Коллектив авторов - Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы [litres с оптимизированными иллюстрациями]

700–800 г пеламиды, 600 г отварных макарон, 5 ст. ложек сливочного масла, 60–70 г шампиньонов или свежих белых грибов, 2 стакана молочного соуса средней густоты, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, перец по вкусу.

Кусочки рыбы без кожи и костей припустить в бульоне или воде. Отварные макароны заправить маслом и положить на смазанную жиром сковороду, на макароны выложить припущенные кусочки рыбы, на них – нарезанные отварные грибы.

Все продукты залить горячим соусом, посолить, поперчить, обсыпать сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.

Вместо пеламиды для приготовления этого блюда можно использовать тунца, скумбрию и другую рыбу.

600 г филе мелкой скумбрии, ½ лимона, 2 ст. ложки измельченного укропа, 2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Половину подготовленной рыбы уложить кожей вниз на лист фольги для кулинарных целей. Сбрызнуть рыбу лимонным соком, посолить, обсыпать рублеными яйцами, укропом, обложить ломтиками лука и полить растопленным сливочным маслом. Затем оставшееся филе рыбы кожей вверх уложить на все эти продукты.

Фольгу плотно завернуть, не допуская разрывов и щелей, положить на противень в разогретую духовку. Через 25–30 мин. кушанье готово.

Этим способом можно запекать не только скумбрию, но и другую рыбу.

300–400 г рыбы, 7 луковица, ¾ стакана вареного риса, ¾ стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, 3 ст. ложки тертого сыра, соль, зелень петрушки по вкусу.

На смазанную жиром сковороду выложить слой вареного риса, на него уложить куски обжаренной рыбы, нарезанный кольцами обжаренный лук, затем снова рис. Размешать яйца с подсоленным молоком, залить этой смесью рис, обсыпать молотыми сухарями, тертым сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо украсить зеленью петрушки.

Рыба при жарении выделяет часть своей воды, и в большом количестве жира это выделение идет энергичнее. Если продукт жарится в малом количестве жира, он начинает гореть и обугливаться: портится и сам продукт и жир, в котором он жарится (дурной запах и плохой вкус).

2 тушки рыбы (750–800 г), 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла или маргарина, соль, перец, зелень по вкусу.

У целой тушки рыбы отрезать голову и удалить внутренности, не разрывая брюшка. Рыбу хорошо промыть, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными вареными яйцами. Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле (маргарине) до образования корочки. Затем рыбу в этой же сковороде запечь в духовке, периодически поливая образовавшимся соусом. За 5-10 мин. до окончания запекания залить рыбу сметаной. Время запекания зависит от размера рыбы и температуры в духовке.

Готовую рыбу посыпать зеленью.

Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время.

Чешуя лучше сходит, если до очистки рыбы ее окунуть в горячую воду или чистить в просторной посуде, наполненной водой.

500 г рыбного филе (пикши, трески, судака), 3 луковицы, 600–700 г отварного картофеля, 5–6 яиц, 50 г сливочного масла, ½ стакана сметаны, 50 г твердого тертого сыра, соль и перец по вкусу, зеленый лук, зелень петрушки или укропа, щепотка молотой корицы.

Филе рыбы нарезать небольшими ломтиками, слегка посолить, посыпать перцем и обжарить с пассерованным луком. Минут за 10 до готовности добавить к рыбе нарезанный кубиками отварной картофель, полить жиром и слегка запечь в духовке. Затем залить взбитыми со сметаной и нарезанным зеленым луком яйцами и оставить на 5–7 мин. в духовке, а затем посыпать тертым сыром, корицей и запечь до золотисто-коричневого цвета.

К рыбе можно подать соленые огурцы, маринованные грибы и зелень петрушки или (и) укропа.

Для жаренья рыбы масла нужно больше, чем при жареньи мяса.

Жарится рыба на не очень сильном огне от 15 до 20 мин.

1 лещ (на 700–800 г), 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Подготовленную рыбу целиком или нарезанную порционными кусками посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, уложить на хорошо разогретую с жиром сковороду и обжарить с обеих сторон. Лук мелко нашинковать и обжарить до образования золотистого цвета. Готовую рыбу переложить на горячее блюдо, обсыпать жареным луком, полить растопленным сливочным маслом, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Вокруг рыбы уложить тушеную квашеную капусту.

Недоваренная и недожаренная рыба очень вредна для здоровья.

При жарении крупной рыбы ее разрезают на куски-порции и в толстых кусках делают прорезы.

1 кг карасей, ½ стакана растительного масла, 2 луковицы, 3 яйца, 2 стакана сметаны, панировочные сухари, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Карасей очистить, выпотрошить, посолить и досуха вытереть. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле. Яйца взбить и смешать с луком. Рыбу обвалять в яично-луковой смеси, затем в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон. Всю поджаренную рыбу выложить на сковороду, залить сметаной и дать ей 2 раза закипеть, но не кипятить. Жареных карасей разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки или укропа.

1 кг рыбы, ½ стакана растительного масла, ⅓ стакана муки, 3–4 луковицы, жареный картофель для гарнира, соль по вкусу, зелень петрушки.

Рыбу нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и поджарить в масле на раскаленной сковороде. Лук мелко нашинковать и обжарить до образования золотистого цвета. Жареную рыбу выложить на тарелку, обильно обсыпать жареным луком. Рядом выложить картофель.

Чтобы рыба, жаренная на сале, не отдавала салом, перед подачей на стол ее надо положить на 2–3 мин. на пропускную бумагу, салфетку или решето, чтобы она обсохла.

500–600 г филе судака, соль, перец по вкусу, 2 стакана растительного масла для фритюра.

Для теста: 1½ стакана муки, 2 яйца, 1½ стакана молока, соль по вкусу.

Приготовить тесто: из муки, молока и яичных желтков с солью замесить тесто, хорошо его размешать, чтобы не было комочков, и аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и подпылить мукой.