Михаил Елисеев - Виноградная водка

Известно, что виноматериал, полученный сбраживанием соков из различных типов плодов и ягод, будет обладать лучшими органолептическими свойствами, если при брожении применять расы дрожжей, выращенные именно на этих фруктах и ягодах. То есть, для сбраживания яблочного сока применять дрожжи, выращенные на яблоках, вишнёвого — на вишне, малинового — на малине и т. п. В противном случае дрожжи, выращенные, например, на яблочном соке и высеянные на стерилизованное виноградное сусло, дадут вино намного худшего качества, чем виноградные дрожжи, высеянные на виноградное сусло [27].

1 В литературе часто встречается эффективнй способ борьбы с пенообразованием. Для этого в бродящее сусло раскрашивают 1—2 шт. сухого печенья.

Если лето было дождливым и холодным, и виноград вызрел плохо, то вино из него получится кислым — содержащийся в винограде сахар и сахар, вносимый в сусло при постановке на брожение, выбродят и перейдут в спирт, а кислота останется. Попытки улучшить вкус вина путём увеличения количества добавляемого в сусло сахара приведут лишь к тому, что в вине при брожении будет накоплено большее количество этилового спирта и высших спиртов, которые имеют горький вкус. В результате вино будет кисло-горьким и неприятно хмельным. Эту ситуацию можно немного исправить путём добавления сахара в вино после того, как его сняли с дрожжей, дали отстояться 3—4 недели в прохладном месте и ещё раз сняли с осадка. В этом случае вино будет хотя и кисловатым, но заметно сладким, а окончательный его вкус устанавливают непосредственно перед употреблением, добавляя к вину некоторое количество воды, что уменьшит кислотность. Другими словами, если год не задался, не стоит заморачиваться с вином. Нужно приготовить сусло на виноградном соке, добавив к нему не более 15% сахара и 7,5% воды, необходимой для растворения сахара, и по окончании брожения перегнать продукт в спирт.

Для нейтрализации кислот можно добавить в виноматериал перед первой перегонкой небольшое количество пищевой соды.

Этого количества дрожжей достаточно для сбраживания всего сахара без размножения дрожжей. Поэтому вносить дополнительное азотное питание не требуется.

Хлебопекарные дрожжи состоят из двух рас: расы, обеспечивающей быстрый подъём теста, идущего на выпечку хлеба, и расы, обеспечивающей максимальное превращение сахара в спирт. Некоторые заводы выпускают дрожжи только для высокой всхожести теста, а сбраживание сахара такие дрожжи прекращают уже при малых концентрациях спирта. Поэтому для получения воспроизводимого результата при покупке дрожжей следует обратить внимание на изготовителя. Кроме того, цвет дрожжей должен быть однородным желтовато-сероватым, консистенция плотная — при разрезании брикет крошится, а не мажется, запах характерный — без кислого и плесневелого.

Силиконовые или ПХВ трубки от урожая до урожая обычно хранятся свёрнутыми в кольцо, что создаёт определённые трудности при переливании браги — конец трубки загибается вверх. Чтобы избежать этого и слить брагу строго до определённого уровня, можно внутрь трубки вставить металлическую спицу длиной 25—30 см, выставив наружу конец в 1,5—2,5 см. Упругости трубки вполне достаточно для удержания в ней спицы.

После высыхания кожура кедровых орешков имеет сильно развитую внутреннюю поверхность, аналогичную поверхности активированного угля, на которой адсорбируются вредные примеси. Это дополнительно способствует улучшению вкуса напитка.

Если жидкость содержит значительное количество спирта, например, после второй перегонки, и может легко воспламениться, то во избежание пожара её случайно пролитые остатки нужно немедленно вытереть мокрой тряпкой, после чего тряпку выполоскать и отжать. Полезно также всегда иметь под рукой ведро с водой.

Если по какой-либо причине прокладка пришла в негодность — растрескалась, порвалась и т.п., то в аварийном порядке её можно заменить «колбаской» из теста. Для этого 2—3 ст. ложки пшеничной муки разводят в минимальном количестве воды в чайной чашке, вымешивают и аккуратно без разрыва «колбаски» выкладывают в проточку во фланце куба вместо прокладки, оставляя небольшой припуск по толщине на расплющивание. За оперативность придётся заплатить тем, что после окончания перегонки такую «прокладку» нужно будет долго выскабливать ножом.

На практике первые капли конденсата могут появляться при самых разных, иногда довольно низких температурах, т. к. перегоняется смесь разнообразных веществ. Поэтому использовать таблицу 4 для определения содержание спирта в жидкости, кипящей в кубе работающего аппарата, можно только после отгонки первых 150—200 мл дистиллята. Кроме того, минимальная температура, при которой начинается выход дистиллята, зависит от эффективности дистиллятора — чем она выше, тем ниже температура начала перегонки. Например, 92 оС на 1-ой перегонке у простого дистиллятора и 88 оС у дистиллятора, оснащённого ректификационной колонкой.

В различных источниках температуры кипения и другие параметры веществ несколько отличаются от приведённых, но для данной работы это не имеет принципиального значения.

Поскольку этиловый спирт тоже окисляется, увлекаться марганцовкой не следует.

Видимо имеется в виду так называемое «московское ведро» ёмкостью 12,3 литра. Этот объём часто встречается в старинных рецептах по настаиванию самогона.

Отсутствие спирта в выходящем из холодильника перегонного аппарата дистилляте обычно определяют по вкусу — продукт перестаёт пощипывать кончик языка.

По мере истощения спирта в перегоняемой жидкости температура её кипения возрастает. Поэтому интенсивность нагрева куба ближе к концу перегонки постепенно увеличивают. Одновременно увеличивают и расход охлаждающей воды. Благодаря конструкции перегонного аппарата, это приводит к увеличению орошения дефлегматора и, как следствие, позволяет сохранить эффективность разделения смеси.

В принципе первую перегонку нужно проводить с максимально возможной скоростью, чтобы сократить время разваривания дрожжей, при котором они выделяют неприятный передающийся дистилляту запах.

Старые, умудрённые опытом самогонщики прекращают перегонку, как только перестаёт вспыхивать смоченная самогоном газета, что примерно соответствует концентрации спирта в кубе 55 об.%