Алена Солодовиченко - Мисс Вареничная. Любимые и необычные вареники, пельмени и кое-что еще

• Если готовите вареники с творогом, добавьте немного желтка в начинку, так творог не расползется при варке.

• Как сделать пельмени сочными? Заранее приготовьте мясной или рыбный бульон (в зависимости от того, с какой начинкой готовите) и постепенно введите немного холодного бульона в фарш. Ну и не забываем про сырой лук, он тоже дает сочность.

• Старайтесь замораживать и размораживать пельмени один раз. В противном случае они могут потрескаться, а растаявшая начинка растечется и порвет тесто, приведя изделия в непригодный вид. Поэтому, если лепите много вареников, лучше замораживайте их в разные пакеты порциями по 300 г или сколько съедите за один раз.

• Идеальное соотношение теста и начинки в пельменях и варениках должно быть 1:1 (одна часть теста на одну часть фарша). Однако если вы занимаетесь приготовлением впервые, начинки можно взять поменьше, пока «не набьете» руку.

• Чтобы мясной фарш был вкусным и сочным, перемалывайте мясо через крупную решетку в мясорубке. Так сохранятся мясные волокна, и фарш получится сочнее.

• Никогда не добавляйте яйца в начинку для пельменей, это сделает ее слишком плотной и невкусной.

• В готовые отваренные пельмени и вареники добавьте кусочек сливочного масла, оно придаст аромат и не даст им слипнуться в тарелке.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ПЕЛЬМЕНЕЙ

• Как выбрать свиное мясо? Если любите пельмени посочнее и пожирнее, возьмите грудинку — она содержит и мясо, и сало. Шея или окорок — более диетические отрубы.

• Если хотите, чтобы лук ощущался в начинке, не прокручивайте его в мясорубке с мясом, а измельчите ножом.

• Некоторые сибирские хозяйки добавляют в состав начинки колотый лед для сочности.

• Любое мясо, которое вы берете для начинки, должно быть свежим, иначе хороший результат просто не получится.

• Если вы готовите начинку из куриного мяса, добавьте в нее обжаренный на сливочном масле лук. Куриный бульон и немного сливок сделают фарш намного нежнее.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ ПЕЛЬМЕНЕЙ

• Рецепт рыбной начинки зависит от того, какую рыбу вы решили использовать — жирная она или не очень, много ли в ней костей, яркий ли у нее природный вкус или без специй не обойтись.

• Семга и форель — самая благодарная рыба для пельменей. Она очень вкусна сама по себе, в ней нет мелких костей, и поэтому с ней не нужно возиться.

• Рыбный фарш для пельменей можно приготовить двумя способами: измельчить вручную или пропустить через мясорубку. Если рыба костлявая, лучше воспользоваться мясорубкой с мелкой решеткой.

• Для сочности в рыбную начинку, как и в мясную, добавляют лук, обжаренный на сливочном масле, сливки либо просто размягченное сливочное масло.

• Пельмени с лососем отлично дополняет соевый соус. Его можно добавить прямо в начинку или подать с готовыми пельменями.

НУЖНЫЙ ИНВЕНТАРЬ

• Посуда из нержавеющей стали. Миски и прочая утварь из этого материала лучше других подходят для приготовления теста.

• Скалки, деревянные или металлические, монолитные или вращающиеся вокруг стержня. Для раскатки теста в тонкий пласт выбирайте скалки потолще и подлиннее, с ними удобнее работать.

• Сито для просеивания муки.

• Разделочные доски. Чаще всего встречаются пластиковые и деревянные. С досками из пластика проще обращаться: их легко мыть и невозможно разбить, а в материал не въедаются запахи. Если доска с текстурированной поверхностью, по ней не скользит нож.

• Деревянные доски — это кухонная классика. Их прочность и срок службы зависят от твердости древесного материала.

• Форма для заготовок. Круглые металлические или пластиковые кольца удобны для вырезания кружочков из теста, но если форм нет — не беда. Можно использовать обычный стакан. А для пельменей подойдет и рюмка.

• Мерный стакан.

ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ

Это классический вариант теста. Используйте его для приготовления других вареников, где не прописан собственный рецепт теста.

НА 1 КГ ТЕСТА:

мука пшеничная высшего сорта 590 г + немного на подпыл

масло подсолнечное рафинированное 2 ст. л.

сахар щепотка

соль щепотка

крахмал 50 г

вода холодная 250 мл

НАЧИНКА (ДЛЯ 1 КГ ТЕСТА):

картофель 800 г

масло сливочное 75 г

шампиньоны 200 г

лук репчатый 150 г

соль

перец черный молотый щепотка

свежая зелень по желанию

масло подсолнечное рафинированное

шкварки, масло сливочное, лук репчатый для подачи

1. На чистую рабочую поверхность горкой просеять муку и крахмал, сделать небольшое углубление посередине. В это углубление добавить соль, сахар и влить воду с маслом.

2. Осторожно поднять муку с краев в середину и замесить крутое тесто. Вымешивать его нужно долго, 10–12 минут, пока тесто не превратится в упругий, не очень липкий шар.

3. Накрыть тесто пленкой или влажным полотенцем и оставить на 30 минут при комнатной температуре.

4. Пока тесто отдыхает, можно заняться начинкой. Для этих вареников отлично подойдет не только свежее пюре, но и оставшееся после вчерашнего ужина. Главное — оно не должно быть жидким.

5. Картофель отварить в подсоленной воде, тщательно размять в пюре, добавить в него растопленное сливочное масло и тщательно перемешать.

6. Грибы и лук мелко нарезать, обжарить на подсолнечном масле до золотистости, но сильно не зажаривать. Остудить, затем смешать с картофельным пюре до однородной консистенции, поперчить. Я люблю добавлять в начинку мелко нарезанную свежую зелень — укроп и петрушку. Получается очень по-весеннему.

7. Время раскатать тесто. Рабочую поверхность подпылить мукой, выложить тесто и раскатать в большой тонкий пласт, вырезать кружочки. Остатки теста слепить в шар.

8. В каждый кружочек положить начинку и слепить вареники любым способом (см. раздел «Виды лепки»). В варениках идеальное соотношение теста и начинки — это 1:1, но для первых изделий лучше взять меньше начинки, так будет удобнее лепить. Если получается — отлично, можно класть больше наполнителя. Главное, чтобы ничего не вываливалось и не мешало скреплять тесто. Приготовить вареники из оставшегося теста.