок, зелень обжаривают на подсолнечном масле на сковороде. Туда же можно добавить мелко нарезанные кусочки сала, если свинина была излишне жирной. Такая зажарка является прекрасной добавкой к шашлыку, да и продукты не пропадают зря.

Перед употреблением шашлык снимают с шампура. Подают с кетчупом или половинкой лимона, соком из которого слегка сбрызгивают куски мяса.

На смазанное подсолнечным маслом дно толстой сковороды с высокими бортами и съёмной ручкой (потому что сковороду нужно будет помещать в духовку) уложить кусочки рыбы вместе с нарезанной соломкой картошкой. Посолить по вкусу, поперчить, положить две половинки лаврового листка. Налить полстакана воды. Сверху насыпать слой свежей моркови, натёртой соломкой на крупной тёрке, и полить её майонезом. На той же тёрке натереть сыр и засыпать им морковь до полного покрытия.

Сковороду поместить в духовку с температурой 180—200 оС и запекать полчаса, не закрывая крышкой.

Тесто.Смешать 0,5 литра кефира, 2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки подсолнечного масла, 0,5 чайной ложки соли. Добавить пшеничную муку, вымесить тесто, подсыпав 2 щепотки чайной соды. Тесто не должно быть слишком крутым.

Разделить тесто на отдельные куски, скатать из них примерно одинаковые по размеру шарики, а шарики раскатать в лепёшки. В центр каждой лепёшки поместить начинку. Залепить края каждой лепёшки в форме треугольника, оставив в середине небольшое отверстие. Жарить на сковороде на подсолнечном масле с двух сторон, начиная со стороны с отверстием.

Начинка.Филе судака (или крупного, от 0,5 кг окуня) порезать на квадратные кусочки среднего размера и слегка обжарить на подсолнечном масле. Отдельно обжарить нарезанный кубиками репчатый лук в количестве примерно равном количеству рыбы. Смешать рыбу с луком, поперчить, посолить по вкусу, добавить один измельчённый лавровый лист.

16. Сырные шарики.

2 плавленых сырка — «Городской» или «Дружба» натереть на дающей стружку тёрке вместе с одним сваренным вкрутую куриным яйцом.

Положить в подходящую посуду 2—3 столовых ложки майонеза, выдавить в него 1 зубок чеснока среднего размера и тщательно перемешать.

Смешать майонез с сыром и яйцом и из полученной массы сформировать шарики величиной с половинку куриного яйца.

Обвалять шарики в нарезанных на мелкие кубики крабовых палочках. Перед употреблением выдержать на средней полке холодильника минут 30.

Эти бутерброды хороши тем, что быстро готовятся, могут храниться в течение суток и их хорошо брать с собой, когда, например, нужно быстро и сытно перекусить на природе.

Слегка подсохший батон нарезают ломтями толщиной с палец, намазывают с одной стороны сливочным маслом или маргарином, окунают в молоко и укладывают вплотную друг к другу на предварительно смазанный маргарином противень духовки, маслом вверх. Сверху раскладывают заранее подготовленный мясной фарш, а на него нарезанный кольцами репчатый лук и всё перчат. На тёрке натирают стружкой сыр (можно плавленый) и посыпают им лук с фаршем сплошным слоем. Противень помещают в разогретую до 200 оС духовку и жарят бутерброды 20—30 мин. В давние времена, лет тридцать тому назад даже плавленый сыр при жарке растекался по поверхности бутербродов сплошным слоем, образуя местами аппетитную жёлто-коричневую корочку.

Бутерброд «Охотничий»

Его готовят, например, для зимней рыбалки, когда на льду нет времени на разогрев пищи.

От буханки свежего чёрного хлеба в форме «кирпичика» отрезают прямоугольные ломти толщиной чуть больше одного сантиметра. Их с одной стороны намазывают сливочным маслом, поверх которого кладут кольца репчатого лука. На лук вплотную друг к другу укладывают нарезанное небольшими ломтиками солёное свиное сало и основательно его перчат. Сверху всё закрывают другим куском хлеба, намазанного сливочным маслом, маслом вниз. Ломти хлеба слегка придавливают друг к другу, кладут в полиэтиленовый мешочек и помещают на ночь (если рыбалка предстоит с утра 126) в холодильник или на подоконник кухонного окна. Главное в этих бутербродах это не забыть их дома.

Обычно в заключении автор осторожно хвалит сам себя и подпускает незамысловатую интригу — о чём бы он написал ещё, случись ему пристроить в издательстве своё сочинение.

Что касается похвалы, то автору вполне достаточно благодарных отзывов родственников и друзей о качестве произведённой им виноградной водки.