Марина Лакомкина - Кунжут. Вкуснейшие блюда с кунжутом

Легендарное восточное растение, о свойствах которого мы так мало знаем, начинает завоевывать наши сердца и вкусовые рецепторы. В старину кунжут (а именно так мы привыкли называть сезам) входил в состав почти всех чудодейственных средств, которые обещали бессмертие и богатырское здоровье.

Мелкие маслянистые семена вызревают на кустах однолетнего растения, о происхождении которого у ботаников не сложилось однозначного мнения. Кто-то из ученых считает, что первоначально в диком виде оно произрастало в Юго-Западной Африке, другие — что пришло из Индии. В любом случае, все 30 известных ботанических видов дикого сезама очень теплолюбивы и произрастают в субтропиках и тропиках по всей планете. Существует мнение, что именно кунжут входит в число первых растений, окультуренных человеческой цивилизацией.

Кунжут широко используется, как масличное растение, ведь содержание растительных жиров в его семенах достигает 60 %. Немало в зернышках и белка (до четверти объема), остальное же — углеводы. Богаты сезам каротином, витаминами С и Е, а также витаминами группы В.

Кунжутное масло вырабатывают холодным прессованием, и оно высоко ценится в кулинарии, фармацевтике и косметологии.

Благодаря наличию в составе естественного консерванта — сезамола — кунжутное масло сохраняет свои органолептические показатели до 9-ти лет, свежесть и ореховый привкус. Оно состоит из нескольких жирных кислот, а содержание линолевой и олеиновой кислот может составлять до 40 % для каждой.

Кунжутное масло широко применяется не только в кулинарии (особенно в азиатских кухнях), но и отлично зарекомендовало себя в фармацевтической промышленности в качестве основы для приготовления инъекционных жирорастворимых препаратов. Так же оно входит в состав различных масляных эмульсий и кремов.

Кунжут, о чем мало известно — великолепный источник кальция, обгоняющий по количеству этого минерала даже молочные продукты. Особенно этот фактор важен для людей, которые придерживаются растительной диеты — а такие продукты катастрофически бедны кальцием. В 100 граммах семян содержится до 1,4 граммов. За счет наличия меди кунжут увеличивает эластичность вен и капилляров, укрепит связочный аппарат, а соединения магния полезны для легких и сердечной мышцы.

Кунжут стоит добавлять в блюда в разгар сезонных эпидемий вирусных заболеваний, так как входящие в него фитостерины — естественные и эффективные иммуномодуляторы, которые помогают организму справляться с инфекциями.

При повышенном давлении семена кунжута играют еще одну лечебную роль — снижают симптомы гипертензии и способствуют хорошему самочувствию.

Употребляя кунжут, нужно соблюдать несложные меры предосторожности:

Это — достаточно калорийный продукт, поэтому увлекаться им не стоит. Одной чайной ложки кунжута в день вполне достаточно. В крупных супермаркетах и аптечных сетях можно найти обезжиренный шрот кунжута (это измельченный жмых, оставшийся после отделения масла). Такая пищевая добавка по своим полезным качествам ни в чем не уступает цельному кунжуту, но значительно менее калорийна.

В случае заболеваний желудка кунжут может раздражающе действовать на слизистую — это следует иметь ввиду.

Это прекрасный заменитель сметаны и, особенно, фабричного майонеза, приготовить который дома вполне под силу любой хозяйке.

Возьмите горсть белого кунжута, слегка прогрейте на сухой сковороде, чтобы пикантный ореховый привкус зернышек лучше раскрылся.

Порциями перемелите обжаренные семена кунжута на кофемолке, как можно мельче.

Добавляйте в кунжутную крошку кипящей воды и одновременно взбивайте погружным блендером, пока соус не приобретет консистенцию жидкой сметаны.

Остудите заготовку и приправьте солью, большим количеством лимонного сока и сахаром. Если вам требуется более нейтральный вкус, используйте белый уксус или другие подкислители по своему предпочтению — винный, яблочный или бальзамический уксус, гранатовый сок или лимонную кислоту.

Для придания большей гладкости взбейте соус с небольшим количеством нейтрального растительного масла после того, как заправите соус.

Это — рецепт базовой основы, которая прекрасно сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами. Кроме того, кунжутную массу можно использовать в качестве аппетитной и полезной бутербродной составляющей.

Этот соус можно значительно разнообразить. Попробуйте использовать разные добавки:

— острый перец халапеньо освободите от грубой шкурки и семян, мелко нарежьте и взбейте с основным кунжутным соусом в блендере. Такой соус подойдет для рыбы, приготовленной в барбекю или для блюд из баклажанов;

— смешайте с базовым кунжутным соусом небольшое количество твердого сыра, натертого на мелкой терке и добавьте небольшое количество чистой воды, чтобы придать соусу легкую консистенцию. Готовая заправка станет настоящей находкой для того, кто хочет придать овощным блюдам новые нотки;

— добавьте в кунжутную массу много свежих трав и подавайте полученный соус к отварному и запеченному мясу, злаковым хлебцам и сложным овощным гарнирам.

— заправьте смесь из кунжута большим количеством хрена, чеснока или свежего имбиря и получите отличный аккомпанемент к заливному языку, рыбе и холодцу.

— этот соус будет еще полезнее, если приготовить его не из цельных кунжутных семян, а из шрота. В этом случае он будет не такой калорийный, но большинство витаминов и микроэлементов в шроте сохраняется.

Подготовьте, очистите и нарежьте ломтиками привычные летние овощи — помидоры, огурцы и сладкий перец.

Тщательно промойте и измельчите огородную зелень — салат, сельдерей, петрушку, рукколу.

Смешайте все ингредиенты, приправьте нерафинированные подсолнечным маслом, луком и чесноком по желанию и посыпьте поджаренными семенами черного кунжута.

Готовое слоеное тесто порежьте. Заверните в каждый кусок теста брусок острого твердого или рассольного сыра.

Подготовленные палочки смажьте взбитым яйцом и обсыпьте белыми и темными семенами кунжута.

Выпекайте по инструкции на упаковке слоеного теста.

Такую выпечку лучше подавать горячей, пока сырная масса не застыла.

Освободите тушки рыбы от чешуи и костей, разделайте на филе, нарежьте порционными кусками.

Замаринуйте треску на 20–30 минут в смеси оливкового масла, соли, лимонного сока, черного перца, горчицы и сахара, периодически переворачивайте рыбу, чтобы она лучше пропиталась.