Михаил Елисеев - Виноградная водка

В перспективе же представляется весьма интересной и многообещающей с точки зрения получения высококачественного продукта перегонка виноматериала в вакууме. Основанием к этому служат данные, приведённые в таблице 9.

Из таблицы видно, что с уменьшением давления от нормального атмосферного, равного 760 мм рт. ст ., содержание спирта в его азеотропной смеси с водой увеличивается и достигает 100% при давлении 70 мм рт. ст., т.е. при этом давлении азеотропная смесь просто не образуется, а этиловый спирт и вода перегоняются как раздельно кипящие вещества (выше было отмечено, что азеотропная смесь спирта с водой не образуется уже при давлении 75 мм рт. ст.). Но что особенно интересно, так это существенное уменьшение температуры кипения водно-спиртовой смеси с 78,15 оС до 27,97 оС, т.е. почти в 2,8 раза 127. При таких низких температурах кипения не только снижаются энергозатраты на перегонку, но и значительно, в разы замедляются скорости окислительно-восстановительных процессов, протекающих в перегоняемой жидкости, т.е. меньше будет альдегидизация спирта и эфирообразование, а значит лучше вкус.

Предварительное опробование перегонки виноматериала в вакууме было проведено с использованием купленного по случаю «Набора вакуумной варки» ЕVA-0212, предназначенного для приготовления сгущённого молока, концентрированных фруктовых соков, сушки грибов и, в том числе, для получения спирта из домашнего вина. Судя по качеству литья пластмассовых деталей, какое-то из оборонных предприятий г. Ижевска, как могло, спасалось от гайдаровских реформ 128. Набор состоял из двух трёхлитровых банок. Одна служила испарителем и помещалась в водяную баню, другая — накопителем. На банки надевались крышки с резиновыми прокладками и штуцерами, соединёнными между собой алюминиевой трубкой. Длина трубки позволяла установить водяную баню с испарителем на конфорку газовой плиты, а накопитель на кухонную тумбу или стол рядом с ней. Большая часть трубки имела пластмассовую рубашку водяного охлаждения для конденсации поступающих из испарителя спиртосодержащих паров, а сама трубка устанавливалась с небольшим наклоном в сторону накопителя. Для получения вакуума служил малогабаритный водоструйный вакуумный насос, откачивающий воздух через резиновую трубку из банки-накопителя. По достижении нужного разряжения, контролируемого по закипанию жидкости в испарителе, резиновая трубка пережималась зажимом. Для обеспечения первоначальной герметичности крышки банок испарителя и накопителя были снабжены простенькими струбцинами. Относительная безопасность обеспечивалась чехлами: тканевым, надеваемым на банку-испаритель с виноматериалом, и полиэтиленовым для банки-накопителя с дистиллятом. После заливки виноматериала в банку-испаритель вся система собиралась и откачивалась путём пропускания воды из водопроводной системы через водоструйный насос 129и далее через рубашку охлаждения холодильника на слив в раковину. Интенсивность кипения жидкости в банке-испарителе регулировалась нагревом водяной бани на газовой плите, но температура воды в бане реально не превышала 45 оС.

По ряду причин организационного характера опробование вакуумной перегонки проводилось на сахарной браге после того, как она была один раз перегнана на обычном кубовом аппарате. В результате вакуумной перегонки был получен продукт, обладающий превосходными органолептическими свойствами, хотя при перегонке не отделялась головная фракция. Но тут же выявились и определённые недостатки конструкции, причём принципиального характера.

Во-первых, с точки зрения пожарной безопасности недопустимо использование для операций с легко воспламеняющимися жидкостями да ещё в непосредственной близости от открытого пламени стеклянных банок, на каждый квадратный сантиметр поверхности которых давит сила почти в 1 кг. Внезапное разрушение банки грозит тяжкими последствиями.

Во-вторых, при пониженном давлении чрезвычайно трудно поддерживать устойчивый режим кипения жидкости в испарителе — в ней всё время возникают толчки, а использование описанных выше кипелок не принесло желаемого результата.

В-третьих, накопительная ёмкость тоже должна эффективно охлаждаться проточной водой, причём не только со стороны стенок, но и со дна или изнутри. В противном случае дистиллят в ней закипает, а пары уносятся вакуумным насосом. По-видимому, ещё и этим объясняются хорошие органолептические характеристики полученного продукта, поскольку значительно позже выяснилось, что с понижением давления коэффициент испарения этилового спирта практически не меняется, а коэффициент ректификации альдегидов заметно возрастает [39]. В результате легче выделяющиеся альдегиды, присутствие которых в спирте придаёт ему неприятный вкус, не были сконденсированы в неэффективном прямоточном холодильнике и были унесены из банки-накопителя вакуумным насосом.

Разумеется, что при наличии материалов и минимальной производственной базы все эти трудности могут быть легко преодолены. Аппарат может быть изготовлен из нержавеющей стали, снабжён манометром, термометром, дефлегматором, эффективным холодильником, индикатором уровня дистиллята в охлаждаемой приёмной ёмкости, электромеханическим вакуумным насосом. Необходим также клапан, автоматически отсекающий насос от аппарата при внезапном отключении электроэнергии — в противном случае масло из насоса попадёт в дистиллят. Но всё это, как говорится, стоит свеч, поскольку перегонка в вакууме обладает двумя достоинствами. Во-первых, более высоким качеством продукта, поскольку при низкой температуре на первой перегонке виноматериала не происходит разваривания дрожжей и сопутствующего ему загрязнения дистиллята посторонними примесями. Во-вторых, существенным снижением энергозатрат, т.к. для поддержания температуры в ёмкости-испарителе порядка 40—50 оС вполне достаточно маломощной электрической плитки. А это означает, что при наличии колодезной воды, весь процесс от забраживания до перегонки может быть перенесён на дачу. Но это уже совсем другая история.

Наконец, стоит упомянуть об одном широко используемом в быту отечественном изобретении, не менее известном, чем сама водка — о гранёном стакане. О двухсотлетнем юбилее этого легендарного предмета быта как-то с усмешкой (в смысле, чем не повод?) упомянул ошельмованный политиками и трагически погибший в авиакатастрофе в апреле 2002 г. генерал Александр Иванович Лебедь [50]. Позднее в передаче «Власть факта» 1.02.2011 г. телеканал Культура сообщил, что первый гранёный стакан был изготовлен 11.09.1943 г. в подмосковном городе Гусь-Хрустальный по эскизу скульптора В. И. Мухиной — автора знаменитой скульптуры «Рабочий и колхозница». Однако ещё в конце XVIII века в России был известен стеклянный сосуд с крышкой и с множеством прямых, расширяющихся кверху граней — стопа , объём которой, если верить В. Похлёбкину, составлял около 1,5 литра.