Михаил Елисеев - Виноградная водка

8.По приведённой в главе 7 методике рассчитывают количество сахара, которое необходимо добавить к смеси сока и настоя с измеренной сахаристостью, чтобы после брожения получить виноматериал крепостью 11—14 о. При этом учитывают воду, которая пойдёт на изготовление сахарного сиропа, в виде которого сахар добавляется в виноматериал. Поднимать крепость выше 14 оне стоит, поскольку сильно затянется время брожения, в ходе которого в виноматериале будут излишне образовываться вредные вещества.

Но можно рассчитать количество добавляемого сахара по упрощённой схеме, ориентируясь на то, что при постановке на брожение концентрация сахара сусле не должна превышать 20%. Например, при постановке на брожение ставится 7,6 л бродящего виноградного сока с сахаристостью 19% (190 г/л), смешанного с 8,4 л настоя на виноградных отжимках с сахаристостью 9% (90 г/л). Итого общее количество сахара в бродящем сусле — смеси виноградного сока с настоем на отжимках будет: 7,6 л х 190 г/л +8,4 л х 90 г/л = 2200 г. А во всём объёме сусла с учётом примерно 0,8 л воды на растворение сахара концентрация сахара будет равна 2200 г: (7,6 +8,4 +0,8) л = 130,9 г/л Если при постановке на брожение концентрация сахара в сусле не должна превышать 20% (200 г/л), то на каждый литр сусла нужно добавить 200 г/л — 130,9 г/л = 69,1 г/л сахара, а на весь объём сусла (7,6 +8,4 +0,8) л х 69,1 г/ = 1160,9 г сахара.

9.Сахарный сироп варят из рассчитанного количества сахара в килограммах в половинном от него объёме воды в литрах. Для этого сначала доводят воду до кипения, потом засыпают в него сахар, размешивают и снова доводят до кипения, а потом остужают естественным путём.

10.Сироп заливают в бутыль для брожения в три приёма — 1/3 сразу после постановки на брожение и по 1/3 через два и четыре дня. Не лишним будет предусмотрительно накрыть бутыль сверху развёрнутым газетным листом. Тогда при срыве гидрозатвора, что случается из-за высокой температуры в помещении, в котором производится брожение, излишнем количестве дрожжей или чрезмерно заполненной бутыли, брызги бродящей жидкости не попадут на стены и потолок. Об интенсивности брожения судят по скорости выхода пузырьков газа в гидрозатворе. Ближе к концу брожения, дней через 10 она заметно снижается, но не прекращается совсем. Не стоит доводить процесс брожения до конечных стадий, когда во вкусе виноматериала становится заметна горечь. Лучше снять его с дрожжей, аккуратно перелив в другую ёмкость, когда виноматериал приобретёт вкус сухого вина. После снятия с дрожжей полезно выдержать виноматериал в течение двух-трёх суток под гидрозатвором на холоде (но не на морозе!) для окончательного оседания дрожжей.

11. Залить виноматериал в куб перегонного аппарата, бросить в него 3—4 шт. «кипелок», собрать аппарат полностью, проверить герметичность наддувом в выходной патрубок холодильника. Если конструкция аппарата критична к пенообразованию, то предварительно добавить в куб лимонную кислоту из расчёта 1г. кислоты на 1л. виноматериала.

12. Первая перегонка.Способ проведения первой перегонки существенно зависит от конструктивных особенностей применяемого дистиллятора.

Если перегонка производится напрямую — из куба в холодильник, то скорость перегонки должна быть максимальной, и ограничивается только вспениванием жидкости в кубе. Высокая скорость перегонки позволяет сократить время разваривания остатков дрожжей и, как следствие, уменьшить образование альдегидов.

Для дистилляторов с прямоточным холодильником в виде установленной вертикально или под углом к приёмнику трубы с водяным охлаждением или вертикально расположенным змеевиковым холодильником с верхним поступлением спиртосодержащих паров, объём первой (головной) фракции, обогащённой эфирами, альдегидами и сивушными маслами, должен составлять не менее 1% от объёма залитого в куб виноматериала.

Для дистилляторов с горизонтально расположенным змеевиковым холодильником объём отделяемой головной фракции определяется опытным путём. Дело в том, что в витках трубки такого холодильника образуется жидкостная пробка из первых некондиционных порций дистиллята, которая вымывается последующими вполне пригодными для употребления порциями, загрязняя их. Объём такой жидкостной пробки зависит от длины трубки холодильника, её диаметра и диаметра витков.

Для дистилляторов с насыпной ректификационной колонкой или с царгой — трубкой с плотно вставленным в неё рулончиком из мелкой металлической сетки (сетка Панченкова), начало перегонки нужно проводить с минимальной скоростью, чтобы собравшиеся в верхней части колонки легколетучие вредные примеси были плавно и почти полностью вытеснены в холодильник. В противном случае они будут «размазаны» по колонке парами этилового спирта. После того, как будет отогнана головная фракция — примерно 1% от объёма залитого в куб виноматериала, перегонку следует вести на максимальной скорости.

Для дистилляторов, оснащённых сухопарником — небольшим сосудом с входной и выходной трубками, устанавливаемым между кубом и холодильником, объём головной фракции тоже должен быть не менее 1%. Но сухопарник должен иметь краник для периодического слива частично сконденсировавшихся в нём паров. В противном случае ближе к концу перегонки, когда из куба начнёт поступать более горячий пар, содержимое сухопарника начнёт испаряться и поступать в холодильник. Некоторым достоинством дистиллятора с сухопарником является высокая скорость перегонки, т.к. сухопарник служит заслоном от возможного поступления из куба пены и капель.

Отбор средней, пригодной для употребления части дистиллята, нужно прекращать, когда температура пара в кубе будет примерно на 4 оС меньше температуры дистилляции в нём чистой воды при данном типе используемого термометра. Далеко не факт, что она будет равна 100 оС. После отбора средней фракции отбираются одна-две хвостовые в диапазоне температур на 1 оС и 2 оС превышающей конечную температуру отбора средней фракции. В частности, для рассмотренной выше конструкции дистиллятора температура дистилляции чистой воды постоянна и составляет 101 оС, как с колонкой, так и без неё. Отбор средней фракции прекращается при 97 оС. Первой хвостовой — при 98 оС, второй хвостовой — при 99 оС. Если головная фракция пригодна только для использования в технических целях, то решение о применении хвостовых применяется после проведения экспресс-анализа по приведённой выше методике. Все хвостовые фракции собираются отдельно для последующей перегонки. При правильно организованном брожении объём средней фракции составляет примерно 15% от объёма залитого в куб виноматериала крепостью 12—13 о, а крепость спирта-сырца — 82—83 о. В таблице 10 приведены результаты 1-ой перегонки виноматериала, полученного брожением настоя на виноградной мезге с добавлением сахара и браге на инвертированном сахаре с дрожжами, выращенными на зёрнах пшеницы.