Коллектив авторов - Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы [litres с оптимизированными иллюстрациями]

В глубокую сковороду или фритюрницу вылить масло, хорошо его разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее масло. По мере готовности вынимать и выкладывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочки рыбы уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и так подавать.

Вместо судака можно использовать любую другую рыбу. Если рыба мелкая, то ее обмакивают в тесто и жарят целиком.

1 кг мелкой рыбы (пескари, караси), 600 г клюквы, 300 г меда, 7 стакан муки.

Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и упарить почти наполовину.

Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.

1 кг рыбного филе, ½ лимона, 3–4 луковицы, 1 стакан панировочных сухарей, 2–3 кусочка пшеничного хлеба, ⅓ стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 яйца, ½ стакана муки, зелень петрушки, 2 стакана растительного масла (для фритюра), соль, перец молотый по вкусу.

Филе рыбы нарезать на широкие ломтики, отбить их тяпкой до толщины 0,5 см, посолить, обрызгать лимонным соком и оставить в холодильнике, пока готовится фарш. Приготовить фарш: лук нашинковать, спассеровать, 2 яйца, сваренные вкрутую, нарубить, хлеб размочить в воде или в молоке, все смешать с мелко рубленной зеленью петрушки, солью и перцем. Фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне и в сухарях. В глубокую сковороду налить растительное масло и обжарить в нем зразы.

700–800 г филе трески, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, соль, молотый перец по вкусу. Для фарша: 200–250 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука (зеленого), 2 сваренных вкрутую яйца, соль по вкусу.

Филе трески пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, перемешать и разделать на лепешки. Приготовить фарш: грибы нарезать ломтиками, поджарить на масле, перемешать с солью, зеленым луком, рубленым яйцом. Фарш уложить на лепешки, сформовать зразы, запанировать в сухарях и поджарить обычным способом.

Подать с тушеной капустой, полить растопленным сливочным маслом.

500 г филе любой рыбы, 100–125 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 3–4 луковицы, 3 яйца, 20 г сушеных грибов, ½ стакана растительного масла, ½ стакана молотых сухарей, перец, соль, зелень петрушки.

Хлеб замочить в молоке, отжать и, смешав с кусочками рыбы, дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить. Приготовить начинку. Для этого вареные грибы, яйца измельчить и смешать с обжаренным измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, смесь посолить, поперчить и снова все перемешать.

Из рыбного фарша сформовать шарики величиной с яйцо. Шарик выложить на влажную полотняную салфетку и придать ему форму лепешки. На лепешку положить начинку и с помощью салфетки согнуть лепешку пополам. Края лепешки плотно соединить и придать ей форму полумесяца. Таким образом приготовить остальные изделия.

При выборе мороженой рыбы лучше всего брать убитую, а затем замороженную рыбу, чем уснувшую и затем замороженную рыбу. Первая всегда бывает лучше на вкус, в особенности в отваренном виде, и, кроме того, всегда бывает свежая, тогда как уснувшая и затем замороженная рыба портится гораздо скорее.

Тельное обвалять в яйце, затем в сухарях и обжарить в глубокой сковороде на растительном масле. Обжаренные изделия довести до готовности в духовке.

К тельному хорошо подать жареный картофель.

800 г рыбы, 4–5 стручков сладкого перца, 3 луковицы, 1½ ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу, ½ стакана муки.

Стручки перца (лучше зеленого цвета) испечь в духовке без жира. Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Перец нашинковать и обжарить вместе с луком и томатом-пюре. Затем добавить в сковороду 2–3 ст. ложки воды и припустить овощи под крышкой в течение 5–7 мин.

Рыбу, нарезанную кругляшами, посолить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить ее на сильно раскаленной сковороде с маслом. Когда рыба зарумянится с одной стороны, перевернуть ее на другую сторону и на каждый кусок разложить припущенные овощи и жарить до готовности.

Таким же способом можно приготовить ставриду.

700 г рыбы, ½ стакана муки, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, соль, перец по вкусу, 4–5 помидоров.

Филе трески посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Свежие красные помидоры обдать кипятком, осторожно снять с них кожицу, разрезать пополам, посолить и обжарить на сковороде с маслом. Лук нашинковать полукольцами и обжарить до золотистого цвета.

На каждый кусок рыбы положить ст. ложку лука, сверху половинку помидора.

Не следует варить рыбу в большом количестве воды, потому что от этого рыба теряет свой вкус. Целую рыбу нужно ставить вариться в холодной воде, а не в горячей для того, чтобы она постепенно проваривалась, сохраняя свою форму, и не имела сырого вкуса, который обыкновенно бывает, когда ее варят в кипятке.

800 г рыбы, 4 ст. ложки муки, 2 яйца, ½ стакана молотых сухарей, 200 г жира для фритюра, ½ лимона, соль по вкусу.

Выпотрошенную рыбу посолить, обвалять в муке, яйцах и сухарях. Фритюр сильно разогреть и обжарить в нем рыбу. Затем выложить ее на блюдо и украсить кружками лимона.

500 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 30 г маргарина, 3–4 ст. ложки отварных грибов, 1½ стакана сметанного соуса, 1 ст. ложка томата-пюре, перец и соль по вкусу.

Филе (без костей) хека нарезать крупной соломкой, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маргарином. Лук нарезать полукольцами и обжарить с измельченными грибами. Рыбу, грибы и лук сложить в одну сковороду и залить сметанным соусом с томатом. Когда соус закипит, блюдо готово.

500 г рыбы, 250 г сыра (пошехонский, голландский и др.), 1 лимон, 4 ст. ложки растительного масла, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, пучок зелени петрушки, соль по вкусу, 2 помидора.

Скумбрию разделать на филе с кожей и смочить лимонным соком. Каждое филе разрезать на 3 кусочка, посолить и жарить на растительном масле. Сыр нарезать ломтиками по величине кусочков рыбы. Каждый ломтик сыра обвалять в муке, смочить в яйце и снова обвалять в муке. Обжарить с обеих сторон на сливочном масле так, чтобы кусочки слегка размягчились. Затем на ломтики сыра положить ломтики жареной рыбы, которую сверху накрыть сыром. Уложить эти «бутерброды» на смазанную сливочным маслом сковороду и прогреть, чтобы сыр расплавился и обволок рыбу.